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上海人的年夜饭 (ZT)

(2019-02-04 21:29:20) 下一个

路远路近,回家过年

上海人的年夜饭和和各地的年夜饭一样,很精彩。非但要米道好,还要讨口彩、图吉利,让一家人吃得开心,还要能扎台型。一句话总结:花头精老多额~ 我家不是正宗上海人,每年的年夜饭都是南北和,既有部分上海的传统年夜菜,也有一些自家改良的菜肴,而且自己包饺子过年也是一定不能少的:)

分享上海人的年夜饭(摘编自网络):

上海人是出了名的讲究,年夜饭的上菜顺序也不能马虎。 冷盆→热炒→点心→汤,缺一不可。通常大家入座前就会在桌子上先摆好一圈冷菜, 冷菜种类很多,年夜饭一般不会少于8个。

冷菜篇

冷盘要讨口彩,不仅要合大家口味,还要讲究摆盘, 总要凹点造型才好意思端上来。 撤下桌的时候也很有意思, 如果盘子中还剩下一点菜, 绝不会在桌面上拼拼弄弄, 而是会端到厨房里换上小碟子再端上来。

1. 四喜烤麸 寓意:事业有成

四喜烤麸是深受上海人喜爱的一道凉菜。这道菜里,除了烤麸之外,还必须要有香菇、金针菜、黑木耳和花生米这四样配菜。烤麸谐音“靠夫”,寓意家里的男丁来年取得更高的成就。

2. 白斩鸡 寓意:吉祥如意

无鸡不成席,白斩鸡可谓是上海人年夜饭上最撑台面的一道冷菜。正宗的上海白斩鸡,做出来的白斩鸡色泽金黄、皮紧肉嫩,久吃不厌。

 
3  如意菜  寓意:万事如意

说是如意菜,其实指的就是黄豆芽,因为形似如意,所以在过年期间非常受欢迎。通常都会被选来和油豆腐搭配一起烧。

 
4  凉拌皮蛋  寓意:花开富贵

凉拌皮蛋这道菜曾经还被外国人称为黑暗料理,但是爱吃的人真是放不下它。蛋白Q弹晶莹,蛋黄软糯粘牙,配上点剁椒,别提多美味了。

 
5  银丝芥菜 寓意:生活美满

酸酸甜甜的银丝芥菜在过年丰盛的菜肴里显得十分清新开胃。这道菜严格说起来是一道什锦菜,因为通常会加上一些香菇、冬笋、黑木耳和胡萝卜一起炒。

 
6  葱油海蜇丝  寓意:海纳百川、意气风发

葱油海蜇皮,是上海人年夜饭台面上必备的菜色。为啥讲必备?上海人过日子“做人家”,海蜇皮的价钱比海蜇头便宜,所以这道菜又实惠又扎台型。

 
7  糖醋小排  色泽油亮,口味酸甜

色泽诱人的糖醋小排可是上海人熟悉不过的一道冷盘了。不要以为它色泽红亮是因为加了超多酱油,其实是因为里面加了冰糖和香醋的缘故,吃起来酸酸甜甜,很下饭。

 
清蒸鳗鲞 寓意:丰登美满

以前在上海,一到过年都要做鳗鲞,家家户户阳台上都挂着风干的鳗鲞。做法很简单,只要洗干净了下锅清蒸,之后用手撕开。不放任何调味,鲜味浑然天成。

 
熏鱼(爆鱼)寓意:年年有余

熏鱼又称“爆鱼”,上海人年夜饭一定少不了。先用酱油腌制,然后再油炸最后浸入卤汁,十分入味。熏鱼(爆鱼)不但取“年年有余”的好寓意,且爆字亦有爆发之意,头条菌决定今年一定要多吃几块。

 
10  油爆虾 寓意:来年万事红火

做油爆虾不要大虾,要用中小型虾,油锅开了之后直接炸,虾壳红艳松脆,入口就脱落了,而且虾肉一点也不老,特别鲜嫩,是下酒的好菜。

 
11  糯米糖藕 寓意:心里美、生活甜甜蜜蜜

吃起来软糯粘牙的桂花糖藕特别受小孩子的喜爱。白胖的莲藕洗净之后,往藕孔里塞满糯米,在加入了冰糖的水里熬煮成熟之后,就可以切片装盘了,浇上甜甜的汤汁,再撒上一些桂花,哇,香味更浓郁了~

热菜篇

12 红烧肉 寓意:大富大贵

上海人年夜饭桌上的第一道硬菜,绝对是红烧肉。肥而不腻、酥而不烂、甜而不粘、浓而不咸,是上海红烧肉的特点,只要放到嘴里只轻轻一抿就能化开。

 
13 响油鳝丝 寓意:心想事成

听到这道菜的名字就要流口水了,肥厚的鳝丝,包裹着浓油赤酱,吃了根本停不下来,剩下的汤汁也当宝,用来拌饭特别香。

 
14 八宝鸭 寓意:五谷丰登,洪福齐天

“八宝”是从前古人为了讨一个好彩头的说法,但里面真正的宝贝可不止8样!鸡丁、火腿丁、鸭肫丁、冬笋丁、香菇丁、糯米……文火慢煨后的鸭肉香酥软烂,每一口都非常满足。

 
15 腌笃鲜 寓意:日子笃悠悠

虽说春天是吃腌笃鲜最好的季节,但是年夜饭也必不可少,在上海人心中,腌笃鲜的地位跟大闸蟹有的一拼。腌·笃·鲜,这三个字就非常准确地表达了这道汤的精髓,鲜到眉毛掉下来~

 
16 香肠腊肉 寓意:日子红红火火

每年腊月,上海人的阳台上就挂满了各种腌货。其中香肠和腊肉是必不可少的,无论是红烧、清蒸还是爆炒,滋味都让人回味良久。有了这些香肠和腊肉,这个年才对味。

 
17 排骨年糕 寓意:一年更比一年高

初一吃汤圆,初二吃年糕,吃了年糕年年高!年糕是上海人的心头好,和排骨放在一起炒,软糯鲜美,寓意也好,过年必备!

 
18 葱烤鲫鱼 寓意:丰盈富足

鲫鱼,很普通的一样食材,但是经过酱油与糖的一番改造,便成了令上海人欲罢不能的美味。其中葱是点睛,炖煮的过程中葱香不断逼入鱼肉,使得鱼本身的鲜香味更加突出了。寓意也是非常好,年年有余。

 
19 红烧狮子头 寓意:人生福、禄、寿、喜

红烧狮子头,又称四喜丸子,寓意人生福、禄、寿、喜。在过年这么喜庆的日子里,狮子头基本就是压轴菜了,把它放在饭桌中间表示一家人团团圆圆。

 
20 走油蹄髈 寓意:阖家圆满,一团和气

走油蹄髈是道硬菜,做起来挺费功夫,寓意圆满,一团和气。上海的走油蹄髈入口肥而不腻,味鲜香酥软。满满的胶原蛋白,小仙女的最爱。

 
21 草头圈子 寓意:富得流油

现在是吃草头的季节,鲜嫩的草头,配上的酥烂软熟的圈子,简直色香味俱全。草吸油脂,肠浸清香,肥而不腻味道鲜美。

 
22 毛蚶 寓意:发大财

上海的宁波人多,喜欢吃虾兵蟹将。毛蚶素有“摇蚶”之法,寓意非常好。用得最多的调料是红乳腐卤和姜末拌醋,红乳腐卤里要加少许糖,而醋里还要加少许酱油,味道非常鲜美。

 
23 扣三丝 寓意:财源广进

鸡胸肉、冬笋和火腿三种极鲜的食材,切成牙签粗细的丝,寓意“金山银山”,再加入鸡汤蒸制而成。这道菜非常考验刀工,家里很少做,一般只在饭店里吃。

 
24 蛋饺 寓意:招财进宝

上海人吃蛋饺的风俗,在张爱玲的《半生缘》就提到过,“饺子蛋饺都是元宝”。因为外表像元宝,而且味道好,无论在哪里吃年夜饭,都能见到蛋饺。

 
25 塌菜冬笋 寓意:平安顺心

塌菜在上海话中有"脱苦菜"的意思,而笋也有出土的竹笋节节高的好彩头。吃完这道菜,你的生活工作都会越来越好!

 
26 什锦菜 寓意:十全十美、前程似锦

什锦菜可谓是上海人夜饭桌上色香味俱全的一道菜,里面会用到16种甚至19种菜,比如黄花菜、香菇、豆腐衣、素肠、鸡毛菜等炒制而成,取“和顺长久”寓意。

 
27 雪菜黄鱼 寓意:财源广进

上海人对黄鱼可以说是非常喜爱了,比如黄鱼馄饨,黄鱼面,处处都有黄鱼的身影。过年当然也少不了黄鱼了,家里也要做上一道雪菜黄鱼才行。

 
28 菌菇扣蛋卷 寓意:生活幸福美满

菌菇扣蛋卷,这道菜好吃又好玩。薄薄的蛋皮里夹着鲜美的肉馅儿,蛋卷下面还掩藏着一座鲜美的菌菇小山,大人小孩都爱吃。

 
29 水笋烧肉 寓意:生活幸福

将笋干泡发,和肉一起炖煮,是上海人年节时候少不了的一道特色菜。一家人一边吃着热乎乎的水笋烧肉,一边聊聊天,十分惬意。

点心篇
30 八宝饭 寓意:招财进宝

虽然全国各地都有八宝饭,但似乎只有在上海,八宝饭才做得格外精致。蒸得半透明的糯米,配上核桃、红枣、豆沙、桂圆这些宝贝,吃了这一碗,欢乐又吉祥,重要的是还有财源进宝的好兆头。

 
31 春卷 寓意:春天、财富一起来

把“春天”和“财富”统统卷进一张薄薄的饼皮里,再炸到金黄酥脆,看起来像是一条条金条,怪不得人人都喜爱。而且春卷香香脆脆味道好,新年寓意更是美好。

 
32 桂花糕 寓意:步步高升

桂花的香气中和了糯米的甜腻,软硬适中,口感超棒。

 
33 龙虾片 寓意:和和美美

吃起来嘎嘣脆的龙虾片是小时的最爱啊。小时候家里怕小孩子们吃年夜饭等菜的间隙肚子饿,都会准备一大盆龙虾片,让孩子们先垫垫肚子。

汤水篇
34 水果羹 寓意:甜甜蜜蜜

冬天吃水果太冷了,就做成了水果羹,五颜六色煞是好看。酒足饭饱之后,总还留下肚子喝上一碗甜甜的水果羹,暖到了心里。

 
35 汤圆 寓意:团团圆圆

汤圆是年夜饭桌上必备的,大年初一早上也要吃,意味着新年“圆圆满满”,而且要“有汤有水”,寓意“有财有势”。上海人吃汤圆还有很多“花头精”,芝麻馅、豆沙馅、鲜肉馅......每种都很好吃。

 
36 全家福 寓意:阖家欢乐、幸福美满

年夜饭的最后一道大菜,那肯定就是全家福了,名字就非常好听。一大锅“全家福”,里面有蛋饺、冬笋、青菜、木耳、肉皮、肉丸......最适合在过年吃了。哎呀,说着说着,口水已经留下来了, 吃了这些菜,新年肯定发发发~

 

老上海人吃年夜饭少不了一张“圆台面” 上海人吃年夜饭 有一样东西必不可少: 就是这个“圆台面”。 侬伐要小看这张圆台子,现在不多了。 在当年可不是家家都有自备的, 而且它的尺寸大小也有说法, 能显示出这家人的“立升”, 也就是请得起多大的排场。

对于上海人来说, 圆台面也是一家人团圆的象征。 过年亲戚朋友都会聚在一起, 姆妈阿姨们烧上一桌好菜, 大人们喝着白酒红酒, 小孩子们喝着果汁饮料, 热热闹闹过新年!

 

 

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评论
乔宁 回复 悄悄话 实惠,味道嗲来!
遐西,春节愉快!
来也匆匆London 回复 悄悄话 上海人太会吃了!猪年吉祥如意:)
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