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冰箱版-简易版自制上海咸肉

(2016-09-06 07:09:47) 下一个

一个轰轰烈烈的夏季就这么过去了。暑假里全家人进进出出,作息时间有些紊乱,再加上我乘机偷懒,虽然也照常做饭做菜,但简单了不少,也没心思拍照。现在秋天来了,生活渐渐从室外转移到室内,该定下心来做些东西吃吃了。

*****

全家平时猪肉都吃得不多,我主要是把腌肉当作调味品来用,它能给汤菜带来的香味和鲜味,没人能拒绝。

在美国安定下来后,就开始鼓捣一些当地买不到的家乡吃食,其中就有上海咸肉。

起先是按照国内的传统,初冬时把肉高高挂在后院一角,通风干燥的地方。以为挂得很安全了,当天夜里,就听到院子里息息索索的有什么动物在忙碌,估计是浣熊。第二天,可想而知,肉不知去向,只剩一段绳子在墙上的钉子上。

第二次做,把肉挂在车库里。这回家里人不高兴了,老公、女儿进进出出,看那几块肉都像眼中钉。他们鼓励我勇于打破传统,力图创新,“用现代化的方式”来做腌肉。

想起一位熟人曾告诉我他在冰箱里做咸鸡腿。腌猪肉应该是同样的做法。试了一下,很成功,大喜。

(1)先炒盐。我妈妈的版本很简单,只需粗盐和花椒。用小火,把盐和花椒干炒至热、至香。

(2)同时,准备几个牛皮纸袋,就是超市里卖的三明治袋。(不要用塑料袋。)每个纸袋剪几个洞。

(3)猪肉洗净,用厨房纸揩干,把盐/花椒平均覆盖在肉上。用手把盐搓进肉的表面。上下左右,不要漏过一个地方。

(4)把肉放进纸袋里,纸袋下面放一只大碗或盘子(会出水),然后放进冰箱的冷藏部分。

(5)根据你的咸度要求,5-7天就可以了,时间越长,就越咸、越风干。每天记得把碗里的水倒掉。

我五天后拿出,是这样的:

现在好了,三伏天都能做腌肉。用不完的可以冰冻起来。

*****

先做上海咸肉菜饭。

1 )把咸肉上的盐和花椒用水冲干净,切成小块。

2)青菜(上海白)切小块,炒熟。不要炒过头,尤其不要让它变黄。

3)在电饭锅里放入米和咸肉块,水比平时稍多放一点点,这个菜饭太干了不好吃。

4)水快煮干的时候,把青菜放进去,铺在顶上。(以前我们都会拌进一些猪油或鸡油,米饭亮晶晶的,现在不再放猪油了,可以浇一点素食油。)

5)继续焖10-15分钟。不能时间太长,否则青菜要变黄了。

6)饭焖熟了,把顶上的青菜拌进饭里去,就可以开吃了。

*****

腌笃鲜还是春天做的,四月里还买得到冬笋。只需三个材料:鲜肉(我用的是排骨粒)、咸肉、笋。

******

夏天,只想吃一些清淡而又不乏咸鲜的东西,包括夏季的应时蔬菜,我家以前常做咸肉蒸冬瓜毛豆。

冬瓜切片,和毛豆一起在碗里码好,放适量盐。咸肉切小块放在顶上(我放得少,咸肉不是当肉吃,而是利用它的鲜味)。大火蒸15-20分钟即可。

*****

院子里的这些花以前好像没贴过:

蔓长春:

锦葵:

星芹:

天竺葵:

新几内亚凤仙

“你家的猫咪,只知道吃吃睡睡,我才不怕它们呢!”

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阅读 ()评论 (72)
评论
荔枝100 回复 悄悄话 回复 'MEMPHISL' 的评论 :

你能买到青鱼啊,希望你成功!
MEMPHISL 回复 悄悄话 正在做咸青鱼, 换上了纸袋,放在冰箱门栏里,垫上扁泡沫盒, 效果好好啊。 谢谢及时雨!
荔枝100 回复 悄悄话 回复 'tea_fan' 的评论 :

不能挨饿,茶茶赶快去做咸肉菜饭!
tea_fan 回复 悄悄话 咸肉菜饭太诱人了,饿死了,
荔枝100 回复 悄悄话 回复 'cxyz' 的评论 :

对,其实我主要还是用这个方法做咸鸡 :)
荔枝100 回复 悄悄话 回复 '南岛水鸟' 的评论 :

是,不用等到冬天才腌肉了。
荔枝100 回复 悄悄话 回复 'baoermama' 的评论 :

宝儿妈的四川腊肉也好吃!
cxyz 回复 悄悄话 这个方法做过咸鸡, 又咸又香。
南岛水鸟 回复 悄悄话 这个清凉!我们这开始春天,夏天就不远了到时试试这做法。
baoermama 回复 悄悄话 没吃过啊!学习了。
荔枝100 回复 悄悄话 回复 '匆匆客' 的评论 :

冰箱是个捷径,可以避免挂在外面变质、结冰,或被动物偷吃的问题 :)
匆匆客 回复 悄悄话 妳的办法好!我都是放在容器里,在冰箱放上一个星期,然后挂在外面阴干。这样做的缺点是有时肉会产生一股味道,不好闻。下次做向妳学习。
荔枝100 回复 悄悄话 回复 'Michelle_Lee' 的评论 :

久不见Michelle,问好!
Michelle_Lee 回复 悄悄话 喜欢鲜肉做的美食。荔枝的生活很有情趣。
荔枝100 回复 悄悄话 回复 '彩烟游士' 的评论 :

不吃毛豆?第一次听说 :))
彩烟游士 回复 悄悄话 上海的东西就是好吃,除了毛豆;)

你家院子里很多可爱的“小动物”啊,哈哈!
荔枝100 回复 悄悄话 回复 '50后的姥姥' 的评论 :

锦葵和星芹都是植物园买来的,一般园艺商店还没见过呢。问好姥姥!
50后的姥姥 回复 悄悄话 荔枝的盐咸肉的好办法!你们家院子里的锦葵和天竺葵好美,星芹第一次看到!
荔枝100 回复 悄悄话 回复 'Dancemom' 的评论 :

好的,谢谢你的提醒。
Dancemom 回复 悄悄话 在腌制时肉上面压一些重物。当然放冰箱就不能压太重了
荔枝100 回复 悄悄话 回复 '红裙绿意' 的评论 :

问好红裙,暑假忙呵?
荔枝100 回复 悄悄话 回复 '柳浪闻莺-马路对面' 的评论 :

你的真言我绝对相信,我妈就是这么说的,她说冰箱版离传统做法还是有距离的。不过人在国外二十多年,凡事都学会了将就,我们这里野生动物又多,挂在外面不妥,只好利用冰箱的风干作用做,解解馋。
荔枝100 回复 悄悄话 回复 'jndydkt' 的评论 :

谢谢看贴!
荔枝100 回复 悄悄话 回复 '翩翩叶子' 的评论 :

叶子你笑死我了,我家要是有笋自己从地下冒出来,岂不开心!
红裙绿意 回复 悄悄话 好久没来拜访,一来就有肉吃。哪天也试试。
柳浪闻莺-马路对面 回复 悄悄话 不知楼主想听真话不?这个方法做出的咸肉 只是外形酷似咸肉,也咸,但没有咸肉的香气,只能算抱盐肉。咸肉只能只在三九严寒的冬季才行,腌制完后,纱布包起来,一定要在寒风中吹几个星期,然后切好,抱好放入冰箱. 吃时,那才有香气。just an FYI,没有一点嘲笑的意思
jndydkt 回复 悄悄话 多谢分享
翩翩叶子 回复 悄悄话 回复 '荔枝100' 的评论 : 确切地说我堂哥挖笋,我把被挖出的笋捡起来,老扎劲的。
我还不知道要种竹头,我以为它们就是在山上自己蹦出来的。从没看到有人种竹头,也许他们因为我小又是小姑娘,没有让我晓得。
你种吧,如果长出来,我乘飞机过去挖。
荔枝100 回复 悄悄话 回复 '翩翩叶子' 的评论 :

侬一个文雅女小囡,也会挖笋?我今年就种竹头,侬明年来帮我挖好伐?
荔枝100 回复 悄悄话 回复 'momo_sharon' 的评论 :

茉茉,一次可以多做些,切小块分开装,冰冻起来。
荔枝100 回复 悄悄话 回复 '享受生活99' 的评论 :

享受可以试试看,喜欢比较风干的就多腌几天。
翩翩叶子 回复 悄悄话 我吃惯了新鲜笋,所以冰冻的,关头的从来不吃。
翩翩叶子 回复 悄悄话 回复 '荔枝100' 的评论 : 我们这里中国超巿有得买。我亲自挖过笋的,小时在浙江乡下。我们爬山我一看就知哪里埋着笋,不要太老举噢。(哪里看上去山崩地裂,哪里就埋着笋)。
momo_sharon 回复 悄悄话 以后有机会也按荔枝的方子试做一次。
享受生活99 回复 悄悄话 学习了!试过一定给荔枝交作业!看着就好吃!
荔枝100 回复 悄悄话 回复 '石假装' 的评论 :

石姐不用等天凉,反正是放冰箱里的 :)
荔枝100 回复 悄悄话 回复 '翩翩叶子' 的评论 :

腌笃鲜要有笋,叶子弄得到笋吗?
荔枝100 回复 悄悄话 回复 '南山松' 的评论 :

谢松松,吃在嘴里,看在眼里 :)
石假装 回复 悄悄话 太好了,喜欢咸肉,但从来没想过自己能做,天凉快点儿了就动手。
翩翩叶子 回复 悄悄话 回复 '荔枝100' 的评论 : 真的?,那咱哪天也试试看,解解馋,做衣笃鲜吃。
南山松 回复 悄悄话 美食诱人,鲜花漂亮,谢谢荔枝分享,问好!
荔枝100 回复 悄悄话 回复 '海尾归' 的评论 :

我不吃很多肉,只放一小块在汤里,鲜啊。
荔枝100 回复 悄悄话 回复 '爱琴海上' 的评论 :

馋伐,明朝快点自家去做 :)
荔枝100 回复 悄悄话 回复 '吃出健康' 的评论 :

谢谢健康,这是走捷径。
荔枝100 回复 悄悄话 回复 '婉妮' 的评论 :

对对,最好再揉搓几下,忘了写这一步。主要是没地方挂,所以才用冰箱来风干。
荔枝100 回复 悄悄话 回复 'erdong' 的评论 :

东东,这个是简易版,我只做简易的东西。
荔枝100 回复 悄悄话 回复 '碧蓝天' 的评论 :

哈哈,是的,咸死它们浣熊了,我家正好还有个小荷花池,可以洗手、喝水 :)
荔枝100 回复 悄悄话 回复 '水沫' 的评论 :

沫沫,腌制时要放在refrigerator 里, 腌好了后,可以放在freezer 冰冻很长时间。
海尾归 回复 悄悄话 原来荔枝也好这口!很靓啊。
荔枝100 回复 悄悄话 回复 '19428182' 的评论 :

老上海啊,你试试做!
荔枝100 回复 悄悄话 回复 '尼斯' 的评论 :

这个锦葵的颜色是很特别,很耐看,而且也容易种。
荔枝100 回复 悄悄话 回复 '翩翩叶子' 的评论 :

叶子,外面买来的腌制食品是不健康,少吃为好,主要是里面放了防腐剂等等化学品。自己做的没问题,你看我只放了盐和花椒两种东西。这也是我自己腌肉的原因。
爱琴海上 回复 悄悄话 阿拉流馋吐水了,欢喜菜饭跟腌笃鲜。
吃出健康 回复 悄悄话 荔枝真能干,自己制作 咸肉。喜欢你的花园,花都很漂亮。
婉妮 回复 悄悄话 以前在国内每年入冬后家里都做咸肉,也是将粗盐和花椒炒热,然后涂在猪肉上,反复搓揉。在盆里腌制几天,然后挂在阳台上晾干。荔枝的咸肉看上去很好,菜漂亮,花也漂亮。
erdong 回复 悄悄话 这个都能自己做,太能干了荔枝!
碧蓝天 回复 悄悄话 那只偷肉的浣熊心想, 哇, 今天这肉肉味道好不一样啊。吃完了, 它得到处找水喝。应该在咸肉附近放一大桶水, 说不定第二天一早醒来还能逮只喝水喝得走不动了的熊? --开个玩笑。
水沫 回复 悄悄话 这个好赞,以后要学~

冰箱的冷藏部分是FREEZER吗?
19428182 回复 悄悄话 A good reference to me, a old Shanghainese. Thanks.
尼斯 回复 悄悄话 没吃过咸肉,锦葵的颜色真好看啊,喜欢!
翩翩叶子 回复 悄悄话 你园子里漂亮的花,俺要赞一下。
翩翩叶子 回复 悄悄话 荔枝,我以前对腌制食品喜欢得不得了。咸魚咸肉过泡饭也好吃。还有黄泥罗,醉虾,醉蟹等。
可现在网上说这种食品不太健康。你查查看。
荔枝100 回复 悄悄话 回复 '菲儿天地' 的评论 :

不是牛,是猪 :)
荔枝100 回复 悄悄话 回复 '人間的盒子' 的评论 :

冰箱有收干作用,纸袋剪洞也是为了能风干,能透气。
荔枝100 回复 悄悄话 回复 'beauchat' 的评论 :

如果你是要切片吃肉的,可以买肩胛肉 Pork shoulder, 肥瘦相间。如果你不爱吃肥肉,那是里脊tenderloin 最好。如果只用来做汤,可以买带骨头的。
荔枝100 回复 悄悄话 回复 '波城冬日' 的评论 :

这个咸肉冬天一定要有的,是吧:)
菲儿天地 回复 悄悄话 这个牛!
荔枝100 回复 悄悄话 回复 'ziqiao123' 的评论 :

你试试,很容易做,希望你成功。
人間的盒子 回复 悄悄话 好,看来还是要专业点,我就把肉放点盐放在容器里,不怎么样,能吃。
beauchat 回复 悄悄话 这个要试,荔枝可以告诉肉要买什么部位的最好吗?
波城冬日 回复 悄悄话 谢谢分享!学习了!
ziqiao123 回复 悄悄话 太好了,以前做过一次,没有成功。一定要按你的方子再做一次。谢谢分享。
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