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胡同里的餐馆也上档次 (北京乎之4)

(2019-07-05 08:43:09) 下一个

2019年春,又在帝都小住几日。吃喝探店再次排入日程,也随手记录几篇。

胡同44厨房

怎么回事?  这世道竟然还有餐馆把个70年代“食品大跃进”的红茶菌保留着,并且还改头换面后出售! 有人会问: “食品大跃进”是怎么回事。 食品大跃进是我自己造的词儿,指北京70年代涌现,只短暂持续但却一度达到家家齐上阵的食品制作高潮。红茶菌就是一例,还有用橡皮鱼制作鱼肉松。我怀疑这“运动”具有很高的地域局限性,另外超级奇怪: 当日六个北京人当中竟有一位不知红茶菌为何物。

胡同44厨房保留并试着做红茶菌饮品零售,是同它家有机食材绿色农场的理念和经营方式相关。它不仅仅是家餐馆,而是以餐馆作为窗口,推广自己绿色食品的产业。红茶菌是通过微生物发酵过程制作,的确看似更贴近天然。当年红火时,大家谈论最多的是它的保健滋养功效,但之后被公众迅速“抛弃”,也无非源于它并没有任何“立竿见影”的神奇。

我喜欢44号这类以坐落在胡同里的四合院为店面格局的设计,有助食客将概念里的四合院转化成更为实景的形象。虽然它们完全不是货真价实的老房子,但也挺好。是将传统的北京建筑元素拆解出来,根据眼下商业的需求搭建出一个新型四合院。在这种院儿里,可以卖涮锅子西餐咖啡,或像胡同44号厨房这样卖融合型云贵菜。

遗憾的是我一直对云贵菜三心二意,主因可能是嫌肉量不足。这一顿只有腊肉炒春笋印象深刻,两种食材独特鲜明的味道和口感混合在一起。立刻联想到在湘西的体验。另一个遗憾是听到这家餐馆马上关门的消息,将搬到怀柔的某个地方。窜升的房租和政府喜“街道整洁”的嗜好,无遗是两个重要原因。 十年后,诺大的北京城还会有多少略带“土味”的小馆子?

 

内蒙办事处(大厦)餐厅

每次在北京都没见一滴降水,老妈说过去这个冬天又基本没见落雪。真以为北京会干得冒烟!今天这雨零零散散落了一整天,入夜后竟还下的不小,砸在门口外自行车棚顶上叮咚作响。久违了。

下午走到东单附近去看朋友,小雨疾风,煞是冻人,街角上辅警小男孩冷的直蹦。见内蒙大厦(内蒙古驻京办事处)便一头扎进去,取暖进食。三楼蒙餐厅落座,先要一壶奶茶,不成想太太竟然喜欢这口味。上次喝类似的东西是从拉萨到日客则的长途车上,自家打的酥油茶。装在暖壶里,倒出一碗,藏人和我分享。一晃多少年飞过去。

食尚兄都对南城私家小馆里蒙古羊肉烧卖大赞,他是行家又有内蒙经历,我们只好在这将就了。竟然耗了些时间才上桌,必是现包现蒸。皮薄馅大,小拇指大的肉丁配大葱,膻味恰到好处,可谓一等享受。羊肉串和油炸羊腿棒实在对我等好肉者的心。

 

京园燕莎/无茗巷

狮子头的做法有多少? 谁要能说出个准确数,我这就给您磕头。南方北方的做法就很不同。北方更普遍地要将“肉团”油炸一下,再继续“红烧”程序。命名时干脆就叫红烧狮子头,或更俗点儿的“四喜丸子”。南方做法却或煮或蒸或汆,表面很少上色。这是道历史悠久的菜,传说隋唐时便有。以后同松鼠桂鱼等一起进入淮阳四大菜系列。

无茗巷的极品狮子头略偏北方做法,肉剁烂了而不是石榴子大小,所以口感比较致密。但外形色泽上看又像南方的清炖狮子头。肉丸的个头倒成为这道菜的特征,硕大!  点了一份(服务员在点餐时告诉我们大约有一斤三四两),八个人(有上年纪的)吃,居然最后还打包带走一块。难怪有人抱怨这道菜“腻”,其实是被撑着喽! 还加了咸鸭蛋在肉丸中,也算是特色,但我不很接受。这道菜我给7/10分,喜好另一种口感上更加松软更滑嫩的做法。

极品狮子头最“严重”的问题是量太大。现在这个份量只适合5-6人以上的饭局,还需要是壮劳动力。改成四-五分之一大小,俩个人点一只正好。红烧肉也有同样问题。喜欢它家的糯米藕的原因倒不是味道口感,而是藕被切成不规则形状,去掉些工工整整的“呆板”。另外它是适合2-3人用的量。

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评论
FreeGo 回复 悄悄话 回复 '欧莱德曼001' 的评论 : 还有。不过。。。。。
FreeGo 回复 悄悄话 回复 '无法弄' 的评论 : 赞同。吃过新疆办事处
FreeGo 回复 悄悄话 回复 'Soltek' 的评论 : 皇上吃的东西
FreeGo 回复 悄悄话 回复 '康赛欧' 的评论 : 文化意义上的四合院不赖,现实中的四合院多残破不堪。
欧莱德曼001 回复 悄悄话 回复 '康赛欧' 的评论 : 沒了
无法弄 回复 悄悄话 四川驻京办事处、新疆驻京办事处,云南驻京办事处的餐厅都好吃
Soltek 回复 悄悄话 小时候每次从内蒙办事处前走过,看着中蒙两种文字写的金字招牌老联想起故宫大殿上面的金匾。
康赛欧 回复 悄悄话 喜欢北京的四合院,是种文化,有文化底蕴的城市才能真正吸引人。
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