朴实的心声

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多吃全麦面粉好

(2017-07-27 08:28:18) 下一个


许多人经历过1960年代初中国大陆的大饥荒。那时粮食严格控制，配给的面粉，是小麦不去麸皮磨成的全麦面粉，颜色发灰，老百姓称之为“黑面”。相对于黑面，是称之为“富强粉”的加拿大进口面粉，颜色洁白、口感极好。但是富强粉每人每年只供应二、三斤，老百姓视如宝贝，过年包饺子才舍得用。来美国后看到的情况恰恰相反。精白面粉根本不稀奇，价格也便宜，五磅一包的精白面粉只卖三美元。倒是含麸皮的全麦面粉，四、五美元才买一包。用全麦面粉做的面包，也比起精白面包至少贵一倍。

更让人大跌眼镜的是小麦麸皮。大饥荒时饥饿难忍，我吃过作为鸡饲料的麸皮充饥。粗糙的麸皮卡在喉咙难以下咽，那种感觉记忆犹新。来美国后有一阵子消化不太好，医生叮嘱多吃富含纤维素的食物Cereal。我买回来一看说明书，主要成份竟然就是小麦麸皮！麸皮如今荣登健康食品的宝座，价钱远超精白面粉。

钻研营养学后，我才明白其中原委。全麦面粉虽然不那么白，营养成分却比精白粉全面得多。全麦面粉不仅含有淀粉，能满足人体对热量的需要，而且钙、铁等矿物质含量丰富。全麦面粉含有的膳食纤维，能促进消化，对便秘者有益；其中的可溶性膳食纤维，更具有降低胆固醇的作用。

明白了这个道理，我家就不吃用精白粉制作的面包了。这类面包卖相与口感都好，让人馋涎欲滴。不过要让面包松、软、酥、香，制作时必需加入乳化剂、膨松剂、安定剂、色素、香精、软面剂等十余种添加剂。虽说剂量在安全范围内，但吃一个面包，竟同时吃下形形色色的化学物质，难免使人心生疑惑。

我家用全麦面粉制作的面包，具有四个优点。其一，采用以石磨磨制的全麦面粉，颗粒较粗且结构紧密，在体内分解慢，血糖不致升高过快，因而有助于防治糖尿病。反之，精白面粉颗粒极细，制成的面包在胃肠中很快分解，血糖升得较快。其二是含有丰富的纤维素，有助于促进肠蠕动，防治便秘。其三是不添加任何食品添加剂，吃得放心。其四是每次配加不同坚果，如核桃仁、松籽、南瓜籽、向日葵籽、葡萄干、蔓越莓干等，营养丰富。

别看全麦面包其貌不扬，它已成为我家必备的早餐食品。每星期做一个全麦面包的任务，就包在了我身上。至今我已经做过近二百个，还要继续做下去。

（本文作者是人类营养学博士）

 

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评论
就是这么一回事 2017-07-28 11:32:47 回复 悄悄话 没看懂你的意思。 你的例子我的理解是：如果他们不抽烟不吃肉，他们可以活过100岁。
Rosaline 2017-07-28 09:24:18 回复 悄悄话 加成先生，我知道您是生理所的，我是旁边那幢楼的。我想藏着，不让人知道我的ID:) 不过也许有人已经从这段中猜出来了—最早研究人工染色体的
加成 2017-07-28 09:11:44 回复 悄悄话 回复 'Rosaline' 的评论 : 原来我们都是从320大院出来的，称得上是“同院”啦！不知道您的导师是哪位？我虽然不一定认识，但是大名肯定是知道的。
Rosaline 2017-07-28 08:34:03 回复 悄悄话 今天周五，清晨我有闲有暇，呷着爱尔兰咖啡，几片烟熏奶酪，全麦面包，蓝莓，借加成先生之宝地，谈一点咖啡和营养。我以为最健康的是吃喜欢的。论烟，我当年的导师在320大院是最受尊崇的那几个元老之一。他老人家学贯中西，有几个大院的院士告诉我：没他老人家不知道的。导师有一个爱好，一天两包烟，而且是劣质，最便宜的那种。因为虽然老先生是学部委员，一天两包，稍贵一点，也是很大一笔开支。我们聆听老先生的人工染色体，细胞等指导教导，心疼地看着导师烟不离手。在我离开那多年，惊闻导师患肺癌，那年他老人家已经高寿八十四岁。各级政府领导急忙看望，最好的医疗准备着。听说老先生仍以一贯的大帅风格的镇定：我这年龄，癌细胞也不会长很快了。他老人家没接受仼何传统癌症治疗，如同著名的Ralph Steinman ，自己用免疫细胞对付，又生活了十年，九十四岁仙逝…
另外一位长者，中国著名心脏病学专家。二十年前，桌子上的清炖蹄膀总是被他几乎独揽。一边吃，一边告诉我：我有高血脂，冦心。今年我见他仍然如此爱吃蹄膀，仍然没有忘记他的冦心病，叨叨着。已经八十五岁了，健壮着，每天上半班。

我那姑奶奶，九十六岁，骨质硬朗，常常冲上四楼向我母亲要钱玩麻将。问起来，每天一碗红烧肉，没肉不行。提起来恨恨地说，女儿、儿媳都患癌了，还得给她们烧饭。怨自己享用了儿孙的寿福……

我回答了“就这么一回事”的问题吗？

对不起，加成先生，清晨读到这，有感而发。打搅了
天然至上 2017-07-28 08:20:58 回复 悄悄话 回复 '就是这么一回事' 的评论 :
我在网上搜索了一下，从蛛丝马迹中得到了我的问题的答案。有兴趣我们可以共同探讨。
就是这么一回事 2017-07-28 07:52:48 回复 悄悄话 To: "Rosaline"
我说的只是一个科学事实，信不信随个人。就象抽烟损害健康，没有人有异议吧，不还是很多人在抽吗？
反正我是信的，而且我知道周围越来越多的人也开始不喝了。人不应当只有喝奶这一个乐趣吧。丢掉这一个，还会有其他很多乐趣可以享受：）
Rosaline 2017-07-28 06:46:29 回复 悄悄话 谢谢加成先生的荅复。
请问"就这么回事"：人吃蔬菜，也吃各种鸡鸭鱼肉，做面包、包子，需要放牛奶。奶酪是奶制品，各式各样，日常生活不可缺少，更不用说大家喜爱的奶酪蛋糕，冰淇淋，掼奶油、饼干、比萨…早上的咖啡也加奶了……人将自然之精华美味为已用…
你这么坚持，将人们的生活弄得如此无趣了，哪里去找人奶替代？我又不是大地主黄世仁。
这些您都不吃？！：）
就是这么一回事 2017-07-28 06:29:58 回复 悄悄话 To: "Rosaline"
人当然吃草了， 野菜等都是草本植物。 如果你喝奶，也应当喝人奶。这不是玩笑，老天爷设计的，牛奶就是给小牛喝的。

如果你相信权威， 那请看看以下的关于牛奶的危害的视频吧。都是权威专家呀。
https://www.youtube.com/watch?v=qAnD9XKI7J4
(Prostate Cancer and Organic Milk vs. Almond Milk)
https://www.youtube.com/watch?v=TJvrlwnEqbs
(What the Dairy Industry Doesn't Want You to Know)
https://www.youtube.com/watch?v=h3c_D0s391Q
(The Perils of Dairy)
加成 2017-07-27 20:01:19 回复 悄悄话 回复 '华府采菊人' 的评论 : 谢谢老兄的多次评论，帮助我答疑。你说由此可见上山下乡的必要性，有几分道理。不过，按照同样的思路，也许让四清与文革再来一次也有其必要性？不知道当今的官员，能够不戴上“四不清”与“走资派”帽子的，能有几何？扯远了，哈哈！
加成 2017-07-27 19:52:11 回复 悄悄话 回复 '福从天降' 的评论 : 关于做全麦面包的方法，请见我以前的一篇文章。不过不同的面包机，制法可能有所不同。
http://blog.wenxuecity.com/myblog/70745/201604/827713.html
加成 2017-07-27 19:45:30 回复 悄悄话 回复 '武胜' 的评论 : 您说得对，谢谢！
加成 2017-07-27 19:43:53 回复 悄悄话 回复 '阿留' 的评论 : 谢谢阿留兄光临留言。其实我家用的是另一种全麦面粉，叫做Hodgson Mill，是用古法的石磨制成的，颗粒较机制面粗。此面份在一般超市里难以买到，我是在亚马孙网站上买的。此面粉又黑又粗，您不妨试试？因为没找到其照片，所以用了King Arthur的照片。
加成 2017-07-27 19:32:34 回复 悄悄话 回复 'Rosaline' 的评论 : 谢谢您几次留言。华府先生是我的朋友，他已经代我回答了您的问题，希望对您有帮助。
华府采菊人 2017-07-27 18:10:42 回复 悄悄话 回复mikeOZ
婴儿多大？ 太小啥也不能吃， 儿童自然无妨
mikeOZ 2017-07-27 17:56:45 回复 悄悄话 婴儿和儿童能多吃吗？
Rosaline 2017-07-27 15:03:16 回复 悄悄话 谢谢华府釆菊人！糠是稻米的膜，麸是麦的膜。终于弄明白了：）
华府采菊人 2017-07-27 15:00:42 回复 悄悄话 连麸子一块儿吃了， 但不包括糠， 因为糠和稻子即米有关而与小麦无关的。
Rosaline 2017-07-27 13:18:50 回复 悄悄话 就是连面粉带着麸子糠一起吃了
华府采菊人 2017-07-27 12:15:35 回复 悄悄话 上山下乡的必要性。
那位问全麦面粉是否转基因，看来是完全不知面粉是咋来的， 当然花钱从超市买。
小麦熟了，收回去晒干， 然后是需要磨成粉的。
一粒粒小麦， 外面有一层膜， 就是麸子， 米的外面那层就是糠， 以前的忆苦思甜说旧社会吃菜咽糠就是这玩意。
从小麦到面粉， 有个出面率， 也就是一斤小麦能打出多少面粉， 北方老乡们的分法有三， 一风吹就是100%的小麦全成面粉了所有麸子全留下了， 七五面就是打掉25%的麸子差不多就是标准粉，60面则打掉了40%的麸子则近乎精白粉或曰富强粉。
以前， 有钱人家讲究吃穿， 当然要吃精粉， 而穷人， 有白面吃就不错了， 舍不得把麸子打掉， 就吃吃一风吹吧， 就是加成兄文中的全麦面粉。
穷富轮流当， 如今吃全麦面（一风吹）的事富人啦！
福从天降 2017-07-27 12:06:54 回复 悄悄话 能分享一下homemade面包的制做过程吗？谢谢！
武胜 2017-07-27 11:54:45 回复 悄悄话 全麦面粉保存期短，要注意日期。褐米也是如此。
Rosaline 2017-07-27 10:22:46 回复 悄悄话 Haa, 借加成先生的坛子，问“天然至上”： 以你的逻辑，你吃草吗？：）
天然至上 2017-07-27 10:07:03 回复 悄悄话 这种面粉是经过多次杂交甚至与野草杂交的吗？gluten 的含量是多少？还适合人类的消化吸收功能吗？

有一个简单的判别成人该不该喝牛奶的思路：成年牛还吃牛奶吗？
阿留 2017-07-27 09:58:25 回复 悄悄话 哈哈，King Arthur，俺们家也是吃这个牌子的面粉，也喜欢全麦面包。包饺子用不加漂白的面粉(unbleached flour)。问候加成兄。
Rosaline 2017-07-27 09:14:31 回复 悄悄话 谢谢加成先生的建议。我也常常买加了南瓜籽，葵花籽、松仁的全麦面包。家里的面包机十年来还远远未收回成本。加成先生是营养学博士，尊重您的观点。昨天看见城里另外一篇文章，居然说成年人不应该多喝牛奶。我吓了一跳，连问博主是学医，生物、营养学？何来的底气指导大家的饮食，而不是在误导？！那博主不予理睬。

我给自己一大杯全脂牛奶，切了几片喜欢的奶酪，几片全麦面包，读着那博主的文章。顿时询问那文章的可信性。当然，牛奶还是要喝的。

我从来不写如何修车、写code 的文章，虽然也是“科普”？

再谢谢加成先生。
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