沧浪一羽
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到过扬州旅游的人，大概都会对扬州包子、特别是富春包子留下印象。这是扬州烹饪业的品牌产品。
虽然，对于烹饪我是外行，但几十年前在扬州商属工厂干活，那时的豆制品厂、酱菜厂和肉类加工厂等十来家工厂和我所在的淀粉厂都属于商业局管，我经常被临时抽到商业局干活，在与同样被抽去干活的饮食公司朋友的平时闲谈中，我知道了饮食业的许多情况，知道烹饪和厨艺有“红案”与“白案”之分。
所谓“红案”，指的是在灶台上制作的炒煎炖煮之类的菜肴。扬州“红案”属于典型的淮扬菜系，有不少品牌菜，例如“炒软兜”、“狮子头”等等闻名全国。所谓“白案”，指的是在案板上制作的包子、蒸饺等各式点心，面的颜色是白的，称之为“白案”，确如其份。扬州“白案”例如“富春包子”“冶春蒸饺”也非同凡响。
富春包子是历史悠久的富春茶社的名产，这是一家名不虚传的百年老店，“红案”与“白案”都可以在扬州烹饪界拔得头筹。富春茶社藏于巷子里，以售卖早餐为主，茶社内原来还有个雅致的小花园。从清朝到建政前，富春茶社是扬州一帮上层人物在此享受的地方，“早上皮包水（到茶馆喝茶吃包子）、晚上水包皮（到澡堂子洗澡）”是当时的写照。建政后全国名流也每每来此享受一番。若是文豪们来了，不仅他们吃得好，因此而写出来的文字也好。不信，可以上网查查叶圣陶等先生到访富春茶社的文章。
在富春茶社吃早茶，一般都是点上一笼“杂色”，内有“三丁包子”、“菜包子”、“豆沙包子”和“千层糕”等不同品种。往往还要再点上一壶“魁龙珠”茶，才算正宗的吃早茶。所谓“魁龙珠”者，是富春茶社特有的一种三合一茶：就是将安徽名茶“魁首”、浙江名茶“龙井”和花茶“珠兰”按比例合在一道，各取一种茶的第一个字得名。当地人对此总是津津乐道，说“魁龙珠”是一种色香味俱佳的好茶。
扬州饮食业发达，大小餐馆很多，还有几家食品工厂，几乎都做包子。包子做得好坏，除了馅心的调味以外，面的发酵很重要：发得不到位、面就涨发得不松软；发得过了、则口味变酸。扬州包子一般都发酵得很好，这方面似乎是当地的一项传统技术，有此本事的人很多。记得我在工厂时，有一位从扬州食品厂调来的车间主任对我说，面的发酵要靠经验：我只要将发好的面团“啪”地用手掌使劲地敲一下，听听声音就知道是否发好了。
近二十年，除“富春包子”，陆续出现了各种品牌的扬州包子，大多数味道不错。当然，后来发展到了工厂化大规模生产、出现了蒸好速冻后再真空包装可以寄送全国各地的品种，这就不敢恭维了。包子等面点总要现蒸现吃、也就是上海人说的“堂吃”，一旦冷冻后再重蒸，馅心中的鲜汤已渗到包子皮里，味道就大不相同了。
随着扬州渐渐成为全国的热门旅游城市，近几十年来扬州包子首推“富春包子”也不断地被炒作，价格攀高而馅心内容增多。例如，原来的“三丁包子”因馅心内有鸡丁和笋丁，是一笼“杂色”中的扛鼎之作，人们吃了都叫好。不知何时，又有了所谓的“五丁包子”，其中的馅心加进去了昂贵的海参丁，价格是上去了、但能否由此增加风味？答案恐怕是否定的。还有了价格更贵的“蟹黄大汤包”。当地百姓平常到散布于大街小巷的面食店买包子、难得去富春茶社消费，“富春包子”成了大众早餐中的贵族，离当地百姓越来越远。人们每每要招待外地来的客人时，才去富春茶社和冶春茶社等名店“堂吃”，有人往往还自我解嘲说“吃的是名声”！言下之意，虽然花钱多、其质量并不比那些大众化的面食店高明多少。
“白案”制作还有另一路风采，就是精雕细刻成艺术品（见题头照片）。这种创新有道理，因为面团具有良好的可塑性，创作出图案可以给人以美感，欣赏后还可以吃下肚、满足了眼睛和嘴巴两种人体器官的需求。从这一点说，“白案”比“红案”还略高一筹。这方面我所知不多，请网友欣赏今年初我在当地一次“白案”技艺展览会上拍的照片吧。
