老北京人敬茶的规矩

 

     敬茶，也可以视为一种茶礼。早年间，北京流行一副对联：“茶，泡茶，泡好茶；坐，请坐，请上坐。”它说的就是敬茶的茶礼。

    茶礼在不同场合是有区别的。这儿主要说的是到朋友家串门儿（做客）或者朋友到您家做客，敬茶的老规矩。

    按老北京人待客的规矩，客人来了要请上座儿。落座儿后，先打手巾把儿，即端上烫过的热毛巾（热毛巾放在盘子上，所以叫“端”），让客人净面净手。

    更讲究的主儿，还要给客人端上一杯淡盐水，净净口，然后才上茶。上过茶，还要上茶点、干果。这里有一套规定的程序。

    尽管一般家庭待客没这么多讲究，但客人来了，敬上一杯茶，是起码的礼仪。

    据《茶经》的分类，茶器按碗、盏、壶、杯说，共有25种。北京人通常使用的茶具大概其有五种：盖碗、泥壶（紫砂壶）、提粱儿茶壶，茶杯（水杯）和搪瓷缸子（杯子）。这几种茶具在上茶、喝茶、续茶（水）时，都是有规矩的。

    先说盖碗。这种茶具上边有盖儿，下边有托儿，中间是细瓷的茶碗。所以有的地方也把它叫“三才碗”。

                                          

    北京人使用盖碗喝茶，始于明代，流行于清代。由于用盖碗喝茶，形成了一整套规矩，特别是在官场上，用盖碗喝茶，成了无声的语言。

    所以，在老北京，用盖碗喝茶，也成了有身份人的一个标志。

     鲁迅先生写过一篇叫《喝茶》的文章。在这篇文章里，他特别说到了喝盖碗茶。他写道：“喝好茶，是要用盖碗的。于是用盖碗。果然，泡了之后，色清而味甘，微香而小苦，确是好茶叶。”他的意思是好茶得用好的茶具。当然能喝出好味道，主要还是茶。

   用盖碗喝茶，讲究两只手并用，而且“托儿、碗、盖儿”三件不分家。喝茶的程序是这样：一只手（左手、右手都可以）托着盖碗，要连碗托儿一起托起来。另一只手掀开碗盖儿，挨近嘴边，用嘴吹一吹漂在上面的茶叶末儿，然后再盖上，轻轻掀开一道缝儿，用嘴一啜。通常啜三四口，便合上盖儿，放在桌子上。

    如果您想接着喝，不用说话，只需把盖儿拿起来，斜着放在盖碗的碗托儿边上就得。其实这个动作就是“茶语”，等于您告诉主人要续茶。主人只要看到您把碗盖放在碗边儿，就会明白什么意思，马上会给您续上水。如果您不想再喝了，把碗放下就得。

     盖碗茶在官场，只是象征性的点缀，一般情况是不能喝的。因为只要一端起来，就意味着“有情况”，不是对对方说的话不满意，就是对对方做的事有意见，让对方赶紧走人。

    这个动作的“茶语”就是：你是不受欢迎的人。老北京有句话叫“端茶送客”，指的就是端盖碗茶。

 

    其实，老北京人待客敬茶，主要是用茶壶，早年间北京人用的茶壶，都带粗铁丝做的提梁儿，所以也叫“提梁儿大茶壶”。一把壶配四个或六个小茶碗。

                                       

    按北京的老规矩，在壶里沏好茶，端上桌的时候，茶壶的壶嘴儿，绝对不能冲着人。因为按老例儿的说法：壶嘴儿冲着谁，就“方”（迷信 的说法：克人）谁。

    倒茶的时候，壶嘴儿也不能对着人。按规矩，要杷茶碗或茶杯拿起来，再倒茶。不能直接倒。此外，倒茶，不能倒得太满，按老规矩，七分满最合适。

    老北京人品茶，一般分为：察色，嗅香，品味儿，观形。所以老北京人接待懂茶的文化人，敬茶，讲究用茶杯。

    据史料记载，品茶的茶杯，最初叫茶盅儿。敬茶的时候，茶盅儿之外还配上茶勺。

    描写明代市井生活的小说《醒世姻缘传》第54回，有一段写老北京茶礼的情节：“那童奶奶使玉儿送过两杯茶来，朱红小盘，细磁茶钟，乌银茶匙，羊尾笋夹核桃仁茶果。狄员外父子吃过茶，玉儿接下钟去。”您看，那会儿的北京人，待客敬茶就有规矩了。

    通常茶杯分为瓷的和搪瓷的，现在也用玻璃的。客人来了，用茶杯敬茶，一定要当着客人的面儿，烫一吓茶杯，然后问客人喜欢喝什么茶。选好茶叶后，再用开水沏。

    茶沏好后，再把茶杯端上桌。切忌把茶杯放在桌上，拿着暖瓶，直接沏。这样沏茶，一是没礼貌，二是容易把客人烫着。

    续茶（水），要看客人喝没喝。如果客人喝了，再续；如果客人没喝，就不用续。千万不能问：“您怎么不喝呀？…给您的茶杯添点儿水吧？”

    按北京的老规矩，您问：“客人添不添茶？”或“续不续水？”实际上，也就意味着跟客人待得不耐烦了，让客人赶紧起座儿走人吧。这跟 “端茶送客”的意思差不多。