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趁着几个大厨都在,分享一下发霉和发酵的区别,刚学的:)

(2018-10-04 08:50:06) 下一个

前些天讨论这个,我好奇去查了一下。惭愧啊,大半辈子工作和fermentation有关,居然不知这个区别急

首先,霉菌(mold)和酵母菌(yeast) 都是fungi. 区别是,酵母菌是一颗颗的长,而霉菌是一串串的(multicellular filaments or hyphae),就是食物长毛了的那个“毛”. 还有,霉菌五颜六色的,酵母则不是。

其次,并不是霉菌都致病或败坏食物。有些mold 用于制药和食品加工。制药上,最著名的是盘尼西林,就是由盘尼西林mold而生成。在食品加工上,著名的koji (麴), 就是一帮子 koji molds, 用于大豆发酵,制作酱油,豆豉等,还有制作烧酒和日本清酒。其他由霉菌制作的食物,还包括cheese, 某些香肠,等等。

霉菌致病,主要是大量的霉菌“毛”, 会造成过敏。还有一些霉菌毒素,mycotoxin一族,会造成各种病。

人啊,真是得活到老,学到老。以后,我也不谈霉变色了得意

 

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