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【亮妈厨房】用面筋粉Gluten做四鲜烤麸的心得

(2017-09-15 19:46:32) 下一个

自16年2月学习用面筋粉做了一次四鲜烤麸以后,就没有再做。最近几周看面粉再不做就过期了,连续做了三次。每一次都发的更好些。

这是最后一次做好的面筋。和买的有一拼了吧。 

这是第二次做的成品图:

看上去比以前做得好。下面是几点心得。

先看一下我16年写的博文:

雪景

那天在博客上看到suezi-q的博文“自做烤麸多吃”里面做面筋的方子简单。而且正好家里有她图上说的面筋粉。

http://blog.wenxuecity.com/myblog/27022/201602/600730.html

就照方抓药学做起来。她的原方是:

1杯面筋粉, 1茶勺酵母粉, 1杯温水, 拌匀, 盖上湿布, 30-40分钟 发酵成2倍, 进冷水蒸锅, 水开后15分钟, 就好了。 

基本上按照她的方子,但发酵的时间超过一小时,因为没有看到发两倍大的样子就想要多发一会儿。蒸的时候看发的很大,一关火就塌了。这是蒸出来撕成小块的样子。

我的一些变化和心得:如果用一杯水的话,面筋粉要比一杯稍稍少一点。用筷子稍稍拌一下就好把面和好后放在一个盘子里,上面盖上湿的厨房纸让面团在室温下发酵。可以用筷子叉些小孔让面团松散。这样空间比较大,能发起来。

发面的同时煮花生米。加盐,桂皮和一个八角。

蒸面筋一定要冷水上锅。蒸时我用烤盘纸当垫布。剪一个圆形,上面剪一些小口。这样透气还不粘。蒸完晾干后下次还可以用。针对上面开锅盖就塌陷的问题,我在蒸锅和锅盖之间放了一把水果刀。使水气可以散出去。另外火不要太大。水开后我蒸了20分钟。不会发的很大,关火后五分钟开锅盖不会塌下去。很成功。 

雪景

先把烤麸用油煸透,油可以放多些。然后加上泡好的木耳,香菇,花菜炒一下,放料酒,老抽,生抽,酱油,一点点盐,估计放了至少两table spoon的白糖。加上小半杯水烧至汤干。最后可以淋上一点点香油。不加也行。很好吃。

上面是我16年写的方子,我在这个基础上又有些改进。

面筋出锅后我把面团平放在晾cookie的架子上,上面铺上湿的厨房纸放一夜,这样水份会蒸发出去。第一次我切了四方形。第二次切三角形。都不错。

锅内放油一定要把面筋煎透才好吃。煎好后盛出来,再放油。这次我加一点香油。放入几片姜,一根葱的葱段。还有煮花生的桂皮和八角煎一下捞出来。

放入黄花菜,木耳,香菇炒一会儿,加一点点老抽,一点生抽,还有酱油。我会加两大勺料酒(日本清酒)还有四分之一杯的水。这时把面筋倒进锅里,还有煮好的花生。再加上一些黄冰糖。我没有放盐,因为酱油足够咸了。盖上盖烧上6-7分钟,再开着盖子烧一会儿就可以了。

这是第一次做的:

单独吃很下饭。加些芹菜炒也不错。

虾仁西红柿青椒鸡蛋,经常做的一道菜。

用新鲜玉米做的松仁玉米。

去韩国店居然发现了柿饼。很解馋啊。就是不敢多吃。

家里的大丽花开得多姿多彩。

这一段时间心系佛州。希望被飓风影响的朋友们能尽快恢复正常的生活。

落在地上的红叶告诉我秋天到了。谢谢看帖,祝大家秋天快乐。

 

 

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阅读 ()评论 (34)
评论
亮亮妈妈 回复 悄悄话 回复 '小曼儿' 的评论 : 谢谢小曼儿。今天想起来再做,打开帖子看到你的回帖。
小曼儿 回复 悄悄话 面筋自己做,太好了!收藏了,得空定试试。谢谢你
亮亮妈妈 回复 悄悄话 回复 '红裙绿意' 的评论 : 谢谢红裙。小打小闹而已。也是自娱自乐。
红裙绿意 回复 悄悄话 亮妈真能干,厨艺,园艺都厉害!
亮亮妈妈 回复 悄悄话 回复 '外面的世界' 的评论 : 我也是第一次看到柿饼,特别喜欢。很好吃。
外面的世界 回复 悄悄话 太能干啦,面筋自己做,我连想都没想过,看见柿饼想家啦。
亮亮妈妈 回复 悄悄话 回复 'mzl9876' 的评论 : 谢谢梅子姐。这个菜热着吃凉着吃都可以。做一次麻烦,但也可以吃几天。 问好。
mzl9876 回复 悄悄话 漂亮的倩妈,做的都是高大上和超漂亮的精品菜,烤麸曾在我幼小的记忆力,是我上海邻居妈妈的拿手戏,可美丽的亮妈今日做的这烤麸真是极品,手艺棒极了。
亮亮妈妈 回复 悄悄话 回复\'南山松\':谢谢松松,周末快乐。
亮亮妈妈 回复 悄悄话 回复\'波城冬日\':我一直喜欢本帮菜。上大学时大伯家的阿姨是上海宁,跟她学了很多。那时也吃四鲜烤麸,是罐头的。还有梅林牌的凤尾鱼。后来有机会去上海才发现自己喜欢的是上海菜。
南山松 回复 悄悄话 喜欢烤麸,亮亮妈妈做得漂亮诱人。
波城冬日 回复 悄悄话 佩服,北方人上海菜也做得这么正宗。我看了帖子今天去买这个面粉,没买到。每天换个店去看看。谢谢亮亮妈妈!
亮亮妈妈 回复 悄悄话 回复 '安娜晴天' 的评论 : 哈哈,谢谢晴天妹妹美言。温柔与我无缘啊,不然不会让自己这么辛苦。问好晴天,安娜。祝你们周末愉快。
亮亮妈妈 回复 悄悄话 回复 'Susan71' 的评论 : 谢谢鼓励。我也是因为喜欢,但不喜欢吃店里买的。看到suezi-q的方子眼眼睛一亮。开始掌握不好,越做越有经验。相信你也会做得好。
安娜晴天 回复 悄悄话 文学城最最贤惠智慧温柔美丽的女子之一,靓妈真棒,美丽生活!粉丝只有佩服的勇气,呵呵,冬天要试一试。周末愉快。
Susan71 回复 悄悄话 谢谢好文好照片分享。你做得真好,真要向你好々学习,我家喜欢吃酵酜,但这里中国店买不到称心的,纽约生产的新鲜但发酵不夠,空小较硬。而上海生产的发酵是不错,夠软空大,但不夠新鲜,有股味道。看来今后要想吃是得好好学做了。
亮亮妈妈 回复 悄悄话 回复 '吃出健康' 的评论 : 真可以试试。我又多写了几句,为的是大家跟着做的时候更清楚些。 祝成功。
亮亮妈妈 回复 悄悄话 回复 '高斯曼' 的评论 : 谢谢:)
吃出健康 回复 悄悄话 伟大的亮妈太能干了,自己做烤麸做得那么好。我家也有,学做。
高斯曼 回复 悄悄话 馋人!
亮亮妈妈 回复 悄悄话 回复 '觉晓' 的评论 : 谢谢觉晓。只是把美好贴上来,忙得焦头烂额着急上火的时候就留给自己吧。 周末快乐。
亮亮妈妈 回复 悄悄话 回复 '水沫' 的评论 : 问好水沫。一口气做了三次也算创纪录了。关键是有人捧场鼓励。我也想多总结一点点心得。
亮亮妈妈 回复 悄悄话 回复 '石假装' 的评论 : 这个口感有时有些太劲道了:)不过很好吃的。问好。
觉晓 回复 悄悄话 真的很能干,做得好看,写得仔细。每次点开你的博文,看见美好的生活。
水沫 回复 悄悄话 亮妈的手艺太赞了!烤麸我都是买现成的,也只做过没几次。亮妈的家人好幸福~~
石假装 回复 悄悄话 做得真漂亮。喜欢这个菜,国内买来烤麸,不知为什么一点儿都不筋道,后就再没做过。以后照你得这个时一次。
亮亮妈妈 回复 悄悄话 回复 'coach1960' 的评论 : 教练周末愉快。一开学忙得没有时间写博:(
亮亮妈妈 回复 悄悄话 回复 '菲儿天地' 的评论 : 问好菲儿。我两次在你的帖子后面打沙发两个字都收到回帖失败四个字。看来看你的帖子要晚一点。周末快乐。
亮亮妈妈 回复 悄悄话 回复 '玄米' 的评论 : 谢谢你玄米。是,应该是洗的面筋口感更好。这不是懒吗:) 能告诉一下烤箱的温度和烤的时间吗? 谢谢。
亮亮妈妈 回复 悄悄话 回复 '_度' 的评论 : 谢谢回帖。希望你再试成功。上面玄米说可以烤,下次我也试试。估计比蒸要好。
coach1960 回复 悄悄话 周末又见到亮妈的美食,食欲心情大好,哈哈。祝周末愉快!
菲儿天地 回复 悄悄话 亮妈太能干厉害了!
玄米 回复 悄悄话 好手艺!
我做了很多次都失败。回缩。包括冷水上锅蒸。
去年做的是因为有人提醒说应该烤。成功了。
我觉的可能和粉有关糸。
我还是喜欢面粉和了洗出来的面筋,香。
_度 回复 悄悄话 你这真是及时雨!我买面筋粉做了好几回,都塌了。在这取到真经了!谢谢!
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