焦糖慕斯蛋糕

这款慕斯由巧克力海绵蛋糕，青柠檬酸奶慕斯（一半加入覆盆子粉呈现淡粉色），和焦糖淋面组成。比较喜欢这个3D慕斯模，脱模不费吹灰之力。慕斯浓度要合适，脱模后慕斯表面就会很光滑，淋面的效果也就会好。

 

剩余的淋面还淋了一个小的慕斯蛋糕，中间夹心为芒果果冻。淋面时的淋面温度低一些，淋面厚一点，颜色也更光亮。

巧克力海绵蛋糕

巧克力海绵蛋糕是采用全蛋打发的方法，简化了程序，做出来的蛋糕口感也很不错。没有水浴加热蛋液，而是把整个鸡蛋泡在热水中几分钟，打发2分钟后才加糖。加面粉是在厨师机低速转动的情况下一勺一勺加的。大大简化了手拌的时间，并没有造成大量消泡。

材料：

鸡蛋4个（217克），糖60克

蛋糕粉85克，可可粉15克

做法：

1、室温鸡蛋泡温热水（水龙头热水）泡8分钟左右，冰箱冷藏的鸡蛋可换水多泡几分钟。

2、全蛋液（35～40摄氏度）厨师机中速打发2分钟，加糖，转高速打发5～8分钟；转中速2分钟再转低速，一勺一勺加入过筛好的可可粉/蛋糕粉，差不多加完后停下厨师机手拌均匀。（如果直接吃的，可以加入融化的黄油，先和一部分batter混合）

3，340华氏度烤30分钟左右。出炉后震一下去除水汽后倒扣10分钟，脱模后包上保鲜膜。

过一夜吃味道更好。

 

青柠檬酸奶油慕斯

材料：

吉利丁粉7克（泡凉开水40克几分钟后微波炉30秒液化备用）

青柠檬酸奶2盒 （选浓稠的酸奶）

鲜奶油200克/10克糖

做法：

鲜奶油加糖打发（soft peak), 千万不可打发过头。（这次有点打发过头，导致脱模后慕斯不够光滑，淋面出现些许气泡。）

加入酸奶吉利丁液拌匀。

 

焦糖淋面 （提前一天准备）

材料：

砂糖150克，水185克，葡萄糖液150克，炼乳100克，白巧克力80克，吉利丁9克（溶于45克凉开水中）

做法：

1、制作焦糖，糖分三次加入厚底的锅，等1/3的糖融化成焦黄色后再加入1/3的糖，中途不要搅拌，加入最后的糖至糖焦黄色离火，利用剩余的火力加热糖呈深焦黄色。

2、用长柄的容器分次加入热水，小心热水溅出烫伤。快速搅拌糖水，继续加热至糖融化。离火。

3、加入葡萄糖浆，炼乳，白巧克力，最后加入泡开的吉利丁。稍微搅拌后静至几分钟，用Immerse blender 搅拌，过滤。贴着液面盖上保鲜膜过夜（去除气泡）。

慕斯组装

1、先用挤花袋挤出一半白色的酸奶慕斯，放入一片蛋糕（两面都抹上咖啡糖酒水：浓缩咖啡100毫升，加入1小勺的蜂蜜或maple syrup，在加一小勺咖啡酒）。冰箱冷藏20分钟。

2、再挤入剩下的覆盆子酸奶慕斯，注意四周一定不要留空隙。再放入第二片蛋糕，挨着慕斯的一面抹上咖啡糖酒水。

3、包上保鲜膜冷冻过夜。

 

淋面

温度大概35摄氏度左右，专业人士建议从四周淋起。多淋几次找到感觉。

淋面后连同架子一起放入冰箱冷藏半小时至一小时后取出装饰。

淋面后尽快食用，过夜后颜色不再光亮。