板井小炒（29）夜话面条：从阳春面到芝士焗面

绿扬城郭的面条做工之精细、味道之鲜美让扬州人自豪无比，大有广陵面条甲天下的意味。

 

富春茶社、冶春茶社、共和春、小觉林等都是怀拥百年历史的餐馆，白案红案久负盛名。说起面条，曾几何时，富春的虾仁面、冶春的阳春面、共和春的饺面、小觉林的麻油汤面都是舌尖上的美馔。每次回扬州，都要去冶春与共和春寻找儿时的美味记忆。

 

在绝大多数家庭上不起馆子的年代，人们对面条的追求就达到了境界：色、香、味、型俱全，既经济饱肚，又美味解馋。

 

以阳春面为例。考究的人家买回廉价的鸡架和筒子骨熬汤做底汤，多数人则直接用面锅里的碱水汤抵挡一下。调料多取自地产的“三和”、“四美”虾籽酱油，经熬制后酱色浓厚、酱味浓香。三宏碗蒸烫后入酱油、撒白胡椒粉和绿色青蒜花儿、挑入一坨子荤油、淋几滴麻油，再入高汤或面汤，杈入二次翻滚后的水面，即为大众版阳春面。

 

初来蒙城，见华人超市有各式筒装挂面，非常激动，但也无法做出纯正的大众版阳春面。陆续开了两三爿兰州拉面店，其味与阳春面相去甚远，生意却挺火爆。蒙城难道没有更为好吃的面条了？

 

购得一台面条机，实为制作意大利面的压面机。咱家用它做起了中国式水面，基本找回了水面的嚼劲。从国内弄来河虾籽，自种的水蒜出了青蒜叶......阳春面蒙城版顽强诞生！

 

初到六朝古都读书时，鼓楼边坐落着一爿知名的面馆，叫三六九。三六九，样样有。这店的凉拌面和炒面记忆犹新。买了面筹，即可从整齐排列的挑一盘自己中意的凉面。若想吃炒面，则可注目面条师傅颠锅翻炒，做出酱色浓、味道鲜的面条。

 

八十年代，草场门大转盘往西就开始逐渐荒凉起来，但教院后门马路对面的一家杂货店生意却挺火。生平第一次在那店里买到意大利面spaghetti。没有有英特网，更没有下厨房APP和文学城私房小菜群可以讨教，愣是用单身宿舍门口的煤油炉做过一碗碗嚼劲十足的汤面和炒面。价廉物美！

 

转眼三十余载逝去，对面条的钟爱却没有停止，常做汤面和炒面。翻看面条留影，花色品质还真不少，有图片为证。

 

昨晚回家，得知家人的晚餐都有着落，于是做了一份炒面。炒面过程中想到前不久在Scores 点过的一份炒面，入口难，吃起来挺香，是一份放了basil和奶酪的芝士炒面。灵感顿生，做芝士焗炒面！

 

【食材】面条 约二两、芝士三片

【配菜】青椒、彩椒、虾、香肠

【调料】葱、姜、蒜、花椒、豆豉酱、料酒、酱油、枫糖浆、盐、醋、荤油、麻油

 【做法】

1、宽汤下面，二次翻滚后漏勺捞起，过凉水，沥干备用

2、葱姜蒜、花椒、豆豉酱油锅爆香 ，入虾和熟香肠片翻炒片刻后，加入青椒和彩椒炒至六成熟，装碗备用；

3、锅入酱油（生抽与老抽）、荤油、醋、盐、枫糖浆、温水熬煮酱色均匀的汤汁，入凉面及配菜，高火翻炒均匀即盛入焗碗；

4、用芝士片覆盖焗碗之上，入微波炉或烤箱高温加热至芝士融化起香，即可出炉食用。

 

美食，顾名思义，就是美观、美味的食品。大凡经过加工而得的美食无外乎就是将简单的食材进行复杂化处理，冲击视觉从而让人获得视觉满足感，或是挑逗人们的味蕾，增进食欲，催生味觉的满足感。

 

简单到底的面粉，从制作成面条，到适用于不同的烹饪手法，出落成风味各异的美馔，是人们对美食的喜爱，更是对美食的追求。从念想儿时舌尖上的阳春面，到不按章法制作芝士焗面，是对美食的探寻，更是对美食的认知提高。

 

 

 

 

 

 

[风车轻舞郁金香]

这应该叫焗面。
我爸爸最爱阳春面。据他说现在国内也很难找出一碗正宗的阳春面了