蔷薇小园

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【亮妈厨房】2018-5 学做南京素什锦

(2018-01-20 04:15:26) 下一个

去年一月文城名博主小声音发了一个美食佳肴贴：南京人过年的传统菜【素什锦】，图文并茂，做法详尽。我记得当时学着做了一回。可是前几周想再做一下时，在自己小园找就是找不到。那就再做再拍，而且一定要写博记录下来这个好吃的素菜。

这是小声音博文的链接：http://blog.wenxuecity.com/myblog/12860/201701/29310.html

我做菜的时候好像没去找，只是凭自己的印象和手里现有的食材。和她的做法出入比较大。起码缺了两样最重要的材料：豆芽和菠菜。

先把各样菜切成丝，什锦什锦，总要有十样菜吧。

用了胡萝卜，藕，芹菜，小青菜，雪豆，葱，豆干，黄花菜，木耳，香菇。还有做奶黄包剩下的鸡蛋清摊了一个鸡蛋饼，也切成细丝。

师傅说要把每样菜都炒一下，而且顺序很重要。怪没有事先复习。咱炒菜的顺序整个错了。师傅说：“炒菜先后次序也有一定的规矩，第一位要炒节节高芹菜，最后才能炒满堂红的胡萝卜丝，秩序井然，随意不得的。” 希望没在过年时犯规矩，影响不大。下次一定按师傅说的做。

炒胡萝卜，加了一点葱丝。放了盐和一点点水。 

把黄花菜，木耳，豆干，香菇一起烧炒了。这个用了做四鲜烤麸的材料。先用油和香油把姜丝炒香，放入材料，加一点点老抽，生抽，糖，清酒。烧到收汁。 

师傅说：“如果每样菜只有一点，可以把颜色相同的菜作一锅炒（如几种豆制品一同炒）” 这点做到了。

把雪豆和小青菜也一起炒。放了一点点盐。碧绿碧绿的好看吧。

 

前面几样炒好后拌在一起。很有红情绿意呀。红裙呢？ 这盘奖给你。

最后炒的芹菜和蛋清丝。加了一点点盐和胡椒粉。

师傅说的随意不得的顺序咱整个给颠倒了。真应该先复习帖子再做菜。不能够太想当然。

最后的成品，满满一大盆爽口，鲜香，健康的素什锦就出锅了。觉得比天津素什锦精细麻烦的多。

下面是以前做的天津素什锦的照片。看出区别来了吧。南方的精细和北方的粗犷都在菜里。素什锦的博文：http://blog.wenxuecity.com/myblog/7072/201312/17906.html

五年前写的。时间太快。所以要写博记录。

谢谢小声音的做菜好贴。下次一定注意炒菜顺序。

祝所有看帖的朋友们周末快乐。

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评论
亮亮妈妈 2020-01-09 11:59:13 回复 悄悄话 回复 '多伦多橄榄树' 的评论 : 整理博客才看到。谢谢小树。回帖晚了，抱歉。
多伦多橄榄树 2018-01-30 06:06:22 回复 悄悄话 你的十样菜做得太绝了，喜欢喜欢，我也会在炒素里面加藕，还有鲜笋！
亮亮妈妈 2018-01-23 03:13:52 回复 悄悄话 回复 '小声音' 的评论 : 能让师傅看到并点头很高兴。谢谢你分享方子。只不过是学生不认真，出错不少。下次一定注意放豆芽。豆芽=如意。
亮亮妈妈 2018-01-23 03:12:20 回复 悄悄话 回复 '陈默' 的评论 : 哈哈，默默原来是南京人。得到你的赞扬很难得。你最后说的让我笑了。其实还是发财啦：）
亮亮妈妈 2018-01-23 03:10:55 回复 悄悄话 回复 '南山松' 的评论 : 谢谢松松喜欢。新周快乐。
小声音 2018-01-22 23:02:09 回复 悄悄话 wow，亮妈的刀功厉害，丝切的太漂亮了：））
也非常喜爱这道菜，过年必做的，赞亮妈好手艺！
陈默 2018-01-22 17:01:47 回复 悄悄话 做得好！南京人来点赞～～

下面有老乡说了，豆芽一定要有，是如意的意思。

我倒是不知道要避开菠菜（拨财），小时候家里做会放那种红头的土菠菜，只切一段，取菜根和下面的梗，不要菜叶（会出水）。大人说这个像红嘴鹦哥（红色的头和绿梗），好看又好吃。难怪不发财呢，都是菠菜害的～～
南山松 2018-01-21 17:26:50 回复 悄悄话 健康，漂亮，美味，一定要赞！
亮亮妈妈 2018-01-21 03:38:16 回复 悄悄话 回复 'LHM-2016' 的评论 : 这个信息要大谢。还想知道有什么注意的。咱是无知者无畏啊：）
亮亮妈妈 2018-01-21 03:36:53 回复 悄悄话 回复 '紫嫣淡染' 的评论 : 谢谢紫嫣。多美丽的网名。
亮亮妈妈 2018-01-21 03:36:12 回复 悄悄话 回复 '田野maomao' 的评论 : 谢谢啊，那天是边追剧边切丝。不急不慌的切就跟玩一样。
亮亮妈妈 2018-01-21 03:34:50 回复 悄悄话 回复 'Chaser-911' 的评论 : 一定很好吃。谢谢告知。问好。
亮亮妈妈 2018-01-21 03:34:00 回复 悄悄话 回复 'mzl9876' 的评论 : 谢谢梅子姐鼓励。刀工很大一部分是刀的功劳。
LHM-2016 2018-01-20 20:04:55 回复 悄悄话 南京人过年的什锦菜里必须y有豆芽，象征元宝如意，不放菠菜，因为拨财
紫嫣淡染 2018-01-20 17:40:24 回复 悄悄话 健康，营养又漂亮！喜欢！！
田野maomao 2018-01-20 17:01:54 回复 悄悄话 亮亮妈的刀功是神仙级的啊！
Chaser-911 2018-01-20 16:46:48 回复 悄悄话 今天也照样做了一个。谢谢????
mzl9876 2018-01-20 15:27:12 回复 悄悄话 亮妈做的素食南京美味，仅凭刀工就要大大的赞，这才真是香上加香啊，馋死我了。。。
亮亮妈妈 2018-01-20 15:23:18 回复 悄悄话 回复 '夏圓' 的评论 : 谢谢圆导，咱这几天要表现好，慰问圆导和小盗。
亮亮妈妈 2018-01-20 15:22:20 回复 悄悄话 回复 'spot321' 的评论 : 哈哈，去年新进两把得心应手的刀。切丝很好。
亮亮妈妈 2018-01-20 15:21:39 回复 悄悄话 回复 '波城冬日' 的评论 : 这个清淡好吃。又很香。 问好冬日。切丝如果心静是一个很好的meditation.
亮亮妈妈 2018-01-20 15:20:10 回复 悄悄话 回复 'WriteItOut' 的评论 : 哈哈，赞省事做法。但不能叫素什锦了，要叫Whiteout版素菜肉末大乱炒。
亮亮妈妈 2018-01-20 15:17:41 回复 悄悄话 回复 '晓青' 的评论 : 晓青周末愉快。
亮亮妈妈 2018-01-20 15:17:24 回复 悄悄话 回复 '金韦' 的评论 : 谢谢。欢迎来小园看帖回帖。要是每样都单做不是更麻烦，但估计更好吃。
亮亮妈妈 2018-01-20 15:16:26 回复 悄悄话 回复 '疏影笑寒' 的评论 : 好久不见，谢谢笑寒。周末快乐。
亮亮妈妈 2018-01-20 15:15:57 回复 悄悄话 回复 '莲盆籽' 的评论 : 莲莲请上坐，送上一杯香茶。看来莲莲是南京人啊。 也祝你新春快乐。
夏圓 2018-01-20 11:58:58 回复 悄悄话 亮妈美食圆圆不断，精工细作健康美味，亮妈牌素什锦，十全十美！
spot321 2018-01-20 11:22:18 回复 悄悄话 功夫菜！您这刀工了得！~~
波城冬日 2018-01-20 10:08:38 回复 悄悄话 矮油，这手工精细得，那个丝切得细啊，今天吃素了，亮亮妈妈的什锦菜最合胃口！
WriteItOut 2018-01-20 09:32:48 回复 悄悄话 谁做这个菜，就是“自虐”，手要做上千次的震动，才能完成一道菜。飞哥建议，把所有的菜放入blender里，就那么一转，加肉馅，一炒，“南京素什锦”的切碎版，嚼都不用嚼，直接下肚！
晓青 2018-01-20 08:59:18 回复 悄悄话 好吃！周末愉快！
金韦 2018-01-20 07:11:20 回复 悄悄话 以前做过。每样单做的，最后拌均匀。不用担心串色和生熟不一样。
疏影笑寒 2018-01-20 06:31:37 回复 悄悄话 太霸道！
周末愉快！
莲盆籽 2018-01-20 05:54:04 回复 悄悄话 沙发。这是南京人过年的的菜，亮妈让我想家了。先祝亮妈新春快乐！
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