和T教授谈美食五 细说清蒸鱼
冬日里的暖阳晒的人直发困。往年此时已是大雪纷飞，今年却异常的温暖，一场雪也没有。
T教授如约来到W先生的家，老朋友相聚，谈笑生欢。
T教授呷了口浓浓的茶：眼看就要到圣诞节和新年，今天特来向你请教一道菜。
W先生问道：什么菜。
T教授慢慢道：清蒸鱼。每年的过节我必会做清蒸鱼，寓意年年有鱼。但一直发挥不稳定，时好时坏。
W先生：清蒸鱼是一道看是简单，其实是非常讲究的一道菜，要正真做好不是件容易的事。
T教授笑道：我觉得没有什么讲究。
W先生继续道：像在广东好的酒店，清蒸鱼的制作时间是控制到秒。为了保证清蒸鱼到食客餐桌上刚好100%成熟（刚刚成熟），连从厨房到餐桌的过道走多少时间都得计算在内。
清蒸鱼是一道非常传统的家常菜，北方的家庭和酒店很少做，主要是流行于长江以南。在长江以南又分为广东派（粤菜系）和江南派（淮扬菜，苏菜，浙菜）二大流派。像广东流派著名的清蒸石斑鱼；清蒸青斑鱼。江南流派著名的清蒸长江鲥鱼；清蒸太湖白鱼；清蒸东海黄鱼。这二大流派在清蒸鱼的制作方法完全不同。
T教授疑惑道：有何不同。
W先生：简单地讲，广东流派是先上蒸；后调味，江南流派是先调味；后上蒸。
T教授：能否讲的具体点。
W先生：好的。先讲广东流派。广东流派的清蒸鱼是先在鱼身上倒上料酒或广东米酒，上锅蒸，蒸好后，倒掉汤汁，倒盘，再将加热好的调味料浇到鱼上。而江南流派是先在鱼上洒上料酒，后抹上盐，再在鱼身上码上火腿；香菇；笋片等，再上锅蒸，蒸好后直接上餐桌。广东流派是要倒掉蒸好后的汤汁，因为鱼的腥味在汤汁里。另加调好的汤汁。而江南流派是保留蒸好后的汤汁，原汁原味。其汤汁中有鱼的腥味，但江浙人就好这口。就像有些人喜欢吃羊肉，就好羊肉的腥膻味。
T教授：这么讲真是不一样。但我们家是喜欢广东流派的做法，不喜欢汤汁里有鱼的腥味。
W先生：OK。那今天我们就讲讲广东流派的清蒸鱼。要想做好广东流派清蒸鱼（以下简称清蒸鱼），只要把握好几点要素，就可以在家做出五星级酒店的清蒸鱼。
T教授忙道：哪几个要素。
W先生：料酒腌鱼；上锅蒸的火候；上蒸时间；倒盘；调味汁。
T教授：首先讲讲料酒，这有什么讲究。
W先生：有讲究。蒸鱼的料酒有三种。浙江的花雕酒；广东的米酒和啤酒。很多家庭在做清蒸鱼时会用花雕酒。而真正高档的广东酒店是用广东米酒来做清蒸鱼。
T教授：二者有差别吗。
W先生：有差别。花雕酒色偏黄，用花雕酒蒸鱼，蒸好后的鱼肉有点偏黄。而用广东米酒蒸鱼，鱼肉则偏白如雪。好的厨师在这方面是有讲究的。记得我在上次介绍的麻油鸡就用广东米酒，用米酒做鸡汤，鸡汤是清澈的，而用花雕酒做鸡汤，鸡汤是浑浊的。
我个人比较喜欢用啤酒。原因是啤酒里有一种啤酒酶。在啤酒酶的作用下，可增加鱼肉的嫩滑鲜美，同时可去掉鱼的腥味。用啤酒做清蒸鱼，鱼肉的嫩滑鲜美度要好于用其他二种料酒。
T教授问道：哪种啤酒更好。
W先生：牌子没有关系。6度以上的啤酒都可以。
T教授问道：上锅蒸的火候有什么讲究。
W先生：也有讲究。大火烧开后，在放入鱼到蒸锅。蒸的时候要一直保持大火，要有足够的蒸汽。但要注意的是，有些家庭的蒸锅盖不是很密封，会有些漏汽。这样蒸出来的鱼效果就不好。同时用二根葱白将鱼架空，让鱼身下也能有蒸汽流动。让鱼上下身同时受热。
T教授接着问：时间有讲究吗。
W先生：上蒸的时间是最讲究的。时间的把握将直接影响到蒸鱼的效果。这里又有二个要素。
一个是实蒸和虚蒸的关系；另一个是鱼的重量和上蒸的时间的关系。
实蒸是指用大火来蒸鱼；虚蒸是关火后，不要开盖，利用锅里的热蒸汽来继续蒸鱼。
鱼的重量不能太重，以1.5磅为最佳，需要蒸满8分钟，其中实蒸满7分钟和虚蒸满1分钟。时间以秒为计。（现在有智能手机，实现不困难）。如果鱼重1.25磅左右，需要蒸满7分钟，其中实蒸满6分钟和虚蒸满1分钟。如果鱼重1.75磅左右，需要蒸满9分钟，其中实蒸满8分钟和虚蒸满1分钟。鱼的重量每增减0.25磅，实蒸的时间也增减1分钟。
T教授问道：如何鉴定鱼是蒸好了。
W先生道：可以用筷子或刀叉触碰鱼的腹部，鱼肉和鱼骨能容易的分开，就表明鱼蒸熟了。
但鱼蒸的好不好，还要看鱼肉是否包含鱼的鲜汁。如果鱼肉是包含鲜汁，就表明鱼蒸的刚好。如果鱼肉有很少的鲜汁，就表明鱼被蒸过了。
T教授又问：何为倒盘。
W先生：蒸好鱼后，取出鱼盘，倒掉汤汁，再将鱼倒到另一个干净的盘中。注意干净的盘子要事先在微波炉里加热2分钟，不要让鱼受冷降温，会影响鱼的口感。
T教授接着问：如何做调味汁。
W先生：调味汁的好坏也会影响清蒸鱼的口感。如何做好也是非常讲究。首先调味汁有三种。
- 美极酱油；
- 李锦记蒸鱼豉油；
- 李锦记特鲜生抽。
这三种酱油料都可以作为清蒸鱼的调味汁。以我个人的喜好，我认为美极酱油是最好的，当然价格也是最贵；其次是李锦记蒸鱼豉油，口感也很好。价格适中；如果你的厨房都没有上述二种酱油，也可以用李锦记特鲜生抽来做调味汁，效果也不错。
我个人推荐用美极酱油来做蒸鱼的调味汁。
另外有一点也很重要，就是色拉油的选择。一定要选无味的色拉油，像花生油；玉米油等。不能选有味的色拉油，像橄榄油；麻油和菜籽油。否则油的味道会抢了清蒸鱼的味道。
T教授叹道：听你这么讲，还真是有不少讲究。我还有个问题，我经常在清蒸鱼上再浇上热油。可以吗。
W先生：这完全是错误的。首先我问你，在清蒸鱼上浇热有是什么作用。
T教授：我也不太清楚。我看有很多人都这样做。可能是将葱姜味给激出来。
W先生：这是不对的。因为清蒸鱼是清淡味。主要是突出鱼本身的嫩滑鲜美，不可以有其他的味来抢鱼本身的鲜味。而葱姜味道是比较辛辣的。
另外有二点也很重要。1是油在锅里加热，其温度大约在150度—170度，这么高的温度的油浇在鱼身上，等于是又加热了鱼，使刚好的蒸好的鱼又被加热，就变成OVER COOKED。
2是呛油时用的油比较多，我们在品尝鱼的时候会感到过于油腻。影响口感。所以我在做清蒸鱼时，用大约半汤匙即可。
T教授感叹道：有道理。
W先生：还有一点也重要。做清蒸鱼的鱼一定要新鲜。一般我们去华人超市买活鱼，鱼档师傅会给你宰杀好，你回家后要放到冰箱冷藏室里，要在5小时以内要制作鱼。如果鱼是新鲜的，蒸出来的鱼的眼珠是白色的，而且是突出来的。如果鱼不新鲜，鱼的眼珠不是白色的，也不会突出来。
如果你能掌握好这几个要素，相信你一定会做出完美的清蒸鱼。
清蒸鱼的做法
一．主材：青斑鱼 1.5磅 一条
二．辅材：姜 3片；葱 2根；干红辣椒 3只；啤酒 小半碗。
三．调味汁：蒸鱼豉油 2汤匙；凉开水 3汤匙；色拉油 半汤匙。
四．炊具：大蒸锅；小炒锅。
五．时间：准备时间：20分钟；制作时间：10分钟。
六．具体步骤：
1. 清洗鱼：将鱼体内的血清洗干净。
2. 啤酒腌制：将小半碗啤酒倒到鱼身上。腌制大约15分钟。
3. 准备辅料：姜切丝，干红辣椒去籽后切丝，葱白留用，葱绿切丝。用葱白架空鱼。
4. 坐上大蒸锅：开大火。锅内留有足够的水。
5．蒸鱼：水开后，蒸锅内放入鱼，盖严盖子，保持大火，开始计时，实蒸满7分钟，虚蒸满1分钟。
6. 准备调味汁：在蒸鱼的时候，准备调味汁。在小碗里倒入蒸鱼豉油和凉开水。可以尝尝味道。不合适，可以调整。
7. 加热调味汁：将小炒锅放在炉火上，先倒入半汤匙色拉油，油热后，将小碗里的调味汁倒入小炒锅中，待调味汁冒小泡，关火，倒如小碗备用。
8. 加热备盘：将备盘放入微波炉加热2分钟。
9. 倒盘：实蒸满到7分钟，关火，再虚蒸1分钟。取出鱼盘，倒掉汤汁，将鱼倒到备盘。
10. 装盘：将葱姜和辣椒放在鱼身上，再将调味汁倒到鱼身上。
准备开吃。希望你能喜欢。
理论与实践还是有点距离的。
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谢谢！