小山卷

小山卷由创造蛋糕卷销售神话的小山进老师发明，特点是加入了蛋黄糊中加入了蜂蜜，需要隔水加热。一般包裹有糖煮栗子。这里是改良的方子，减少了糖和蛋黄的用量。蛋糕糊里加了蓝莓，夹馅包裹了草莓。建议不要加蓝莓烤，烤出来表皮有折痕，加热不均匀。另外不要用湿毛巾盖蛋糕，表皮变软。

 

配方一（此文所用，蛋黄比蛋白个数多）

1 蛋白5个 (187克，～38克/个），糖45克 （～3tbsp），柠檬汁1tsb

2 蛋黄7个 （115克，～17克/个), 糖25克 （～2tbsp），蜂蜜40克，香草精1/4tsb

3 低筋面粉 80克 

4 牛奶35～40克，黄油14克 （1tbsp)

 

参考配方

配方二 （蛋黄与蛋白所用蛋的个数一样，5个）

1 蛋白5个 (187克，～38克/个），糖45克 （～3tbsp），柠檬汁1tsb

2 蛋黄5个 （82克，～17克/个), 糖13克 （～1tbsp），蜂蜜30克，香草精1/4tsb

3 低筋面粉 70克 

4 牛奶31克，黄油14克 （1tbsp)

配方三

1 蛋白4个 (144克，～38克/个），糖40克 （～3tbsp），柠檬汁1tsb

2 蛋黄4个 （68克，～17克/个), 糖13克 （～1tbsp），蜂蜜20-25克，香草精1/4tsb

3 低筋面粉 55克 

4 牛奶25克，黄油10克 （1tbsp)

 

烤盘 11/11 （28cm/28cm）

 

做法:

烤箱预热340华氏度

准备材料

1 蛋白分次加糖打至干性发泡，中途泡沫比较细腻时加入柠檬。

2 蛋黄加糖，蜂蜜隔水加热到37摄氏度左右，一边加热一边用打蛋器打至糖融化。蛋黄液稍微发白。

注：蛋糕粉加入的方式比较特别

3 蛋黄液先加入一半过筛的低筋面粉，加入一半的蛋白霜。加入剩下的低筋面粉，最后加入剩下的蛋白霜。（也可以剩下的一半粉最后加，不知道哪种方式好)

或者一半蛋白霜加入蛋黄糊中，拌匀，筛入所有低筋面粉，拌匀。最后加入剩下的一半蛋白霜，拌至均匀即可。

4 牛奶加黄油微波炉热30秒，放到室温50度左右，分次加入面糊中。蛋糊流动性比较好。

加一个烤盘320华氏度烤23～25分钟。出炉重震一下，马上倒扣。由于面糊含水量大，出炉后有轻微回缩。可减少最后牛奶的用量。

夹馅

一层奶油霜，一层卡仕达酱加10%奶油霜

卡仕达酱参考巧克力浮云卷，减少黄油用量至1tbsb，14克左右。

 

 

正宗的小山卷，膜拜一下

参考配方

海绵蛋糕胚

配方：蛋黄 160g、细砂糖 40g、香草精1g、

蛋白190g，细砂糖 85g、

低筋粉 90g、

牛奶 45g、无盐黄油 20g

 

 

[健康美食]

回复 '小豆蔻' 的评论 : 味道非常好，接近商业蛋糕的味道。

[小豆蔻]

很漂亮，打算试一下。