漾漾美味
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复活节快到了，变化多端的魔鬼蛋非常应景，十分美味，做起来乐趣无穷，不愧为派对小食的首选。
魔鬼蛋和魔鬼其实并没有什么关系。在西式料理中，Deviled 一词常常特指带有辛辣口感的食物。经典的魔鬼蛋配方用到芥末、胡椒和辣椒酱，因而得名。
今天的视频就和大家分享我喜欢的 3 款魔鬼蛋口味：
我的三色魔鬼蛋配方
1) 配方 1：经典口味配香煎培根
- 大号鸡蛋，6 只
- Mayonnaise 蛋黄酱，1.5 大匙
- Dijon Mustard 第戎芥末酱，1.5 小匙
- 柠檬汁，1.5 小匙
- Tobasco 辣椒酱，适量
- 橄榄油，1 - 2 大匙
- 黑胡椒，适量
- 海盐，适量
- 培根，2 条
- Chives 细葱，适量
2) 配方 2：牛油果配烟熏三文鱼
- 大号鸡蛋，6 只
- 牛油果，半个
- Sour Cream 酸奶油，1 大匙
- Dijon Mustard 第戎芥末酱，1 小匙
- 香菜叶，1 小把
- Lime Juice 青柠汁，2 小匙
- Tobasco 辣椒酱，适量
- 橄榄油，1 - 2 大匙
- 黑胡椒，适量
- 海盐，适量
- Smoked Salmon 烟熏三文鱼，适量
- Microgreens 食用蔬菜苗，适量
3) 配方 3：甜辣番茄配意大利帕尔玛火腿
- 大号鸡蛋，6 只
- Mayonnaise 蛋黄酱，1 大匙
- Tomato Paste 番茄膏，2 小匙
- Pimento 西班牙烟熏辣椒粉，1/2 小匙
- 蜂蜜，1 大匙
- Dijon Mustard 第戎芥末酱，1 小匙
- 柠檬汁，1.5 小匙
- Tobasco 辣椒酱，适量
- 橄榄油，1 - 2 大匙
- 黑胡椒，适量
- 海盐，适量
- Prosciutto 意大利帕尔玛火腿，适量
- Dill 莳萝／洋茴香，适量
魔鬼蛋配方创作思路
制作魔鬼蛋的一大乐趣在于其口味的无穷可能性。在这里抛砖引玉，分享一些创作思路供大家参考。
通常，每 6 个大的鸡蛋黄，会用到：
1) Binder 粘合剂，3 - 4 大匙
粘合剂的目的是让所有的食材可以最好的混合在一起，有一定的质感。一些经典的粘合剂选择有：
- Mayonnaise 蛋黄酱
- Avacado 牛油果
- Sour Cream 酸奶油
- Creme Fraiche 法式酸奶油
- Thick Plain Yogurt 原味厚酸奶
- Cream Cheese 奶油奶酪
2) 带有一点酸涩或辛辣口感的食材，1 - 2 小匙
一些经典的选择有：
- Mustard 芥末酱
- Capers 小酸豆
- Pickle Relish 酸黄瓜
- Horseradish 辣根
- Olives 橄榄
- Pimento 西班牙烟熏辣椒粉
- Tobasco 辣椒酱
- Sriracha 香甜辣椒酱
3) 适量口感清新的食材
一些经典的选择有：
- Lemon Juice 柠檬汁
- Lime Juice 青柠汁
- Cilantro 香菜
- Chives 细葱
- Dill 橄榄莳萝／洋茴香
- 其他各式新鲜香草
4) 适量动物类蛋白
一些经典的选择有：
- Smoked Salmon 烟熏三文鱼
- Crispy Bacon 香煎培根
- Charcuterie 各式猪肉熟食
- Fish Roes 鱼子酱
魔鬼蛋制作要点
1) 煮鸡蛋
制作魔鬼蛋需要煮得十分完美的白煮鸡蛋。蛋白和蛋黄都恰到好处地刚刚凝结，质地细腻。煮过头的蛋白和蛋黄口感如橡皮，煮过头的蛋黄色泽更是会发灰发绿。同时蛋壳一定要好剥，剥好的鸡蛋蛋白需要完整而光滑。
煮鸡蛋的方法有很多，我喜欢的方法是先将鸡蛋放入沸水中，中大火煮约 30 秒后，转最小火，并开始计时。全部煮熟，约 11 分钟。立即取出，用冰浴冷却。如果用冷水，水热了要换冷水。
一开始短时间的高温炖煮，可以让位于蛋白和蛋壳间的黏膜不会粘附在蛋白上。接着的小火炖煮可以让蛋白和蛋黄最均匀的受热，慢慢凝结。最后的冰镇，一来可以中断余温受热，二来可以让蛋壳不会附着在蛋白上，便于剥壳。
如果平时吃白煮蛋，喜欢溏心的口感，转小火后，煮约 7 分钟即可。
2) 底料的制作
底料的制作讲究的一个是口感风味的平衡，另一个是质地的丝滑和厚度。
口感的创作可以参见上面的配方思路。让底料质地顺滑的利器则是 Food Processor 食物处理器，非常好用。如果没有的话，将蛋黄过筛后再和其他食材拌匀，也可以大大提升口感。
