北美板井

洲上遇故友,手斩狮子头;无奈河豚毒,独享冰糖肘。大煮干丝美,不敌五花肉;情系白鸡斩,私房小菜牛。
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板井小炒(18):黄豆牛肉面酱

(2017-03-04 09:26:28) 下一个

        孩提时的夏日,母亲常熬面酱,用的食材有蓬鸡(扬州话,指长江边或大运河边常见的类小螃蟹的鲜味),螺丝头、黄豆、花生、香干以及面粉等。这种面酱曾是扬州人家庭餐桌上特别下饭的一道菜。
        在新东方中学教书那会儿,彭董事长和他的夫人李主任得知我喜爱面酱,经常让食堂特制好,用保鲜盒盛好,让我带回家,与家人分享。学校给教师发年货时,李主任总是会额外赠送两份面酱。记忆犹新,想想就会流哈喇子。
        蔡二嫂和她的母亲小王同志是面酱高手。食材方面,选用了高邮湖的螃蟹和湖虾。那味之鲜、味之美,了不得!大年初一,去给年逾八旬的小王同志拜年,竟在她家里吃了两顿饭:中饭、晚饭。有小王同志在,年饭就一定有面酱!祝二嫂的母亲健康长寿!
       自己做面酱,今天是第二回。
       头一次是几个月前,儿子第一次带女朋友到爷爷家吃饭。上午近十点,儿子称一个小时后朋友过来,中午会留下来吃饭。免得给爷爷添麻烦,午餐通过美团外送。听后觉得不妥,未来媳妇第一次上门吃饭咋能吃外卖。考虑到老人行动不便,于是决定自己下厨。
        急走菜场。一路走,一路上盘算做啥菜。算是幸运,那么个时点居然还能买到鳜鱼,汤有了!一只鲜活嫩草鸡,两只牛蛙...... 见到螺丝头,骤然想起小时侯的妈妈菜,面酱!于是,毫不犹豫,秤了一大把。买螺丝的小贩告诉我,螺丝肉是人工挑出来的,可费功夫了,还建议我多买些。我告诉小贩,做螃蟹面酱,不用太多。鱼汤相当不错,螃蟹面酱,时间短,火急,没能熬出像样的面酱。
       饭后,儿子的女友,也就是现在的儿媳妇告诉我,她奶奶做的面酱更好吃。春节期间,见到老奶奶时我向她老人家提出一定要学她做拿手菜:一道是肴肉,另一道就是扬州特色面酱。
        今次做面酱,是太太想吃,想吃黄豆牛肉面酱。Ellen送了五斤她家农场出产的有机黄豆,又恰好Metro卖场促销牛肉,3.88/磅。
        信不信由你,鲜有人用扬州螃蟹面酱的方法做黄豆牛肉面酱。查看了《下厨房》,真没找到用干面粉作为主要食材之一来制作牛肉面酱的。这一点让我兴奋。  
        于是,黄豆牛肉面酱诞生了!太太说味道不丑。呵呵,遇到厨艺爆发的菜,她才会说“不丑”。对我来说,这个不丑就是最高赞誉。

【黄豆牛肉面酱】

【食材】鲜牛肉(250克)、黄豆(100克)、花生(30克)、去壳银杏(20克)、豆干/香干(50克)、洋葱(1只)、面粉(100克)、香菇、虾皮少许;

【调料】姜葱、花椒、桂皮、料酒、酱油、泰式甜辣酱、桂花蜜、盐及芝麻油;

  【做法】
1、黄豆与花生洗净后下锅煨煮;
2、鲜牛肉切丁、飞水,待黄豆、花生六成熟后将肉丁、香菇丁、洋葱丁倒入锅中,加葱姜酒,盖锅焖煮;
3、牛肉丁熟烂后加入银杏、豆干丁、虾皮、倒入酱油、桂花蜜、泰式甜辣酱、少许花椒桂皮粉和精盐,搅匀、盖锅续煮十分钟;
4、将干面粉加水搅成水糊状,慢速倒入锅中,边倒边搅拌,与锅中的食材搅匀,就会不断收干成面糊状;
5、倒入少许芝麻油,搅拌均匀即可出锅。

特点:鲜味滑爽 举箸闻香

 

       
       

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