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冬笋上市,做腌笃鲜解馋正当时

(2017-02-24 14:58:45) 下一个

腌笃鲜是江南家常菜,通常在春天春笋下来以后,可以用竹笋,或毛笋来做。“腌” 就是指腌制过的咸肉。“笃” 就是用小火焖的意思。“鲜” 就是新鲜的肉类。

身在美国,中国式的咸肉买不到。腌笃鲜缺了这味主要食材就做不成。好在我们生存能力强大,没有现成的,就自己动手。

腌制咸肉:在锅内放入适量食盐,和花椒。小火翻炒,直至花椒开始炒出香味,趁热抹在需要腌制的肉上(肉块如果过大,可以切开几个条口,以便炒过的花椒盐可以搓进去)。把放肉的容器置入冰箱,放置5天到一个星期。原来到这个时候我把肉拿出,用绳子吊起,在阴凉处风干。经常会导致肉发臭。去年在文学城看到网友荔枝100在冰箱里做咸肉的启发,改成在冰箱里“风干”。

过程如下:另取一容器,上面放上篦子,把腌好的肉放在篦子上,依旧放在冰箱里,让卤水滴干(下面放上纸巾,吸收滴下的卤水,每过一个星期,换纸)。大约2个星期以后,自制咸肉成功。没有任何不愉快的气味。

:一般做腌笃鲜是在春末夏初,中国南方的毛笋大量上市的时候,用毛笋来做。我们身在国外,没有这个条件买到毛笋。只能退而求其次,好得99超市,每年过了圣诞节就会有冬笋供应。用新鲜笋效果最好。实在不行,用冷冻的,或者梅林罐头笋也可以。千万不要用泰国笋,有一股臭味,会毁了一锅汤。

百叶结:超市有卖现成的。如果没有买薄百叶自己做。一定要薄百叶,厚的百叶打不好结。

做法:

食材:新鲜猪肉250g(我用的是去皮蹄胖肉),咸肉(用去皮蹄胖肉做的)300g,笋适当,百叶结,料酒适量,盐适量,

做法:

1.春笋去壳洗净切段,放入沸水中焯煮3分钟左右捞出备用;

2.咸肉洗净后切块,新鲜猪肉也清洗干净,切块;

3.一锅水烧开,然后放入洗净的猪肉和咸肉,倒入适量料酒;

4.大火烧开后,转小火炖一个小时;

5.放入切成滚刀块的冬笋,再次烧开锅,转小火煮半个小时;

6.加入百叶结,煮开后再煮15-20分钟。

7.放入盐调味(根据汤的咸度来放)。

小贴士

1、开水下锅煮肉,可以瞬间让肉的表面固化,保持鲜味,提升口感。

3、小火炖久点会更有味道。

 

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阅读 ()评论 (20)
评论
匆匆客 回复 悄悄话 回复 '波城冬日' 的评论 :
没有耗子来偷吃?
波城冬日 回复 悄悄话 我们这里天寒地冻,挂外面,鲜肉不会坏,只会吹得像材板,哈哈!
匆匆客 回复 悄悄话 回复 '每天一讲' 的评论 :
真是一大享受:)
每天一讲 回复 悄悄话 周一在H Mart买了些,前天做了一大锅,和饭,和面都一只鼎。
匆匆客 回复 悄悄话 回复 'luwanren' 的评论 :
谢谢来访。
笋过水是为了减少purine的摄入,对有痛风病史的病人有好处,减轻肾脏的负担。一般腌笃鲜中笋的用量比较大,虽然笋类的purine含量是中等,但是吃多了,量会累计起来也不好。我的感觉是煮过或者没有煮过,味道没有太大的差异。
超市供应的百叶结,质量不错,不硬,可以直接用。免了自己打结的时间。
匆匆客 回复 悄悄话 回复 '博雅琴票' 的评论 :
已经好长时间没有买了,记得主要是泰国出产的罐头。还有一种好像是放在冷藏柜塑料袋包装也是泰国出的。在冷冻柜里冰冻的竹笋可以用。
匆匆客 回复 悄悄话 回复 '水沫' 的评论 :
在我们这里,每年只有3-4个月有卖,所以也是每星期都会买。
博雅琴票 回复 悄悄话 请问一声泰国笋是什么样子的?
水沫 回复 悄悄话 正是冬笋上市时,我们最近也是每个星期都去中国超市买冬笋~~腌笃鲜好喜欢~~
匆匆客 回复 悄悄话 回复 '荔枝100' 的评论 :
师傅到来,要道一声“谢谢”:)
匆匆客 回复 悄悄话 回复 '南国铁树' 的评论 :
谢谢!也祝南国周末愉快!
荔枝100 回复 悄悄话 是的是的,我今天也要做啦,咸肉也是自己做的冰箱版,最好吃不过腌笃鲜!
南国铁树 回复 悄悄话 冬笋美味脆嫩,好吃极了。周末快乐!
匆匆客 回复 悄悄话 回复 '一品' 的评论 :
是吗?有机会去看一下。不过美国人腌肉应该不会用花椒,咸肉的香味大部分是从花椒来的,可能效果会受影响。
一品 回复 悄悄话 这道菜好吃啊。咸肉美国超市里有卖猪腿肉腌制过的, 相当大陆的咸肉。
luwanren 回复 悄悄话 腌笃鲜亮点在汤,功夫在笃(慢火),竹笋换冬笋味道不一样。这里百叶硬打结后可以先煮一下,捞出漂清挤干,去豆腥变柔软,笋过沸水香味会损失不少,呵呵。
匆匆客 回复 悄悄话 回复 '穿高跟鞋的猫' 的评论 :
腌笃鲜,含有动植物蛋白,纤维素,以及少量碳水化合物,足够成为一顿营养丰富的餐饮。
穿高跟鞋的猫 回复 悄悄话 这个我一顿可以来两大碗:)
匆匆客 回复 悄悄话 回复 'robato' 的评论 : 呵呵,原本不想写微博。准备吃饭,盛了一碗上桌,突发奇想才随手拍了一张,有些对不住朋友们,抱歉啊!
那张冬笋的也是后来在网上下载的,买来的没有拍已经进锅了。
robato 回复 悄悄话 你这碗腌笃鲜卖相不怎么样,怎么连汤都没?
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