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烫面,死面和戗面的区别

(2018-02-06 10:49:32) 下一个
我对面食以前没啥研究,给啥吃啥,象馒头,面条,包子,饺子等等都是我比较爱吃的美食。最近立春了,很多人都在做春饼,还是烫面的,我就比较困惑,烫面和其它那些面,比如死面,发面有啥区别呢?谁让咱的个性是喜欢刨根问底,就是那么一根筋,死要死个明白,吃也要吃个明白哈。
 
我是拿出好好学习,天天向上的劲头,在网上一阵翻找和钻研,终于搞明白些了。我这人不吃独食哈,与跟我以前一样有着困惑的人分享,咱们一起做个吃要吃个明白的人。
 
烫面
是用沸水(约65℃至100℃)和面,边加水边搅拌,待稍凉后揉合成团,再做成各类食品。其原理是利用沸水将面筋烫软,及部分的淀粉烫熟膨化,降低了面团的硬度,所以水温愈高,沸水量愈多,做出的产品愈软,吃起来较无劲道,且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点,所以一般烫面产品并非全部用沸水,要依据所需产品的性质及软硬度,都酌量掺入部分的冷水在面里,来保持韧性。烫面面团,多使用中筋面粉来制作,因为中筋以上的面粉,所含蛋白质的质和量都较多,可产生足够的面筋作为支柱,使面食软中带韧,不会粘腻稀烂。若用低筋面粉来做,则会因面筋不够,而使产品粘烂不爽。一般烫面的产品,多以煎、烙的方式来制作,常见的有锅贴、各式的北方面饼如葱油饼、馅饼、韭菜盒单饼、烧饼等,另外也有用蒸的如蒸饺等的制作。
烫面窝窝头的家常做法 烫面鸡蛋灌饼的做法 烫面蒸饺的做法
1. 烫面窝窝头 2. 烫面鸡蛋灌饼 3. 烫面蒸饺
 
死面
一般不用发酵的面。只将面粉与水拌和揉匀即成。因其调制所用冷热水的不同,又分冷水面与开水面。(1)开水面,又称烫面,即用开水和成的面。性糯劲差,色泽较暗,有甜味,适宜制作烫馄饺、烧麦、锅贴等。掺水应分几次进行,面粉和水的比例,一般为500克面粉加开水约350毫升,须冷却后才能制皮。(2)冷水面:冷水面就是用自来水调制的面团,有的加入少许盐,颜色洁白,面皮有韧性和弹性,可做各种面条、水饺、馄饨皮、春卷皮等。冷水面掺水比例,一般为500克面粉加水200~250毫升。
 
(qiang 读第四声)
在发酵了一半的面中,通过反复揉搓,参进一定数量的白面,然后再蒸制馒头,或作其他面食。
山东戗面大馒头的做法
 
在此,我还贡献个黄金比例和面的配方,这是我通过跟电视台请的面点大师学习时的笔记,我是个很认真听讲的学生,笔记记得全全的,作为给初学者的指南,高手们就闪过吧,不要浪费时间了。一般的情况下:
 
做馒头:500克面粉,250克水,5克酵母
做饼: 500克面粉,275克水,5克酵母
做面条: 500克面粉,200克水
 
黄金比例和面配方是北京的面点大师们从长期实践中总结出来的,但由于各地气候不同,比如我这里比较干燥,属于半沙漠气候,做馒头等等时水的用量就会多一些儿。黄金比例和面配方,真的是特别好使,零失败,初学者们就试试吧。另外,用摄氏30度左右的水发面,会发得很快。总之,做饼水放的最多,面要软些,而做面条,水放的最少,面要硬些,这是到哪都不变的规则。和好的面,最好是实行过三光政策的,就是面光,手光,盆光,那你和的面就合格了。
 
图片来自网络
 
 
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阅读 ()评论 (38)
评论
康赛欧 回复 悄悄话 回复 '小溪姐姐' 的评论 : 谢谢!
小溪姐姐 回复 悄悄话 收集整理辛苦了,谢谢分享,收藏了,对我这个南方人作面食特别有用。
康赛欧 回复 悄悄话 回复 '红裙绿意' 的评论 : 谢谢!
康赛欧 回复 悄悄话 回复 '闲闲客' 的评论 : 谢谢!
红裙绿意 回复 悄悄话 对我这个初学者太有用了,小本本记下了,谢谢分享!
闲闲客 回复 悄悄话 这篇我收藏了啊。多谢你分享!
康赛欧 回复 悄悄话 回复 'erdong' 的评论 : 谢谢!我父母不会做面食,我都是到美后学的。
康赛欧 回复 悄悄话 回复 '每天一讲' 的评论 : 乐乐每天忙着睡觉
erdong 回复 悄悄话 真是虚心好学的典范!
我因为是跟老妈学做的面食,基本上都是毛估估:)
康赛欧 回复 悄悄话 回复 '南山松' 的评论 : 谢谢!
南山松 回复 悄悄话 赞好好学习,天天向上的劲头:)
康赛欧 回复 悄悄话 回复 '秋水_伊人' 的评论 : 是的。黄金比例配方是给初学者的,我就经历过,没经验时,面多了加水,水多了加面,最后和的面好大,而且面发的也不好。
秋水_伊人 回复 悄悄话 那个黄金配方不错。
面食做多了,基本上不用称量,凭经验都不会失手的。
康赛欧 回复 悄悄话 回复 'cxyz' 的评论 : 我做面食只是个小学生,让我们共同切磋,共同进步。
cxyz 回复 悄悄话 谢谢。什么时候挑战面食来取经。
康赛欧 回复 悄悄话 回复 '吃出健康' 的评论 : 谢谢!我好像没吃过炝面的东东,只能以后回国买现成的吃了,家里没人喜欢揉面啊。
吃出健康 回复 悄悄话 炝面馒头好吃,做起来费劲啊,我懒,就直接做了。这些秘方对大家帮助很大。谢谢分享!
康赛欧 回复 悄悄话 回复 '晓青' 的评论 : 也是。我刚学做烫面的东东时,面没被烫着,把我手给烫了。。。
晓青 回复 悄悄话 回复 '康赛欧' 的评论 : 就那个比例就难掌握。唉。
康赛欧 回复 悄悄话 回复 '黄莺' 的评论 : 谢谢!
黄莺 回复 悄悄话 学习了
康赛欧 回复 悄悄话 回复 'Mmom2269' 的评论 : 饺子皮有烫面的和死面的,烫面的到网上找,死面的在文章中已给了。
康赛欧 回复 悄悄话 回复 '晓青' 的评论 : 只能根据不同的食材的菜谱来做了,比如做蒸饺要加多少热水和冷水,做饼要加多少热水和冷水等等,网上有做法。我这里只是说说不同面的区别。
Mmom2269 回复 悄悄话 求饺子皮的黄金比列?
晓青 回复 悄悄话 烫面不好掌握。
康赛欧 回复 悄悄话 回复 '菲儿天地' 的评论 : 是,理论要通过实践,实践出真知。
菲儿天地 回复 悄悄话 谢谢分享!不过这些都需要实践,每次的配方不一样,做出来也不一样,理论有时行不通呢,我弄的烫面不粘,冷了也挺好吃。做面食就是要反复实践,具体的配方很重要,我有时也会出出错。:)
康赛欧 回复 悄悄话 回复 '愚若智大' 的评论 : 就看怎么理解,我理解成吃,而你理解成了人生感悟。
康赛欧 回复 悄悄话 回复 '妈妈的故事' 的评论 : 谢谢!我的劳动成果得到了回报,很开心。
愚若智大 回复 悄悄话 做丢人事,被揭发,颜面发烧,叫烫面
做错事,死不认错,叫死面
说话被呛,叫呛面


我搬一堵墙,置于脸前,叫壁面(就不说面壁!)
~~~
妈妈的故事 回复 悄悄话 谢谢这些秘方!收藏了!
康赛欧 回复 悄悄话 回复 '每天一讲' 的评论 : 咱换着话题说啊,省得审美疲劳,哈哈。。。
康赛欧 回复 悄悄话 回复 'elmonte' 的评论 : 自己做更健康
康赛欧 回复 悄悄话 回复 '双鱼城' 的评论 : 用cup不准确,我喜欢国际度量衡。
elmonte 回复 悄悄话 学习了!面食好吃,但我南方人不太会做,多半买成品。
双鱼城 回复 悄悄话 昨天用烫面做的春饼,很软。谢谢分享,要是能把克换成cup,TSB一类的就好了:)
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