个人资料
正文

【漾漾美味】打发奶油的那些事 - 几分钟就明白,再也不会失败了

(2017-05-31 20:17:15) 下一个

上一期和大家分享了超级好吃的草莓奶油蛋糕。整款蛋糕的制作并不复杂,重中之重在于掌握奶油的正确打发。

刚刚开始学习打奶油时,心里常常很忐忑,既怕打过,又担心打发不到位。记得蓝带的一个 Chef 说可以从蛋抽划过奶油的声音来判断打发的程度,感觉真是有点不可思议,当时的我完全听不出任何的区别来。直到毕业实习,每天一大早就要打发 4 - 5 加仑的奶油,才开始对打奶油真正地有所感悟。

今天的视频,就和大家具体分享一下打发基础奶油的细节和技巧。

打发要点


1) 保持低温

奶油油脂在低温下才能保持相对稳定,因此打发奶油要尽量保持低温。打发容器和蛋抽可以在冰箱中预先冷藏 30 分钟左右,奶油也应该在打发前才取出。

2) 奶脂含量高于 30%

奶油的打发主要依靠奶脂形成暂时的链接,包含住小的空气分子。所以较高的奶脂含量将有利于奶油的打发。通常而言,选用奶油的奶脂含量要大于 30%。

3) 中低速打发

打发速度过高,引入的气泡容易过大,打发的奶油不稳定,也非常容易打过。用中低速,虽说会延长打发的时间,却可以得到更为稳定和细腻的打发奶油。

 

写在最后


打发蛋白霜类似,打发奶油也是一个渐变的过程,而且更容易过度打发。刚开始,不妨尝试少量徒手打发,可以更直观地感受到整个变化过程。

即便是一不小心打过了,也没关系,放冰箱冷藏,用来抹个烤面包什么的,一样好吃不浪费 : )

 



 
欢迎大家

关注微信公众号:漾漾美味

 

订阅 Youtube 频道:漾漾美味

 

访问主页:http://www.youngourmet.com

[ 打印 ]
阅读 ()评论 (0)
评论
目前还没有任何评论
登录后才可评论.