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凉皮实验报告

(2015-06-28 07:34:02) 下一个
学做了三个版本的凉皮。抛砖引玉,希望有启发。

凉皮调料:其实可以自由发挥啦。喜欢辣的一般放油辣子(锅里放入油,油热后放入白芝麻和辣椒面喷出香味后关火)、醋、酱油、盐水,香油,花椒油,熟白芝麻,大料花椒水(取二十多粒花椒和一朵大料用水烧开后,放凉后备用)、蒜泥或者蒜姜水(蒜和姜切成末用开水冲一下)。凉皮配菜可以有:黄瓜丝,焯水的绿豆芽,香菜,也随意。将凉皮配菜以及面筋、切好的凉皮放一起。放入凉皮调料一起搅拌均匀就可以享用了。

方案一:传统洗面法(制作时间远大于一个小时)

这是我去年学做的,没有拍照记录制作过程。

凉皮部分:
1. 有方子说是在一斤普通面粉里加入三克左右的盐,兑上凉水和面。我是用高筋面粉和面,揉光滑后开始再开始洗面。
2. 洗面,找个大点的盆,在面团一半的位置为宜。洗面,就是在水里揉面。面在水里洗上四、五遍就可以了,揉到面水很浑浊了就换一盆水,之前洗面留下的水不要倒掉,放在一个大锅里。
3. 洗面的水放在一个大锅里沉淀三四个小时;沉淀后的洗面水,上面的水是清的,面粉都沉淀到盆下了。把上面的清水倒掉。然后用勺子将沉在盆底的面搅匀,最好把面水用筛子过一遍,筛掉杂质留下纯面浆水。
4. 准备两个平底的盘子替换着用,盘底一层熟油。舀一勺面浆倒在锅里,摇匀后上锅蒸,蒸至面浆变成透明状就差不多了,取出撕下来,然后抹上一层熟油(或者香油)避免后面的粘连,这样,一张凉皮就完成。.然后就是不断的重复了。
面筋部分:
5. 洗面留下的面团就是有点发黄的面筋,洗好的面筋可以蒸也可以煮。我是把发酵过的面筋上锅蒸了20分钟,蒸的过程中会发现面筋会膨胀变大。蒸好的面筋凉了以后切块。

成品如图,传统手艺,自然口感很正。
可是制作时间长,虽然成品非常好吃,也懒得再做这个版本。所以又试做了后两种更简单的做法。



方案二:澄粉法(制作时间25分钟)

参考了瑞秋美食的“用澄粉20分钟做凉皮”。
http://forums.huaren.us/showtopic.aspx?topicid=1810615&forumpage=2

澄粉又称澄面、澄粉、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉,成份为小麦。是加工过的面粉,用水漂洗过后,把面粉里的粉筋与其他物质分离出来,粉筋成面筋,剩下的就是澄面。

制作凉皮材料:(大约可以蒸9张), 145克澄粉, 15克中筋面粉, 280克水
1、 澄粉和面粉混合,倒入水,调均
2、 舀一勺浇在平底盘子上,薄薄一层就好,上沸水大火加盖蒸2分钟左右;可以备两个盘子,轮流蒸;
3、 蒸完一盘,凉皮冷了就很容易拨下来,每一张凉皮之间刷麻油,防止粘连;然后切条,拌入调料,即可食用。

面筋部分:用的就是买的现成的干烤麸,加入水泡软切块即可。







我个人很喜欢澄粉做的凉皮,好吃而且快捷,上班族下班做来得及。

另外,自由自在的生活前不久在私房刚发了一篇“吃凉皮不是问题----人人可以上手的简单易做的凉皮方法”,也提到了用小麦澄粉的法子,看着很不错,我以后也会打算自由自在生活的方子。大家可以参考:
bbs.wenxuecity.com/cooking/1407044.html

方案三:越南米纸法(制作时间15分钟)

我试做的是越南米纸版,这是参考贴:
www.huaren.us/dispbbs.asp  下班以后做的,也没有时间拍照记录。

做法:取一张越南米纸,先在开水里面浸几秒钟,然后拿出来泡在凉水里,一分钟左右就可以了,摸着软软的就成。取出米纸,切成条。这次连面筋都没有放。放了些炒肉丝。这个方法特别快,超适合上班族。

还有一个版本是粿粉版。用华人超市卖的那种片状的粿粉做的。我自己还没有试过,看起来不错。做法参考:forums.huaren.us/showtopic.aspx

三个版本的凉皮比较







谢谢看贴,祝大家夏天快乐!


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阅读 ()评论 (8)
评论
蜜蜜乐乐 回复 悄悄话 回复 '安雅云' 的评论 : 谢谢喜欢
安雅云 回复 悄悄话 看着口水就留了一地……
蜜蜜乐乐 回复 悄悄话 回复 '来也匆匆London' 的评论 : 希望如此,谢谢来访
蜜蜜乐乐 回复 悄悄话 回复 'stillthere' 的评论 : 谢谢,好提议,下次我试试微波炉的做法。
来也匆匆London 回复 悄悄话 很受启发
stillthere 回复 悄悄话 标题妙;内容好。

不蒸,微波炉处理的口感也不错。
蜜蜜乐乐 回复 悄悄话 回复 '风沙渡' 的评论 : 这是我自由发挥的,更和我自己家人的口味。您说的陕西版本吧。好像放豆芽。
风沙渡 回复 悄悄话 正宗凉皮是不放葱的。
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