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什么是生粉?玉米淀粉在烹饪中的应用及养生功能

(2018-02-12 07:48:35) 下一个

就要到春节了,是阖家欢乐的日子,很多人要做些菜,蒸个包子等等庆祝一下,这就需要用到那些辅助料-勾芡的粉,在此我们就谈谈它们的不同用途吧。

生粉是淀粉吗?在这个问题上,很多人不太了解的,生活中有太多相近的食物,所以在使用的时候,要对它们进行分开,合理地使用,就不会造成对人体各方面的损害。生粉和淀粉在使用上是不同的,因此他们之间是有着一些区别的。

淀粉有很多种,有玉米淀粉,红薯淀粉,马铃薯淀粉,栗子淀粉,绿豆淀粉等等,是从那些植物中提炼出的糖。

水晶玉白菜

水晶玉白菜

淀粉特点比较

绿豆淀粉:粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。
马铃薯淀粉:粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。
小麦淀粉:色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后容易沉淀。
 
1.生粉(Starchy Flour)

生粉并不是专指哪一种淀粉,严格地讲是各种淀粉的总称呼,主要用于作勾芡、制作点心用。在北方称作团粉,上海称作菱粉。生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词,多是用来勾茨的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。

2.玉米淀粉(Corn Starch)

又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉(这个的确少见),是从玉米粒中提炼出的淀粉,是供应量最多的淀粉,但不如土豆淀粉性能好。香港地区叫生粉的主要是玉米淀粉。

包括玉米淀粉在内的淀粉类(很多其他类谷物也可以提炼出淀粉),在烹饪中是作为稠化剂使用的,用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中,在调制糕点面糊时,有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用,在做派馅时也会用到,如克林姆酱。另外,玉米淀粉按比例与中筋面粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感。

PS:注意与马铃薯粉Potato Flour(又叫“土豆粉”)相区别,可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。 此外,也经常用于西式面包或蛋糕中,可增加产品的湿润感。

3.番薯粉(Sweet Potato Starch)

也叫地瓜淀粉、山芋淀粉,特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑。它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末,一般地瓜粉呈颗粒状,有粗粒和细粒两种,通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样,融于水中后加热会呈现粘稠状,而地瓜粉的粘度较太白粉更高,因此,在中菜勾芡时较少使用地瓜粉,因为粘度较粘控制。

地瓜粉应用于中式点心制作较多。

4.木薯粉(Tapioca Flour)

又称菱粉,泰国生粉,利用西谷米即以制成菱粉,它在加水遇热煮熟后会呈透明状,口感QQ的带有弹性。台湾人原来叫土豆淀粉为太白粉,现在也笼统称木薯粉为太白粉了。

5.绿豆淀粉

最佳的勾芡淀粉,但很少使用,产量不多,它的特点是粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。沉淀而成的。特点是:粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。

6.西谷椰子淀粉(sago palm starch)

这个我们不常见,但是如果我说到西米,相信大家就不会陌生了,西米即西谷米,是印度尼西亚特产,是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成圆珠形粉粒。西米有对皮肤回天然润泽之功能。

7.水晶粉(Clear Roll Cake Flour)

主要成份为玉米粉、菱粉及其它淀粉。

8.葛粉

葛粉是用一种多年生植物“葛(Arrowroot)”的地下结茎做成的,因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉,将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉,就是葛粉(也叫 Arrowroot,与植物同名)。葛粉可用于将汤汁变得浓稠,和玉米淀粉及太白粉的作用类似,但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状,而葛粉则在较低的温度作用,因此,像含有蛋的美式布丁,因为蛋很容易在较高的温度下结块,这时候就很适合用葛粉作为稠剂。有些食谱也会把它称之为 Arrowroot Flour。

在这里主要讲讲玉米淀粉和土豆淀粉的区别,玉米淀粉的用途和养生功能

玉米淀粉 (corn starch) 又称玉蜀黎淀粉, 俗名六谷粉,是白色微带淡黄色的粉末。将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后,通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成,普通产品中含有少量脂肪和蛋白质等。

玉米淀粉和土豆淀粉都是属于淀粉的范畴类的食物,其实它们也是属于调味料,它们都是可以用在烹调食物里的。可是我们知道再相同的两者食物都是有一定的区别的,即使是可以当做同一种食物来使用的都还有各自拥有自己的性质和特点,这也是为什么把两者分开来的原因,只有了解了它们才能更好的使用。

只要是对身体有着一定的营养价值的食物,都是可以通过不一样的方式展示出它们。就如玉米淀粉它的主要含量是玉米,而土豆淀粉的主要含量是土豆,它们食用对身体都是非常有益的。那么玉米淀粉和土豆淀粉的区别在哪些呢?

玉米淀粉和土豆淀粉都是淀粉也是一种糖,但它没有甜味。淀粉是植物界中存在的极为丰富的有机化合物,大量存在于植物的种子、根、茎等部位。淀粉以球状颗粒贮藏在植物中,颗粒的直径为3~100μm,是植物贮存营养的一种形式。

土豆淀粉即马铃薯粉是由土豆,包括土豆皮,煮熟后,干燥并精细磨碎。它可以被用来作为增稠剂,尽管用于勾芡不及太白粉,但是在一些烘焙食品,它能保持水分。

太白粉(Potato Starch)通常也被称为马铃薯淀粉,但不要将两者混为一谈,马铃薯粉比太白粉重量较重,马铃薯粉还有马铃薯的味道,而太白粉已经没有明显的味道。

上面介绍了玉米淀粉和土豆淀粉的区别,它们的共同点就是都是属于淀粉,还有都是辅助材料,最主要的就是它们的原始都是需要通过面粉加工操作出来的。它们的区别体现在原材料方面所以食用这两者补充的营养元素也是不一样的。一个是用玉米,一个是用土豆。

现在就让我们一起来了解一下玉米淀粉的制作方法吧,相信大家看完这篇文章的介绍后,都会对玉米淀粉可以制作的东西干道非常惊讶:

1. 玉米面蒸饺

特别的好吃的,不过北方人喜欢的吃的馅,酸菜加油知了做玉米面的是最好的搭配。依个人所好做馅,我只说玉米面蒸饺的玉米面了。玉米面加面粉,必须有些面粉不然,玉米面做出的饺子,很软。包大馅蒸饺,上锅蒸即可吃了。

2. 玉米面发糕

跟窝窝头的一样,但是必须放多一些面粉,发酵,只有这样才能做的更好吃。

3. 玉米面面条

玉米粉可以做玉米羹,水果或蔬菜羹都可以的,把水果或蔬菜切成细丁,如果是加蔬菜,蔬菜丁先炒一下(加肉丁或火腿丁味道会更好),然后加水煮开,玉米粉事先用水化开,慢慢倒入沸腾的锅子里,边倒边搅,粘度自己撑握,加盐、调料,沸腾后就可以食用了。

玉米面加面粉加水,柔和成一个个面蛋,放在面条机里做出面条状放入锅内即可。

4. 玉米面燕麦粥

主料:玉米面(黄)100克

辅料:燕麦片50克

做法:

1) 将燕麦粥淘洗干净,放入冷水中浸泡2小时,捞起沥干水分,放入锅内,加入适量,煮至米粒开花。

2) 玉米粉用冷水调匀,将稀玉米糊缓缓倒入燕麦粥内,用勺不断搅匀。

3) 待玉米糊烧沸后,改用小火熬煮15分钟,即可盛起食用。

5. 玉米粉山药粥

材料:山药20g,玉米粉100g

制作方法:

1) 将山药打成粉。

2) 将玉米粉用冷水调成糊状,加进山药粉调匀。然后将山药、玉米粉同放铝锅内,用中火煮沸,再用文火煮半小时即可。

6. 玉米粉馒头

主料:玉米粉、面粉、糖、酵母

做法:

1) 将面粉、玉米粉、糖、酵母加水揉成面团,发酵1-2个小时(根据季节或室温);

2) 揉成馒头放在蒸锅里再饧发10分钟,点火,水开后蒸15-20分钟即可。

7. 玉米粉可以用来做笑脸土豆饼

食材明细:土豆适量、玉米淀粉适量、面粉适量、盐适量、色拉油适量

做法:

1)准备主要材料

2)土豆去皮切片蒸熟

3)蒸熟的土豆压成泥,加一点盐、加入淀粉

4)慢慢揉成土豆面团

5)把土豆面团擀开成为0.6左右的大面片

6)拿一个圆形饼干模放在大面片里切下一个圆形的小面片

7)切完就成这样了,剩下的再抒好擀开再切模,一点不浪费

8)把小圆面片表面拖一层面粉(前面没上面粉,炸出来脸是花的)

9)用一根圆筷子的底部在圆面片上戳出两只眼晴

10)再用勺子的柄底戳出嘴巴的形状

11)下油锅前再通一通

12)起油锅,中小火炸至微黄即可。(本身是熟土豆,不要炸老了)

13)吃的时候蘸点番茄酱非常好吃,乘热哦。

8. 做蛋糕时用

面粉:玉米淀粉=4:1, 可以将普通面粉调和成适用于做蛋糕的低筋粉,做出来更松软。

普通面粉+玉米淀粉=低粉的做法 步骤1普通面粉+玉米淀粉=低粉

通常玉米淀粉都是用来做一些其他的食品的,很少有人空口食用的。虽然科学研究表明,玉米淀粉是有一定的养生作用,但是毕竟是淀粉类食品,所以最好还是少吃的好,特别是肠胃不好的人,最好就不要吃了,免得引起一些肠胃疾病,危害健康。

通过文章的详细介绍,相信大家对玉米淀粉的做法应该有一定的了解了吧。对于这种我们比较常见的食材,我们建议大家可以好好记住它的作用和做法,这样对我们在生活中利用这种食材来制作食物有很大的帮助,也对我们制作美味的食物有所贡献。

玉米淀粉营养价值

1. 玉米淀粉中含有亚油酸和维生素E,能使人体内胆固醇水平降低,从而减少动脉硬化的发生。

2. 玉米淀粉中含钙、铁质较多,可防止高血压、冠心病。

3. 玉米淀粉还含有微量元素硒,硒能加速人体内氧化物分解,抑制恶性肿瘤。

4. 玉米淀粉中丰富的膳食纤维,能促进肠蠕动,缩短食物通过消化道的时间,减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激,因而可减少结肠癌的发生。

玉米粉自制凉粉  炸鲜奶(简单,健康) 

用玉米淀粉做的凉粉     炸鲜奶

 

图片和资料来自网络,由康赛欧编辑整理。

 

 

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评论
康赛欧 回复 悄悄话 回复 '每天一讲' 的评论 : 调侃是阻挡不了我们学习的。
康赛欧 回复 悄悄话 回复 'mzl9876' 的评论 : 谢谢!
mzl9876 回复 悄悄话 我是喜欢都买些,也有混着吃的时候,读了此文,更深的了解了芡粉的用途,涨了不少知识,非常喜欢和感谢,学习了。
康赛欧 回复 悄悄话 回复 'erdong' 的评论 : 谢谢!
erdong 回复 悄悄话 总结得好!
我家用玉米淀粉勾芡,用绿豆淀粉做凉粉。
康赛欧 回复 悄悄话 回复 'Spooky123' 的评论 : 好的,谢谢!
Spooky123 回复 悄悄话 学习了这么多知识,下次使用之前得先到你这做做调查:)
康赛欧 回复 悄悄话 回复 '水沫' 的评论 : 是的
水沫 回复 悄悄话 长知识,我们家一直都用玉米淀粉,美国超市有卖的比较方便~~
康赛欧 回复 悄悄话 回复 '明思念' 的评论 : 绿豆淀粉做的凉皮最好吃,可以做东北的五彩大拉皮。谢谢!
明思念 回复 悄悄话 用玉米淀粉做凉粉, 第一次知道,学习了

绿豆粉也可以做粉皮,凉粉
康赛欧 回复 悄悄话 回复 '吃出健康' 的评论 : 谢谢!
吃出健康 回复 悄悄话 好详细!谢谢分享!
康赛欧 回复 悄悄话 回复 '菲儿天地' 的评论 : 谢谢!
菲儿天地 回复 悄悄话 谢谢分享,学习了!
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