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贵族的罗宋汤(美食谭之一)

(2017-11-17 10:06:46) 下一个

前几天发了一篇《中国菜的精髓》,引起网友的兴趣。有评语云,博主懂得美食,看来只会吃,不会做。故而作此小文,亮一亮做菜的本事。

上世纪50年代初——那是60多年以前了,北京“二流堂”的艺术家经常在周末聚歺,当然是挑北京城最好的馆子。前文说到的位于菜市口的“谭家菜”,是众口一辞的好地方,价钱也是最贵的,每客10元(旧币十万元),一桌菜100元。而当时一张齐白石的画只卖5元。在北京城,还有一家歺馆与“谭家菜”等价,也是每客10元,一桌菜100元。这是一家俄式西歺馆,地点在东单东南角的胡同里。这家俄国馆子同“谭家菜”一样每周只开两桌,一周前预订。

歺馆的主人是一位俄国老太太,高雅富胎,肤白如雪。歺厅的装饰金壁辉煌,特別是那些精美的歺具,都是俄国宫廷的器物,叫这帮艺术家啧啧称奇。原来俄国老太太即是罗曼诺夫王朝的公主(当然不是沙皇尼古拉二世的直系公主,他们早已被列宁枪杀了),在十月革命后流落到远东。

俄罗斯大歺有许多精美的菜肴,我年纪小,记不得了,但是有一样菜记住了,这就是罗宋汤。因为在歺桌上,大人们议论罗宋汤名字的由来。原来这是上海人的洋泾浜英语,来自RUSSIA一词,而在北方,这种汤叫红菜汤。

俄国公主的歺馆大约到1955年关张了,因为在父亲因“潘汉年事件”受审查半年之后,就再也吃不到公主的罗宋汤了。

罗宋汤是大块牛肉煮的汤加蔬菜和蕃茄酱做成的。这种汤起源于乌克兰,它的红色是甜菜的颜色,俗称红菜头。红菜头太甜,渐渐被人们放弃,蔬菜便以园白菜为主。关于罗宋汤的做法,网上有数十种之多。在俄罗斯,无论穷人富人,都要吃这种汤。在电影《静静的顿河》里,草原上的哥萨克用木勺喝粗陶碗里的罗宋汤,一边咬着手中的黑列巴。我相信葛里高利喝的罗宋汤不会是牛肉汤做的,在被布尔什维克的征粮队搜刮一空之后,粮食都没得吃,哪来牛肉?所以穷人的罗宋汤是清水煮甜菜,上面放几颗牛肉粒就不错了。

在托尔斯泰的小说《安娜-卡列尼娜》中,托尔斯泰用了很大的篇幅描写一次二人的聚餐,列文和奥布朗斯基(安娜的哥哥)在一家餐馆吃饭,他们吃的是红菜汤、比目鱼、干炸牛里脊和阉鸡,喝香槟酒。他们的红菜汤当然是高档的。列文觉得奥布朗斯基太能吃了,有点毫无节制,他们说起奥布朗斯基与家庭女教师偷情,列文觉得无法理解,就像在吃过大餐后经过面包房门口时,奥布朗斯基还想溜进去偷一块面包。看来再好的美食也不能贪得无厌。

现在我教给朋友们做贵族的罗宋汤,也就是最好吃的罗宋汤。如果你做过罗宋汤,再加上我下面的几条关键步骤,你的罗宋汤就是上品了。

一、煮牛肉时放十几粒胡椒,是整粒胡椒。胡椒是与牛肉最搭配的香料,不可忘记哟。

二、园白菜是最重要的蔬菜,加入牛肉汤之前要抄一下,去掉生涩味。

三、其它蔬菜可加土豆、西红柿、扁豆等,但是有一样蔬菜是必须的,即使是少少的几根,也要加,这就是芹菜(中国芹菜比西芹好),味道大不相同。

四、要用蕃茄酱不能用蕃茄沙司。蕃茄酱先用油(小火)煸炒一下,再加入汤中。如果没有煸炒这道工序,蕃茄酱加入汤中烧几个开,红色就褪去了。这是保证汤色鲜红的重要步骤。

五、洋葱要用黄油煸炒出香味来。

六、上盆之后加鮮奶油,色泽亮丽。

以上介绍的是关键步骤,不是完整的做法。掌握以上步骤,你做的就是“贵族的罗宋汤”了。

 

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评论
mikeOZ 回复 悄悄话 回复 '老马识途' 的评论 :
有个简单的方法。煮得差不多了 打开锅盖 收下水.....
鬼佬是用炒过的面粉。不是很喜欢。一次吃不完的的汤下次再喝就糊糊的
老姐 回复 悄悄话 蓝天:看来你对火候的定义比我的广。我想着的是时间与温度的控制上的。这么一说Ratatouille很是讲究火侯。“蔬菜在摄氏70度以下维生素损失最快,颜色不容易保存”是第一次听到。网上略搜,没学到颜色与温度的关系,但有维生素在高温下分解快的说法。你能不能给些70度下维生素损失最快的参考资料?谢谢。
housewife2010 回复 悄悄话 曾在上海的西餐厅喝过乡下浓汤,就是你们说的罗宋汤吗?
蓝天白云915LQB 回复 悄悄话 回复 '老姐' 的评论 : 不,罗宋汤同样要火候,你看他说要把圆白菜炒一下,番茄酱炒一下这就是火候,蔬菜炒一下,为了温度快速上去,蔬菜在摄氏70度以下维生素损失最快,颜色不容易保存。
老姐 回复 悄悄话 蓝天:我记得你说愽主不会烧是因为没提到火候。这个罗宋汤不很在乎火候。还是得等下一道讲究火候的贵族菜的做法。
老马识途 回复 悄悄话 七色花瓣:“很喜欢上海西餐厅做的,稠稠的橘红色的汤,上面漂着几滴金红色的油,还有几根细细的红肠丝。”

吃客现身了。补充一下:上好的罗宋汤,来自上海法式西餐厅,德式的(例如德大)味道就不行。“红肠丝”,实际上是波兰肠的丝,因为红肠丝一煮就烂,吃口差。老底子,在上海熟菜店里,常听见有顾客操着洋泾浜英语说:“玻璃丝有伐?”问的便是此物。“几滴金红色的油”,可不是简单地洒点油,它的出现是有原因的。(再聊。)

“稠稠的”,很传神。顺便问一句博主:把汤做稠,你的文中没有提到,能说一下吧?(类似下围棋的“手筋”……)
七色花瓣 回复 悄悄话 没吃过北京的罗宋汤,很喜欢上海西餐厅做的,稠稠的橘红色的汤,上面漂着几滴金红色的油,还有几根细细的红肠丝。
蓝天白云915LQB 回复 悄悄话 一、煮牛肉时放十几粒胡椒,是整粒胡椒。胡椒是与牛肉最搭配的香料,不可忘记哟。
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牛肉应该有予处理,否则血水会坏汤,胡椒应用料包装起来。
二、园白菜是最重要的蔬菜,加入牛肉汤之前要抄一下,去掉生涩味。

三、其它蔬菜可加土豆、西红柿、扁豆等,但是有一样蔬菜是必须的,即使是少少的几根,也要加,这就是芹菜(中国芹菜比西芹好),味道大不相同。
。。。。。。。。
这两条说得好。
四、要用蕃茄酱不能用蕃茄沙司。蕃茄酱先用油(小火)煸炒一下,再加入汤中。如果没有煸炒这道工序,蕃茄酱加入汤中烧几个开,红色就褪去了。这是保证汤色鲜红的重要步骤。
。。。。。。。
番茄酱炒一下保证不退红色,方法,道理都说的很对。
我收回说你不会做的断言,没有调查研究没有发言权。
nightrose 回复 悄悄话 红菜头怎么没提?那才是红色的真正来源!
Rosaline 回复 悄悄话 补充一下:土豆是必加品
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