闲情偶寄：做腊八蒜，记下学到的一点儿知识

       腊八蒜，似乎只有我们东北人才喜欢吃。不象腊八粥，大江南北，人人喜欢。

      小时候，每年过春节吃饺子，妈总是会打开一个瓶子，夹出许多碧绿碧绿的蒜瓣在一个小碗里，让我们就着饺子吃。而我也爱喝一点儿瓶里的醋，酸酸甜甜的。记忆里，只有春节时，才有这样好看又好吃的蒜，也记住了腊八蒜这个名字……。

      赶时令，在这“腊七腊八，冻掉下巴”的日子里，就做一瓶腊八蒜。材料易得，方法也简单。

      我喜欢用紫皮蒜，好像成品更脆一些。挑蒜瓣饱满，没有破损的，切掉蒜瓣的头部长有须的部分，洗净、沥干水分备用，然后选一阔口的瓶子，大小随意，洗净，保证无油无水，不然，蒜瓣易烂。将选好洗净的蒜瓣放入瓶子里，加入米醋，没过蒜瓣即可，再加一点点糖，加盖密封，置于阴凉处，或者也可放在冰箱里。这就大功告成了。

 

      此后，你会发现蒜瓣好似变魔术般渐渐变绿，二、三周后，开瓶。此时，蒜瓣儿碧绿，微甜爽脆，口感正好，大蒜的辛辣味淡了许多，醋里却平添了些许蒜香和丝丝甜味，味道独特，真是相得益彰，配上刚出锅的饺子，绝了。

      日子久了，虽然蒜瓣不那么碧绿可人，清脆爽口了，但存在冰箱里，做鱼时，放几瓣腊八蒜、加一点儿腊八醋，做出的鱼别有一番风味。

 

     我也用过老陈醋和Balsamic vinegar 做过腊八蒜，没有用淡颜色的米醋效果好，蒜瓣儿的颜色暗淡，不是令人喜欢的碧绿色！

     女儿曾很好奇的问过我：“为什么大蒜会变绿呢？” 吃了多少年，竟然从来未想过这个问题。

 

     这一次上网学习学习，道理、内容还真多！简而言之，言而简之：“大蒜中一些含硫物质在酸性条件下，发生结构性的变化，从而生成蓝色和黄色含硫色素，叠加成了绿色。这个绿色不仅对人无害，而且有一定抗氧化作用。只是这绿色会很快转变成黄色。还有低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶，使大蒜变绿的必要条件，而醋则起到了增加细胞膜通透性，加速这变绿的过程。”  而且，大蒜和醋，都有抗炎杀菌、降血压、防感冒的作用，营养丰富，在寒冷的季节食用，好处多多。

 

      好处再多，平日里上班还是不宜吃。而且也不宜一次吃太多，二、三瓣而巳。

 

      这普通的仿间佐餐小菜，选择制作的时间与搭配，竟然是有这样的科学原理。民间的生活智慧，令人赞叹不已。

 

   

 

 

[redmaple56]

回复 'ziqiao123' 的评论 :
子乔，这腊八蒜与糖蒜有所不同，不需要新鲜的嫩蒜头。在这个季节做，只加一点点糖，不似做糖蒜要加很多的糖。而且真的是用淡一点的米醋做腊八蒜好一些。祝周末愉快！

[ziqiao123]

我也喜欢吃糖蒜，可是美国的蒜头太老了，做得不好。红枫在哪儿买的嫩蒜头？我以前都是用老陈醋做，还没用米醋做过呢，下次试试。