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分子料理-柚子蜂蜜caviar

(2018-08-23 22:06:11) 下一个

最近比较流行一种料理,叫做molecular Gastronomy. 翻译过来叫做分子美食。其实就是在厨房玩儿科学试验。比较常见的几种有

1)spherification:就是利用化学反应把液体做成球形,比较高难度的是外部固化,内部还是液体状态,一口吃上去在嘴里爆开。液体可以是甜的也可以是咸的,这种西餐摆盘用的很多,最近几年电视里的masterchef里经常用到。

这个图片是鸡尾酒majito 做的。原理是用鸡尾酒和藻酸盐混合,然后滴入碳酸钙的溶液内,液体表面固化。洗掉碳酸钙即可食用。网上转发图片:(我们老祖宗很久以前就用碳酸钙点豆腐了,早就有分子料理了哈)

2)蜂窝化:代表性的是chocolate wind,用巧克力和水融化混合,然后混入大豆软磷脂粉,用blender打出泡沫以后迅速冷冻。出来的巧克力就是带蜂窝状的。master chef里经常自制蜂巢是用蜂蜜加小苏打,蜂蜜就会不断发泡,最后变硬成为脆脆甜甜的蜂巢了。

网上图片:

3) 粉化: 代表性食物是nutella powder。 (nutella已经很好吃了呀,为啥要做成粉呢?)具体做法是把nutella和麦芽糊精混合,用blender打成粉。这个可能用在甜点里更加灵活些。

网上截图

其他还有很多,比如把蔬菜做成面条,把薯片做成透明的,最广泛使用的是干冰,就不一一赘述了。感兴趣的朋友可以看名厨Heston的美食系列,他的厨房完全就是美食实验室。

最近,烂土豆也小试了一下牛刀。上面说的化学物质一时买不到,不过用手头的也作出了个柚子蜂蜜鱼子酱。其实就是很软的柚子蜂蜜果冻。放在用earl grey tea戚风做的爆浆海盐奶盖蛋糕上面代替奶茶里的珍珠,非常清香。后来自己想,其实是不是直接一勺柚子蜂蜜茶浇上去更省事呢,哈哈。

原料:

1/4 tsp agar agar (燕菜精)

1 cup+1 1/3 水

3大勺蜂蜜柚子茶 (这个越浓越好)

一个细长玻璃杯的油,菜油即可 (不用太满)

做法:

1   把装了油的玻璃杯放入冰箱冷冻层,至少冷却30分钟

2  用水冲开蜂蜜柚子茶,过滤掉里面的柚子渣子

2    混入 agar agar,搅匀

3    加热茶水直到微开,离火

4    检测温度,冷却到50-55摄氏度即可开始试验

5    取出油,用干净的针管吸入茶水,一滴滴的挤入冷透的油里,里面的液体会立即转化成圆形啫喱

6   茶水全部挤完,瓶子下面会堆满小圆圆的啫喱豆子

7    过滤油,把啫喱豆子冲洗干净,就可以了

这是滴入的过程照,实在太好玩了

这个液体可以用果汁其他代替,甚至可以做成咸的,比如香醋拌在沙拉里美观又有新意

在厨房做实验实在是个很好玩的事,三岁的女儿也跟着凑了不少热闹。实在是个很好的亲子活动啊。

建议大家都来试试吧

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