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[下廚記]蘇式紅燒肉

(2016-10-11 19:31:40) 下一个

這是《下廚記》第一本中的文章,現在已經寫到第六本了,不過由於在這個平臺沒有發過,現在陸續補上吧

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  寫了一段時間的菜話,也算有了些讀者,他們往往會來問我一些小問題。我呢?也常常會說「想喫什麼?我明天寫給你!」他們就會說「你什麼時候燒一次給我們喫啊?」昨天,我又說了「想喫什麼?我明天寫給你!」結果,居然有兩個朋友都說要喫紅燒肉,我說「紅燒肉最容易了:肉放水中煮,煮熟加醬油,加糖就起鍋,到此就好了。」

  紅燒肉真的這麼容易燒嗎?當然不是。否則為什麼衹有少數的幾家飯店有紅燒肉賣?有人說是因為紅燒肉「不上臺面」,所以店裏不賣。其實不是,這年頭咸菜豬頭肉都上得臺面,還有什麼上不了臺面的?全是因為紅燒肉很難燒好,大多數飯店不敢砸了自己的牌子。

  當年秘魯哲學家門德斯訪問中國,我們的毛老先生就請他喫過紅燒肉;當然,那是禦廚燒的。席間,毛老先生還說了如此的名言:「這是一道好菜,百喫不厭。有人卻不贊成我喫,認為脂肪太多,對身體不利,不讓我天天喫,只同意隔幾天喫一回,解解饞。這是清規戒律。革命者,對帝國主義都不怕,怕什麼脂肪呢!喫下去,綜合消化,轉化為大便,排瀉出去,就消逝得無影無蹤了!怕什麼!」

  前輩就是前輩,喫一頓紅燒肉,還能悟出革命的道理。我呢,則是燒紅燒肉,悟出了些心得,說出來給大家聽聽,也算拋磚引玉吧。

  紅燒肉起碼有上百年的歷史,也起碼有上百種燒法,硬的,輭的,不輭不硬的;甜的,咸的,淡的,甚至連辣的都有。最最好喫,最最好看,最最滋補卻最最不會發胖的,恐怕是蘇式紅燒肉了。

  鄭逸梅老先生就是蘇州人,酷愛喫這道蘇式紅燒肉;乃至耄耋之年,步履維艱,仍愛喫肉。到後來,赴宴歸來,衹有一句話,要麼是「紅燒肉燒得滿好格」,要麼是「連紅燒肉也無沒」,滿桌雞鴨魚蝦,全不在眼中。

  蘇式紅燒肉,當然源自蘇州;蘇州人燒菜,「做人家」佐料,著色並不厲害,但「濃油赤醬」四個字,是一定要用來形容蘇式紅燒肉的。肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不咸,這就是蘇式紅燒肉的特色。

  這個紅燒肉嘛,挑肉最關鍵。肉要五花肉,蘇滬一帶叫做「肋條肉」,其實就是去骨的rib。肋條肉要挑夾精夾肥的,好的肋條肉可以夾上近十層,也叫「夾心肉」;品質差一點的,衹有夾四五層;再差一點的,一層皮,一層肥肉,一層瘦肉,就沒了。就算是差的肉,也有講究,要看是肥肉多,還是瘦肉多,如果是瘦肉多的話,尚可勉強;反之,則萬萬不能選用。前面說的那種十幾層的極品肋條,價錢要比大排、裏脊還貴;而且除非你認識攤主,隔天說好替你留著,否則一定要趕早;這種好東西,可是人見人愛的,而且據說一隻豬上,衹有兩條上好的肋條,加在一起,剛好燒一碗。五花肉,其實是豬身上營養最好的肉,西方人也非常喜歡喫,以至於喫到後來,就在去年的八月十二日,墨西哥對美國的五花肉要徵收百分之十的關稅,因為出口量實在太大了。有人說用臀尖肉,那衹是「醬油燒豬肉」,而不是真正意義上的紅燒肉。

  肉不要買得太少,兩斤至三斤為佳。人少的話,也不能「按比例酌減」,這道菜,如果用半斤肉去燒,我敢保證,你絕對燒不好。要是人少一次喫不了,其實可以盛出來,放到冰箱中速凍,過幾天再喫。

  肉要洗淨,切成麻將牌大小正方形的塊,肉不要切得太小,太小易縮易碎,沒有賣相了。切完後,用冷水浸沒,水中放半杯料酒。放在水中浸,可以浸去毛細血管中的血水;水中加酒易於肉纖維吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸則鮮味盡失,一般浸十五分钟左右即可。

  紅燒肉一菜,水最講究。水要一次放好,不要燒幹了,再加點水,有的書上說一小碗一小碗加,我試過,效果絕對沒有我的燒法好。就算萬一真的要加水,記得要加開水,切記,切記。我們要找一個大鍋,把肉再洗一遍後放入,水要浸沒肉,並高起兩寸以上。

  有的人,做紅燒肉,先用油炸一遍,我好婆常說那是窮人家的燒法,肉經油一炸,不會縮但也不會酥,油走不掉,肉又硬,於是每個人就可以少喫幾塊。有的飯店也這麼燒,是因為這種燒法,時間短,樣子好,但說喫口,就不敢恭維了。

  我要說的那道紅燒肉,是至醇至純的,不多任何一道不該有的手續,也不多放任何會引起「紅燒肉岐義」的調料。

  鍋中加了水,就點火,火要開到最大,水中再放料酒,並且放半調羹醋。放醋可以讓肉質膨鬆,更容易燒酥;我的好婆放幹山楂,效果更好,香味更足,衹是不容易弄到。

  大約五六分钟後,水就開了,繼續煮上五六分钟,隨著肉塊的翻滾,水面上會浮起一層黑紅色的雜質,這層雜質是燒熟的血水,上海人稱之為「琺」。這是上海話裏特有的一個字,沒有人知道怎麼寫,只知道應該念做「伐」。把這些雜質去掉,上海話裏也有個特定的詞,叫做「辟琺」,就是用調羹把雜質臽去的意思。「辟琺」並不容易,那些雜質會粘在調羹上。你需要事先準備一小碗冷水,每臽一下,就把調羹浸到冷水裏洗一下。「琺」要「辟」好幾次,鍋邊上粘著的,也要去除干净。

  用大火滾煮半小時左右,可以改用小火,火的大小以水面不沸為準,叫做「焐」。焐呢,要焐至少一個小時,焐得時間越長,越好喫。紅燒肉,切忌旺火急燒,要的,就是這個慢功夫。你要時不時地去看一下,小心湯水被燒幹,當然,湯水燒幹也不見得是壞事。以前太倉城內南大街,有個叫倪德的廚師,就是因為沒掌握好火候,把紅燒肉燒得湯水盡幹,肥瘦分離,結果卻意外地發明瞭太倉肉鬆。

  肉要燒得用筷輕戳可通,然後換到鐵炒鍋裏,開著蓋子燒。這時,要放醬油了,醬油放得太早,肉沾到鹽份便燒不酥,放得太晚,衹有外層的肉被染上色,不能入味。火呢,要比剛才「焐」的時候大一點,但也不用開得極大,因為現在肉已爛了,火開得太大,會把肉煮碎。

  醬油要選色深但不是太咸的,廣東菜裏分老抽和生抽,老抽其實是放了焦糖的,我們要的就是這種;生抽呢,則是色淡味咸,不能用。做蘇滬菜,其實完全可以用上海醬油,有個叫「海鷗特濃醬油」的,就不錯。

  這樣,再煮上半個小時,鍋裏的水就差不多了,此時,我們要放糖了。糖,要敢放,要捨得放。糖的數量,大約一斤肉一兩糖,糖最好用冰糖,冰糖甜度高,味純,透明度也高,乃是燒這道菜的關鍵。冰糖塊大,要事先敲碎。

  放糖的時候,火要開大,放入糖後,湯水會慢慢地厚起來,可以輕輕地翻動肉塊,如果怕自己水平不行,擔心把肉塊翻破的壞,可以用勺子將湯水臽起,再澆下去。糖放入後,湯水很快就可以收幹,所以千萬不要離開,如果香味實在誘人,可以蘸一點湯水先解解饞。等到湯水變得更加稠厚,有油亮泛起來,這道菜就燒好了,湯不用燒得太幹,紅燒肉湯拌飯,乃是天下極品。

  這便是正宗的蘇式紅燒肉,除酒、醋、醬油和糖之外,全無其它調料佐料,是謂原汁原味。有的飯店,先用油炸,再加薑、加茴香、加醬油炒,然後加糖,再用淀粉著膩,撒上蔥花就算好了。這種紅燒肉,十五分钟就可搞定,但是喫一塊就倒胃口,真是大丟紅燒肉的臉;而且,這種紅燒肉定會喫得你口幹舌燥,腸胃不適;奉勸大家不要嘗試。

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评论
taro_g 回复 悄悄话 啊呀,总算知道为什么我的红烧肉永远烧不酥,吃起来硬硬的柴柴的,原来是要先炖一个小时再放酱油。我冷水下肉,烧开去沫以后,就新开油锅放糖放酱油炒肉了。
梅玺阁主 回复 悄悄话 回复 '池上草堂' 的评论 : 沒有的事,冷氣熱氣沒影響的,我在南加做過很多次了
池上草堂 回复 悄悄话 洛杉磯豬肉都是冷氣的,烧不糯
Mmom2269 回复 悄悄话 阁主,我外婆外公是苏州人,四九年到上海的。对他们印象最深的是评弹和红烧肉,基本每顿饭都有小碗红烧肉,吃到不要吃。但这么多年在海外反而会想念,我用美国的五花肉死活做不出国内红烧肉那么糯,你有诀窃吗?
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