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[下厨记 VII]醉鸡

(2017-08-04 13:59:43) 下一个

有位朋友问我醉鸡怎么做,我几乎没法回答,醉鸡?那不就象是问我饭怎么做一样吗?一件普通得几乎想不起来怎么详细描述的事。这就好比你去问个老司机车怎么往前开,估计他也会呆一下的。

大家知道,我开过私房菜馆,周末的时候一天一桌的那种,八个冷菜,八道热菜,再加一个汤,一道点心那种。我给私房菜定了个规矩,就是不标榜有机食材不排斥转基因,我要教会大家好吃不好吃与有机和转因与否没有任何关系。

我还给自己定了个规矩,就是不用味精。味精没有毒,没有害,对于大多数不太会烧菜的人士来说,味精是样很好的东西,只要放一点点,在味觉上可以使菜提升很多,我不反对业余人士使用。然而,味精会“教坏”一个厨师,当长期使用味精之后,没有味精他都不知道怎么做菜,所以我说用了味精的菜是没有“格”的,菜,也要有“菜格”。这是个审美的问题,就象女人的好看应该是自身的美丽,而不是靠化妆的,一旦开始化妆,就会越化越浓,最后染上“缷妆恐惧症”,害怕缷妆,害怕缷了妆给人看到。味精就是这样,不要骗自己了,鸡精、蘑菇精都是这样。

没有味精,我改用鸡汤,一桌头的私房菜是不可能真的来吊个高汤的,高汤一吊就是几十斤,压根用不完的。如果你去吃私房菜,老板对你说用哪道菜用高汤做的,千万不要相信,就算十六道菜全用到高汤,也用不了多少的。

在我开私房菜的那段时间,我一般是早上八点多一点到菜场,骑着我的老坦克,我总是先买一只鸡,鸡是在一个苏北人开的黄鳝摊买的,那时上海不准卖活鸡,那人买鸡藏在高架桥下面,有熟客去买就偷偷去拎一只来。他的东西都很贵,态度恶差,除了黄鳝和鸡外,也卖甲鱼,有时有老太去问他甲鱼什么价钱,他直接回答“侬吃勿起呃!”

他的鸡也很贵,不过东西实在相当好,鸡油多,鸡肉香,特别是久煮之后鸡肉还能食用,很不容易。我总是一到菜场,就去他那儿报道,看化杀完了鸡,再去买别的东西,一般第二站是爱森肉铺,买五花肉和肋排,五花肉做红烧肉,肋排做糖醋小排,这二道都是招牌菜,基本上每回都烧的,有时还在这里买猪肚或猪腰,我做的汆腰片客人们很喜欢。去好肉铺,是豆制品摊,烤麸、豆腐衣、素鸡之类是常买的,经常翻着花头做;豆制品摊边上是冻禽摊,凤爪、鸭舌之类的,要是做八宝辣酱,鸭肫也在这里买。

然后呢,是海产摊,小黄鱼啊,白鲳啊,墨鱼啊,反正采购单上有什么,就照着买。采购单是打印的,我写了段小程序,与客人商量好菜,只要在菜名前打个勾,就会自动打印出一份采购单来,主料、配料都有,节省了大量的时间,也免得丢三拉四忘了东西,十六道菜要几十样东西,私房菜从开业到我离开中国,做过218道不同的菜式,其中包括一道原料是“米”的“白饭”,还有一道有十二种原料的“李鸿章杂碎”。

买完海产,就回到卖鸡的地方,鸡己经开好膛拔了毛了,拿了鸡,我就回到厨房,把鸡洗干净,开始煮鸡,将五花肉出水,要是有猪肚,也是第一时间煮的。

等到鸡汤烧滚,就改到小火,然后回到菜场,买蔬菜和葱姜什么的,我的自行车网兜已经够大了,一次还是装不下的。我其实一天至少要去三次菜场,到下午的时候,开席之前,还要去买一回黄鳝、活鱼、活虾、活蟹,那些东西都是事先定好的,否则去晚了不能保证。后来水产摊的老板和我熟了,他会在六点一刻左右给我送到店里来。

我去过一些私房菜馆,奇怪的是这些地方的厨房都是“闲人莫入”的,我不懂为什么私房菜的厨房不能让客人看,我的场子就是饭桌与厨房在一起的,当中用移门隔开,如果客人愿意,可以打开移门,可以全程看着我做菜。我做的私房菜是全程透明的,有好几次客人从早上买菜开始跟着我,我不明白为什么要把私房菜弄得神神秘秘的。

等我再次回到店里,鸡汤还在烧着,这时大概是十一点左右。先要把“吃辰光”的东西烧上去,红烧肉、糖醋小排、猪肚、虎皮凤爪之类的东西,等灶头都占上,就开始处理剩下的食材了,剪金筋菜的根、批小黄鱼、备葱姜水,很多很多细碎的小活,我是个手脚很快的人,但预处理食材还是相当花时间的。

到下午一点半的样子,红烧肉与鸡汤都好了,其它的食材也备得差不多了,冷菜正在进行中,要用到水的地方都用现烧出来的鸡汤,所以我的素菜大多数是荤的。再过一个小时,冷菜也就差不多了;二点半,可以睡二个小时,

一桌菜,真正花时间的是冷菜,别小看冷菜,象虎皮凤爪、糖醋小排、鱼冻、酱鸭之类都很花时间,只要冷菜做好,心就定了;热菜倒反而快,大多数是热炒,就是一炒头的事情,还是老规矩,要用到水的地方,就用鸡汤,所有的汤羹菜,都是鸡汤的底。

每天都有只鸡,所以我会给客人上锅鸡汤,有时客人不要鸡汤,要酸辣汤,要三鲜汤,要老鸭汤,那样的话,当天的鸡就多出来了,我就把鸡拿出来,剁好,然后整齐地码在不锈钢碗里,放黄酒浸没。 厨房里的不锈钢碗有专门的名字,叫做“码斗”,好时髦的发音。

那就是醉鸡呀,看到吧,这是个随手做出来的东西,连米饭还是特意为客人准备的,而醉鸡只是个副产品。我用的黄酒,就是厨房中的料酒,最普通的黄酒,如果大家要做醉鸡,千万不要用那种很高档的黄酒,那种酒加了焦糖增色,你会做出个黑黑的醉鸡来的。做醉鸡,就是普通的黄酒,再加一点点盐,一点点糖,吃口淡的人,不放盐也行,不喜欢甜的人,不加糖也成,反正实在是太简单了。

如果你特地要做醉鸡,那完全没必要买我这种要久煮的大鸡,买童子鸡就可以了,至于黄酒,沈永和的花雕就足够好了。鸡买来,洗干净,冷水下锅,浸没鸡身,点火烧鸡,待水开后再煮二十分钟左右,用筷子插一下鸡胸位置,要扎得穿且不带出血丝来。在煮到十五分钟左右的时候,你可以准备一大锅冰水,待鸡煮好之后,直接把鸡拎出来浸到冰水中。

待鸡冷透,一小时二小时之后吧,你又不急,让鸡在水中浸着好了。把鸡拿出来,洗净表面的浮油,然后剁开,剁得整齐漂亮点,然后整齐地码在一个小而深的容器中,倒上黄酒,加盐加糖。为什么要先刴?你想呀,整只鸡要浸在黄酒中,那得要多少酒?知道饭店里为什么醉鸡总是在一个小钵头里上桌的吗?那是先剁好了码在里面的。斩好的鸡,排在一起,怎么样放在碗里,就怎么拿出来装到盆里,不要东一块西一块地分开,那是大锅菜的做法,大锅菜没有醉鸡的。

在洛杉矶,我没有找到好的黄酒,但是有宝鼎的醉卤卖,我就用那个做。咦?不是说不要用好黄酒么?但我也没说要用不好的黄酒做呀,洛杉矶有种方瓶的黄酒,台湾人做的,太难喝了,我已经不用黄酒做料酒了。另外,鸡的话,我用一种22盎司的玉米饲小鸡,很嫩的鸡,水开后一刻钟都不用就行。我是整鸡浸在醉卤里的,因为它实在太小了,放在一个自封袋中,只要一点点醉卤,把自封袋中的气挤掉,就全浸在卤中了。

如果是切开醉的,一般一二个小时后就可以吃了,整鸡浸的话么,时间再长一点,一般不要超过六个小时,什么要浸过亱之类的全是瞎说,醉鸡是夏天的食物,过去没有冰箱怎么让卤菜过亱?所以一定是当天做当天吃的。

这遍文章是说不要将私房菜与醉鸡神秘化,所有的菜都不该神秘化。

有人听说过醉火鸡吗?我准备试一试,打破醉火鸡的神秘感。

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阅读 ()评论 (9)
评论
m1099sou 回复 悄悄话 借问一句,以前吃过壳都软了的醉蟹,醉蛋,那是用什么酒或卤泡的呢?
eRandom 回复 悄悄话 写得好家常,亲切。赞一个!
文取心 回复 悄悄话 我比较懒,买只三黄鸡叫伊拉切好,直接倒一瓶醉卤进去,第二天吃
二胡一刀 回复 悄悄话 中国店里有卖浙江产的八年陈黄酒,味道还不错,不能用来做醉鸡吗?当然价格也不便宜,一瓶好像是八美金。
超市的鸡基本都不好吃,尤其做醉鸡三黄鸡这种口味淡的,还是要找农家散养的。
Rosaline 回复 悄悄话 另外“可颂”剖成两半,烤微焦黄后,抹上“Nutella" 杏仁巧克力酱才是最好的。
Rosaline 回复 悄悄话 其实嫩火鸡炖汤比鸡汤好,乳白色的汤汁。做醉火鸡肯定没有问题。而且火鸡做腊鸡更好
Rosaline 回复 悄悄话 谢谢!不是用糟酒?
haiwaiyouzi 回复 悄悄话 写的真好,心态也好 !
穿高跟鞋的猫 回复 悄悄话 喜欢醉鸡,家里也是用超市有麦的宝鼎醉卤做的,好吃啊!
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