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翻糖赛车Lightning McQueen 成型记

(2018-04-20 09:19:30) 下一个

从模板设计,自制翻糖,小配件的制作,烤蛋糕,准备奶油霜与最后的组装前前后后花了三天的时间,主要是三个晚上。你可能觉得三天准备一个蛋糕,时间太长,如果你没有足够的经验,还有小朋友帮帮忙,当然你知道是帮什么忙的,三天的时间是比较局促的。

成品的样子:

第一天:模版设计,准备翻糖,制作一些小部件。

我准备的这个翻糖蛋糕长34cm,车顶高12cm,引擎盖高8cm左右。刚好放在一块35x35cm的蛋糕托板上。网上是有各式各样的模版图片,但打印下来的比例都不是我要的大小。最后根据一辆玩具小赛车等比例放大裁成模版。主要是车身侧面,车的俯视平面图3个,包括车顶,与车窗底相连的平面,以及整个车子的最大平面图。然后就是窗户,logo的设计,这个最后偷懒没有用,直接裁的。由于本人完全没有设计的概念,慢慢弄还花了不少时间,不过感觉还是蛮有意思的,如果不赶时间,真的应该自己量一下,这样你对车子的感觉要好不少。值得一提的是汽车底板的设计,(不用也行,但出来的效果要逊色一些),要注意底板与翻糖托板之间的距离,尾部最高,车头比车身稍微高出一部分就行,距离根据车轮的大小而定。一定要预留足够的空间安装车轮。其次就是预留1厘米左右安装车尾竖起来的部分。

翻糖是自制的,主要准备白色,黑色,黄色和红色的翻糖。如果你没有制作过翻糖,强烈建议买现成的红色翻糖。刚开始我是在已经准备的白色翻糖上加色素,先用了wilton的super red, 结果出来的是粉色,再加大量,还是粉色。于是又加Americolor 的红色,还是粉的。去网上查查,原来这个问题大家都有,建议的方法各种各样,有人说用wilton的super red mix with red red, 可我没有red red. 附近又没有Michaels. 只好试别的方法,最后发现在融化的mashmellow 中先加Americolor 的红色,刚开始出来也是粉色,(几乎绝望,准备开车去买现成的了)加了一点点黑色,然后再加红色,出来的颜色就好些了。心想反正就用它了,结果过了一个晚上,颜色就变成理想的红色了。

翻糖

网上配方很多,这个配方添加了麦芽糖提高翻糖的柔韧性。

Tip: 把所有要用到的器皿抹一层薄薄的黄油或shorting,添加糖粉时可以在厨师机上盖一大块湿布。糖粉的量要根据需要添加。

材料:

1 pound (454g) mini marshmallow 棉花糖

2 Tbs water 水

2 Tbs maltose 麦芽糖

1/2 cup (107g) vegetable shorting

~1.5 pounds (650g) confectioners sugar 糖粉

 

做法:

1: mashmellow 微波炉加热60秒,搅拌,微波炉转30秒,搅拌,再转20秒,搅拌。

2: 加水,搅拌后转移到厨师机的钢盘中。

3: 麦芽糖 微波炉加热20秒后趁热倒入融化的mashmellow 中,(准备红色翻糖应该此时加入红色色素和少量黑色色素)开厨师机中速搅拌2~3分钟后加入shorting搅拌均匀。

4: 停下厨师机,加一杯糖粉,低速搅拌均匀后再加下一杯糖粉,重复至加完剩下的糖粉。

5: 转移翻糖胚至工作台上,手上抹一些糖粉揉4~5分钟。

6: 如果调几种颜色就把翻糖擀平,加色膏,揉均匀。至调一种颜色可以在加糖粉前加色膏。

小配件的制作

Rust.ete 的logo准备花的时间较多,先用烘培纸刻出镂空的图案,像是自己准备stensil, 然后把它放在擀平的翻糖上,翻糖下面放有烘培纸,用luster powder 或者手绘出图案。眼睛是手绘的,先用裱花嘴压出圆形的白色薄片,再用吸管压出一个小小的黑色薄片当瞳孔,上面再放一个小小的白色翻糖。然后再白色圆片的周围图黑色,中间图蓝色。食用色素用的是Americolor gel colors. 用高浓度的酒稀释,我用的是Cointreau, vodka 也不错。

 

第二天:准备蛋糕和奶油霜。组装蛋糕,抹上第一层巧克力奶油霜。

第三天:抹第二层瑞士奶油霜,装饰完蛋糕。

香草蛋糕

一共烤了两个15x12”的长方形蛋糕,每个蛋糕再分次两层。
这个配方是非常适合做fondant cake的蛋糕,味道超赞,用的黄油比例高,蛋的比例偏低。建议选择高品质的黄油,
有香草荚代替香草精就更好了。

材料:1个

1: 无盐黄油,255克 (9oz),切成薄片,室温软化。

2: 干料

    300克蛋糕粉,54克玉米粉,150克糖,3tbsp的泡打粉,6克盐

3: 湿料

    大的鸡蛋9个,全脂牛奶345克,84克玉米油(或椰子油),1tsp香草精。搅拌均匀。

做法:

用厨师机抵挡混合干料,逐个加入黄油搅拌至粉油充分融合成沙粒状,开始加混合好的湿料。这是最关键的容易出错的步骤,
液体分4次加完,低速1分钟转中速2分钟左右至完全融合再加剩下的液体,越到后面越要小心,最后一次宁少勿多。

烤箱预热350华氏度,325烤35~40分钟,别太久,保持蛋糕湿润。

 

Ganache Swiss butter cream 巧克力奶油霜

这个奶油霜混合将瑞士奶油霜和巧克力酱,适合做翻糖蛋糕内馅,而且非常好吃。

1. Ganache 甘纳许(巧克力酱)
材料:340克巧克力 (chocolate chips 12oz)
          180ml 鲜奶油 (heavy cream 6 oz)
做法:鲜奶油加热至沸腾,慢慢倒入装巧克力的碗中,搅拌至巧克力完全融化,如有需要可以微波炉转20~30秒。
冷藏2~3小时,巧克力酱变浓稠。

2.  Swiss butter cream

材料 Ingredients
6个大的新鲜鸡蛋 Fresh Large Egg Whites 180g (6 Large)
300克 绵白糖 Granulated Sugar 300g (1 + ½ cups)
200克 糖粉 Confectioners Sugar 240g (2cups) *Domino brand is recommended 10X sugar
Solid Vegetable Shortening 170g (3/4 cup)
454克 无盐奶油 Unsalted Butter 454g (2 cups)
1大勺香草精  Vanilla Extract Or Vanilla Paste 1 Tablespoon
盐 少许 Salt - pinch 

(糖可以减少,超甜)

做法:
黄油室温软化3小时左右
1: 蛋白加糖隔水加热至118华氏度, 水开后转中小火4分钟左右即可,中途用打蛋器不停搅拌。
2: 厨师机高速打发8分钟左右至干性发泡(stiff stiff peak)
3: 停厨师机加入所有糖粉,搅一下,再开厨师机低速搅拌均匀后转中速转2~3分钟。
4: 感觉蛋白霜温度不高时加入软化的黄油和shorting, 搅拌均匀。
5: 换成打面糊的(paddle attachment)再继续打发至蓬松。
6: 冷藏或冷冻保存。

这个配方的奶油霜室温可以保存3~4天,冷藏2个星期,冷冻2个月。可以提前准备,建议冷冻杀菌。要用时解冻后重新打发。

最后取一半的Swiss butter cream与巧克力酱一起打发即成Ganache Swiss butter cream,非常好吃。

蛋糕的组装

1: 重叠四片修好现状的蛋糕。

2: 蛋糕层与层之间抹上巧克力奶油霜。

    注意在蛋糕托盘四周放上烘培纸,以方保持托盘的干净。

3: 整体抹一层奶油霜,冰箱冷藏半小时,再抹一层 ,再冷藏半小时(奶油霜抹厚容易盖翻糖),等抹好奶油霜记得去掉垫在托盘上的烘培纸,清理干净蛋糕碎以方便盖翻糖。

4: 盖翻糖,把翻糖擀成需要的大小,先量好,擀之前在揉一下。要注意盖均匀。赶出所有气泡。然后剪去多余的翻糖,修平整。翻糖不要擀太薄。

5: 装饰配件。生日快乐与车轮上的字用的是royal icing 软糖霜。

6: 值得一提的是嘴巴与前车窗的制作,要在盖红色翻糖前贴一块大小合适的白色翻糖,再贴上一张同样大小抹油的烘培纸,然后再盖红色翻糖。等盖好红色翻糖后再小心切去表面的红色翻糖,去掉烘培纸,露出白色翻糖再装饰。

7:车轮是最后才装的。

软糖霜的制作:

混合30克(3大勺)Wilton meringue powder (蛋白粉),厨师机中低速加水75~120ml,转7~10分钟。准备好后盖上保鲜膜。多余的冷冻保存。喷水调节糖霜的软硬度。

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