白水丽人
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食品趋势经常变来变去，今天流行一种食品，明天又热衷另一种。但40年前发明的，世界各族人民迷恋的焦糖 (caramel) 并没有减弱的迹象，尽管许多研究证明食用过多的焦糖对健康极为不利。
除了随处可见的焦糖糖果（Caramel candy 或 Toffee）外，焦糖还是许多食品的关键成分，包括冰激凌，甜点，烘培食品，饮料等，很多人喝咖啡也喜欢加上一勺。
焦糖不仅为食品带来独特的风味，还常被当作食品色素用于加工食品，如全麦（whole wheat）面包，多谷物（multigrain）面包，黑（rye）面包经常都会加焦糖来增加产品的“色相”。焦糖也是威士忌酒业唯一允许使用的添加剂。一些酱料调味品，甚至酱油里也可能有焦糖的身影。
犹如糖和盐一样，焦糖被广泛应用于现代食品加工产业，人们像着了魔一样地喜欢焦糖。这个现曾经让人十分费解，最近研究人员才搞明了原因。
研究人员认为这是一种 “享乐升级”（ hedonic escalation）现象。
从本质上讲，焦糖与盐组成的甜焦咸混合风味 ，在大脑中引发的反应与大多数食物截然不同。通常，你吃的东西越多，感觉就越饱。但含盐焦糖却相反，每吃一口，你又想吃第二口，会越吃越多。相信很多人都过有这样的体会。
牛津大学副教授Cammy Crolic说，“食品工程师和科学家们都知道，当你把咸的，甜的和脂肪混合，做成食物，你肯定会赢得（吃货）冠军。“享乐升级”这个概念是Crolic首先提出的。
“享乐升级”的负面影响很严重，因为人类进化的结果是一旦饱足，大脑会发出信号让我们停止进食，但这类食物正好相反，它会“告诉”大脑，你需要吃更多。
以前墨尔本大学的研究表明，负责大脑对盐本能食欲调节的下丘脑（hypothalamus），在可卡因和类鸦片药物成瘾（opioid addiction）中也起着核心作用。这意味着盐的驱动力可以像瘾君子获取可乐或海洛因的动力一样强大。
Crolic说，“因为我们的身体总是从不同的食物中寻求不同的营养素，我们常会厌倦一种食物，再寻求另一种， 像咸焦糖这样的食物，我们的身体反应相反。第一口味道不错，便想吃第二口，每多吃一口，我们就有更多的享受。每一口，好像给了我们一个新的学习机会，因此我们对食物的热情会逐步升级”。
这些东西可能很好吃，但也很容易被食品制造商利用。正如人们所说：一旦爆发，你就无法停止。
焦糖是什么东西？
焦糖是把蔗糖加热到摄氏170℃左右，去除水分，焦化产生的黑棕色物质。蔗糖与水一起加热，即形成液态焦糖。商业焦糖通常加入玉米糖浆（corn syrup）来防止液态焦糖结晶固化。
焦糖色素通常含有化学物4-甲基咪唑（4-Methylimidazole，4-MEI），这种化合物已经被世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）确认为2B类人类的可能致癌物。2011年“加州65号法案”将4-甲基咪唑列为“可能致癌物” （probable carcinogens），规定每日“无显著风险值”（NSRL）为29微克。
常见焦糖色素和食品饮料中4-甲基咪唑的含量（表格来自世界卫生组织 IARC）：
2012年，美国公共利益科学中心（CSPI），曾向美国政府要求禁止在饮料中使用含4-甲基咪唑的色素，这种色素被普遍用于可乐饮料和黑啤酒中。面对这项指控，可口可乐公司随后宣布更改其美国版可乐配方，将355毫升可乐饮料中4-甲基咪唑的含量下调至符合加州政府的规定的4微克。
焦糖虽然甜美，但要控制摄入量，为了你的身体健康，还是少吃为妙。
参考资料：
https://academic.oup.com/jcr/article-abstract/43/3/388/2199201?redirectedFrom=fulltext
https://www.sciencedaily.com/releases/2011/07/110711151451.htm
https://monographs.iarc.fr/ENG/Monographs/vol101/mono101-015.pdf
