新手做手工馒头的心得

经过不懈的努力，终于领悟出一些做馒头的窍门。期间试过机器揉面和手工揉面的区别，两次发酵与一次发酵对成品的影响，用老面对馒头风味的影响以及量大量小的区别，揉面加干粉的重要性特别是二次发酵，单个剂子成型或擀皮折叠滚条刀切，最后是蒸的诀窍。还有最最重要的一点就是面团的含水量。

1: 过机器揉面和手工揉面的区别

两者都难做出松软的包子，其实如果选择一次发酵，大面团的揉面要求不高，单个剂子仔细揉面就行。二次发酵的第一次发酵完倒是要好好揉面，揉出气泡，馒头表面不光滑塌陷的注意因素。

机器揉面的 http://blog.wenxuecity.com/myblog/73110/201712/20331.html

2: 两次发酵与一次发酵对成品的影响

一次发酵简单，成品风味不减 （加少量老面很重要）

3: 用老面对馒头风味的影响以及量大量小的区别

用老面馒头口味上一个层次，单个人不喜欢太筋道瓷实的馒头，如果喜欢筋道的口味，建议做sourdough面包。区别看我的另一文章。

http://blog.wenxuecity.com/myblog/73110/201712/30683.html

4: 揉面加干粉的重要性特别是二次发酵

加些干粉揉面比较重要，这与做欧式面包截然相反。我想这是馒头不塌，气孔均匀的重要原因。

5: 单个剂子成型或擀皮折叠滚条刀切

刀切馒头容易出层次，不容易塌，口感瓷实一些。

单个剂子加干粉揉面能做出很喧的馒头，掌握了揉面的方法，也能很快让剂子成形。

6: 蒸的重要性

大火小火，冷水温水都行。关键锅盖用干布包上，如果两层，最好每层放一块拧干的湿布，再放蒸笼纸，可自己剪。

http://blog.wenxuecity.com/myblog/73110/201712/26070.html

7: 面团含水量

51-55%比较好，中筋面粉合适。不同的面粉和季节面粉含水量可能都不同。所以最后的含水量还需要斟酌。

综上所叙，馒头我比较喜欢蓬松香甜又软糯的，过程又要相对简单。最后我选择手工和面，用少量的老面/加少量快速酵母，一次发酵，单个剂子揉面，足够的发酵时间，大火快蒸的方法。

示例

材料：100克老面(San Francisco sourdough starter, overnight)，1（或1/2）小勺 saf-instant yeast, 
          4 杯中筋面粉
          脱脂牛奶 适量 （180ml左右，建议先留20ml左右，最后的含水量大概51-55%）
          红糖2大勺，盐1小勺，橄榄油1大勺
          水100毫升，1小勺海藻糖（trehalose)

具体做法：
1. 活化酵母：干酵母于100毫升的水中活化5分钟，水中加1小勺的海藻糖.
2. 和面：1中加入老面starter， 橄榄油，拌均匀，再加入混合好的面粉，糖和盐。再分多次加入牛奶。稍微揉成团即可。
3. Autolyse：20分钟，让面粉充分吸收水分，再揉面就十分容易，揉光滑就行。分成剂子。
4. 成型：单个揉入几克的干面粉（分两次成批成型，第一次全部揉进干粉成小球形，第二次搓30下左右成批搓成长条形。这样避免第一个和最后一个剂子发酵时间相差太大）
5. 发酵：90分钟 （时间与发酵温度有关，建议馒头发2-2.5倍大，锅中温水发酵）
6. 蒸：冷水上锅，大火烧开，中大火蒸15分钟，转小火5分钟。关火焖3-5分钟。（不锈钢锅锅盖用干布包上）

一共24个馒头。1杯面粉6个馒头, 25克/个, 100卡不到一个。

机器揉面烤出来的气孔均匀，手工用sourdough starter当作老面的气孔不是很均匀， sourdough starter发酵的特色。味道也很不错。

图1， 图2机器揉的作比较

手工的