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成功制作泡芙的关键

(2019-01-11 22:34:54) 下一个

本人很喜欢泡芙,特别是冰激淋夹馅的,外酥内滑,口感极好。掌握了几个关键点,制作泡芙很容易成功,技术难度系数相对比较低,做基础泡芙需要花的时间也比较少。夹馅除冰激淋外,还可以用卡仕达酱混合轻奶油霜,再放入自己喜欢的各种果酱,甚至咖啡。淋酱有焦糖 (圣人泡芙),白色或咖啡镜面酱(闪电泡芙),撒杏仁片(一起烤)和糖粉的不列寺特泡芙。这几种泡芙主要是现状不同。在基础泡芙的基础上加上酥皮一起烤的就是酥皮泡芙。还可以做出漂亮的天鹅造型。

最下面是一片圆形的酥皮,应该分开烤。

 

加糖霜杏仁片更好吃。

没有抹镜面酱

成功的泡芙首先当然是膨胀起来,面糊的含水量与糊化程度,烤的温度都是影响因素。其中面粉的淀粉含量影响面糊的含水量,淀粉程度越高的低筋面粉理论上膨胀程度更高。那是不是加更多的水就行,也不是,水含量过多容易塌也难以烤干烤脆。

烤脆不容易回潮就是很多人刚开始做泡芙容易忽略的问题。这个涉及烤的温度与时间,黄油与鸡蛋的含量。一般黄油的含量为面粉重量的80%,鸡蛋作为最后加的成分少于而接近2倍的面粉含量。以模糊挑起来呈4厘米左右的倒三角形形为准。面粉本身的含水量等都影响最后蛋液加入的量。

设计了一组对比实验比较低筋面粉,高筋面粉与减少黄油的量对泡芙膨胀程度与脆度的影响。高筋面粉的初始膨胀速度最快但后劲不足,外壳的脆化速度也最快。低筋面粉的膨胀程度最高,黄油减半后膨胀速度最慢,但最终膨胀程度还是比高筋面粉的要大。也就是说如果黄油减量,烘烤的时间就需要加长。永低筋面粉烤的膨胀程度比用高筋面粉好,但脆度不如高筋面粉。解决的办法是延长烘烤时间,但壳还是薄一些,可能加入适量高筋面粉 (20%)左右最佳。(第一列用的是高筋面粉,第二列用的是低筋面粉,第三列低筋面粉黄油减半)

基础泡芙

材料:

1)水 125克 (或加一半的牛奶),盐1/4tsb ~2克,糖1/2tsb ~2克,黄油35克

2) 面粉 70克(低筋80%, 高筋20%)

3)3个小鸡蛋135克左右。

做法很简单

最好用厚底的铁锅将材料1烧开,离火,加入筛好的面粉迅速拌匀。中火继续压拌5分钟左右至面糊成团。降温至60度左右分3次加入打散的全鸡蛋液至面糊挑起呈倒三角形。然后放入裱花袋。建议使用带小锯齿的花嘴,烤出来的带点纹路,想做天鹅造型的翅膀更逼真。

400华氏度烤10分钟转350华氏度烤35~40分钟。挤之前要注意排气,否则像挤天鹅的脖子容易断掉。

卡仕达酱

材料

1)全脂牛奶 500克

2)蛋黄3个,牛奶2tbsp约30克,卡仕达份50克 (或玉米粉),糖2tbsp约35克

做法

牛奶加热接近沸腾,材料2搅成糊状。将1/3的牛奶倒入材料2中,迅速搅拌,过滤(很重要)倒回剩下的牛奶中。中火不停搅拌至浓稠,继续搅拌3~5分钟至酱熟透。离火后搅拌降温。可摊开到烤盘上,贴上保鲜膜隔绝空气冷藏。

做好的卡仕达酱可与打发的黄油或奶油一起打发顺滑使用。

酥皮

材料

面粉,黄油,糖 等分 或者 1: 0.8: 0.5

面粉25克,黄油20克,糖12·5克

食物处理机打成团就行。滚出圆柱形冷藏切片或擀成薄片冷藏再切片就行。(酥皮泡芙)

可参考君之的做法。

 

附天鹅身体的挤法

用带小齿的大花嘴,45度角挤一个扇形贝壳状,快挤好时压低角度,快速收尾呈尖尾。前宽后窄,前低后高。

联系几次就能掌握。挤天鹅脖子可以在烘培纸背面画样图,会容易很多。要一对同时挤,两个方向。

天鹅切法

从后往前切,从中线偏上30度左右角从上往下切,切下的上半部一分为二即为翅膀。

填馅先挤卡仕达奶油酱,然后挤上纯白色奶油霜。

 

另外防止回潮要烤干,最后可以加锡箔纸防止上色过度。或回炉烤。完全冷却后用保鲜袋密封。吃的时候加馅料

 

 

 

 

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阅读 ()评论 (6)
评论
健康美食 回复 悄悄话 回复 '茵茵梦湖' 的评论 : 嗯,这是夸还是....
健康美食 回复 悄悄话 回复 '菲儿天地' 的评论 : 谢谢你!
健康美食 回复 悄悄话 回复 '无法弄' 的评论 : 不算麻烦,不做馅放冰激淋和水果就好了。
菲儿天地 回复 悄悄话 漂亮
茵茵梦湖 回复 悄悄话 同意无法弄,欣赏一下挺好,尤其让博主讲得像个高级好玩的主妇游戏。
无法弄 回复 悄悄话 真好,就是麻烦
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