清咖煮雨

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【追踪米其林】节日里的中泽寿司

(2018-12-28 06:06:48) 下一个

【追踪米其林】节日里的Sushi Nakazawa 

 

无论是否节日,纽约城总是不知疲倦地热闹着。

 

法餐、意餐的米其林餐厅尝试过多家了,一直想尝试米其林日餐。看了Masa的价钱,想想等朋友来了一起去品尝。一个月前就订了位。直奔Sushi Nakazawa.

 

酒香不怕巷子深。Sushi Nakazawa 坐落在格林威治村、西村的不起眼儿的巷子里。 Uber司机轻车熟路找到。

 

地址:23 Commerce Street New York, NY 10014

小野二郎和徒儿们-网络图

Nakazawa的座位分成bar table和普通table Bar table可以清楚看到Sushi制作过程,但是要提前2-3个月订位,而且一次不能超过3人。为什么在米其林林立的纽约城还这么牛?因为它是日本的寿司之神,Jiro的大徒弟中泽大佑开并主理的寿司店!几年前看过《寿司之神》(“Jiro Dreams of Sushi”)的纪录片。日本的寿司之神小野二郎(Jiro Ono)生于1925年,是全球最年长的米其林三星寿司大厨,师傅中的师傅,职人中的职人。日本将他视为国家珍宝,拍摄时他已经85岁高龄,还执着在自己的寿司之旅。《寿司之神》这部电影的导演David Gelb是地地道道的纽约客,从小热爱寿司的他被小野二郎的职人精神感动,自己扛着摄影机到日本拍摄,拍出了这部美食纪录片,吃货喜闻乐见、还成功入选柏林影展。所以,寿司之神的大弟子亲自主理的店在纽约城自带光环。

 

进门有服务生帮你脱大衣,中规中矩、妥妥米其林星级服务。服务生把我们领到了预订的位置。灯光柔和,一双木筷,一个水杯,烛光映着黑漆木桌,简约舒适。与其他米其林餐厅一样,厚厚一大本酒单上来。清酒(sake)配寿司。 我们选了我们选了一款叫SoTo 因为SoTo听上去像日语。

高脚杯喝清酒

 

酒喝起来,服务生柔声心语地问我们点菜。当然要试tasting menu.

 

冬季的tasting menu 有两款,一个是23个寿司Omakase,另一个是20道的普通版。小珠、珠爸选了前者,我选了20个那款,每次tasting menu 到最后都是撑得不行。Omakase(おまかせ)在日语中是拜托的意思,这是日料中最高端的一种就餐形式。料理没有菜单,全由主厨根据当天的食材新鲜程度,决定当日的菜品及价格。在这里食材是订好的。服务生特别有日本淑女范儿,端来一大盒食材,这就是我们今晚将要大快朵颐的。

 

很多人说,在中泽寿司(Nakasawa,竟然有中文名)吃饭,像欣赏一曲交响乐。第一乐章奏响,第一道便是重音符-加了可食金箔的鱼子酱。

 

下面是三款三纹鱼(Chum Salmon)。服务生建议从右向左吃。果不其然,口感从清淡到浓郁。不知道怎样形容,是我吃过最好吃的三纹鱼。

服务生介绍了很多,都记不住了。反正就是两个字:好吃!食材新鲜自不必说,就连米饭,都是那么的软硬适中、颗粒分明,最重要的是香甜可口。我赞不绝口,珠爸揶揄,是因为我太久没吃过米饭了吧?!传统寿司店内的师傅都是男性,因为只有男性手掌心是恒温(是真的吗?)。店里每天煮三次米饭,完美的温度和精心搭配的每道料理,才有这样完美的口感。

 

Golden Eye Snapper

 

第二乐章奏响。开场就是Tuna (鲔鱼)大秀。吃法顺序不变,从右到左。目测是从瘦到肥,口感浓郁递增,每一口都是新高潮。

服务是那样的妥帖而不着做作。收盘、加水、添酒,一切都是自然天成。

 

终极乐章响起。

 

我最爱的海胆寿司,入口即化。

压轴戏-玉子烧

 

这里的重头戏是这个egg custard-玉子烧。为什么是个big deal? 它背面的故事要引出寿司之神小野君对徒弟魔鬼训练的往事。看了《寿司之神》纪录片,我才领略了匠心精神,并为之深深感动。匠心、品质,这些东西已经在现实的社会和浮躁的现实里统统的被遗忘了。不就是一家寿司店吗,只有十个座位,其实换个高档的地方人流量大的地方,座位增加多一些,就能赚更多的银子嘛。至于品质?差不多就好了,反正真正能吃出来的又有几人呢。干嘛那么死心眼儿去坚持一定要用最好最新鲜的鱼?干嘛一定要坚持为了口感好,还要给章鱼做半个小时的按摩!

 

在小野二郎的店里做学徒,必须先学会用手拧毛巾,毛巾很烫,一开始会烫伤手,这种训练很辛苦乏味,日本传统店就是这样。你没学会拧毛巾,就不可能碰鱼;然后,你要学会用刀和料理鱼。十年之后,对、没写错,十年后,师傅才会让你煎蛋。。中泽君花了4个月,经历200多个失败品后做出了第一个合格的成品。当小野二郎说这才是应该有的样子,终于承认这名学徒为职人时,徒弟喜极而泣。他说我想挥拳庆祝,但我很努力的不动声色。从此,这位高徒被亲切地称为玉子烧小王子

《寿司之神》截图

下面这两道是Omakase tasting menu有,而普通menu没有的-神户牛肉寿司。

 

整顿晚餐正如交响乐一般行云流水。甜点是荔枝口味冰淇淋和大麦茶。

 

 

离开时,刚巧吧台客人轮桌,可以向我们的玉子烧小王子中泽大佑致敬:

 

 

 

 

 

知道米其林小星星意味着什么吗?米其林的评审相当严谨与公正甚至近乎苛刻,一旦检查完毕,该监察员在随后的若干年里都不可再出现在此餐馆,以确保下一次检查的公允。其星级评鉴分三级:

一颗星:值得造访,是同类饮食风格中特别优秀的餐厅;

两颗星:餐厅的厨艺非常高明,是值得绕远路去造访的餐厅;

三颗星:是值得特别安排一趟旅行去造访的餐厅,有着令人永志不忘的美味。

 

 

一顿饭不仅吃出了幸福感满满,还有了许多感悟:付出了别人没有付出或者不愿意付出的,同样也会获得别人不容易得到的!

 

更多米其林吃记,请移步:经典创新麦迪逊公园11号

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阅读 ()评论 (4)
评论
清咖煮雨 回复 悄悄话 回复 '疏影浅斜' 的评论 : 疏影,我边读边笑,过了一把刘姥姥的瘾! 其实,红楼梦里刘姥姥是非常有生活智慧的。

疏影浅斜 回复 悄悄话 回复 '清咖煮雨' 的评论 : 哈哈,哪能够把你用过的杯子丢泥里呢,得用上好的绸帕子包了,妥妥地收好呢。:D
新年快乐!
清咖煮雨 回复 悄悄话 回复 '疏影浅斜' 的评论 : 疏影,谢谢你的老君眉,只求你把我喝过的杯子,不要丢在泥土里,让我带回家,可好?
提前祝疏影新年快乐!万事顺意!
疏影浅斜 回复 悄悄话 清咖的米其林日餐吃得心满意足!在我那里坐沙发,我给你上了贾母在妙玉那里喝的老君眉茶,必得要用那蟠香寺中梅花上收的雪泡就的老君眉!
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