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自制花样酸奶秘笈,看完再也不用去超市了!

(2017-08-22 00:46:47) 下一个

问题1:
很喜欢希腊酸奶那种稠稠的感觉,自己在家如何做呢?

有阅读营养成分表习惯的朋友会发现,市场上那种口感稠稠的希腊酸奶中蛋白质含量比较高,有些甚至可以达到普通酸奶的两倍。

希腊酸奶又叫脱乳清酸奶,不是一步直接做出来的。

要想做出口感醇厚的希腊酸奶,最好选用蛋白质含量高于平均值的牛奶(比如蛋白质含量3.5%以上的)。

具体做法是,待牛奶凝固成酸奶后再继续发酵一两小时使其酸度增大,最好能析出些乳清,然后用干净的纱布把乳清过滤掉,余下来的浓缩酪蛋白沉淀很浓稠,就是大家想要的希腊酸奶。

当然,这时候味道比较酸。要加多少糖或蜂蜜调味,就看自己喜好啦。

需要说明的是,乳清是黄色的液体,除了含有容易吸收的蛋白质,还富含钙和维生素B2,如果不想浪费这些营养,可以直接喝掉。味道酸,加少量糖调味喝也可以。

问题2:
在酸奶里面放过很多种水果,但都没有市售的口感好。而且如果放猕猴桃鲜果,口感会变苦,这是什么原因?如何做出美味的水果酸奶呢?

在自制酸奶中加入水果粒,并不能达到市售酸奶的甜度和香气。

这是因为:

市售果粒酸奶都额外加入了糖,甜度比原味酸奶更高。同时,还加入了水果香精,所以香气更浓郁。

其中所用的水果丁,有些也需要经过处理,如微波、蒸煮等,灭掉其中的微生物和酶,使其风味性质更稳定。

酸奶加入猕猴桃等水果丁后口感变苦,是因为猕猴桃富含的蛋白酶会分解牛奶中的蛋白质,让它生成苦味的肽。除了猕猴桃,木瓜、菠萝、芒果等水果也富含蛋白酶,同样会让酸奶变苦。

做出美味水果酸奶的秘诀是,先把牛奶发酵好冷藏,然后切水果丁,用蜂蜜把水果丁拌一下;食用前再把蜜渍的水果丁放在酸奶中,然后立刻吃掉。


这样水果味道新鲜,因为蜂蜜压制了水果表面的蛋白酶,而且留给蛋白酶工作的时间很短,来不及让酸奶变苦就吃下去了,所以酸奶的味道也不会发苦。如果混合之后放半个小时,那可就难说了……


问题3:
吃过市售的燕麦酸奶,很好吃。想问一下自己怎么做,应该选择哪种燕麦片?

这类产品需要加入增稠剂,家里恐怕做不出完全一样的效果。

可以用速食燕麦煮熟(少放水),然后捞出干的,拌入浓稠的酸奶当中。但是要口感足够Q弹,还是整粒的燕麦米最好。用压力锅把燕麦米煮成粥,捞出燕麦粒,拌到酸奶当中。需要甜味的话,还要加糖。

不仅如此,加入这些水果后你会发现,酸奶冻不那么粘稠,口感是烂糟糟的,因为蛋白酶把牛奶蛋白质切碎了,凝冻效果就变差了。

需要提示的是,幼儿最好别用吸管来吃这种带粒的酸奶哦,容易呛入气管。

问题4:
我做的酸奶有拉丝,但是味道还不错。搅拌一下就没有拉丝了,这正常吗?

酸奶的凝冻是蛋白质凝胶,在临近凝胶时或刚凝胶时,蛋白质分子聚集时还带着大量水分子,黏着力强,可能出现拉丝的情况。临近凝冻或刚凝冻的时候,口感是最柔滑的。

人工搅拌、晃动等机械力会使蛋白质分子之间的作用力减弱,所以拉丝或凝固的状态会改变。

在发酵酸度继续增大之后,蛋白质之间的联系越来越强,和水分子的联系减弱,这时候就容易出现凝冻沉降和析出乳清等现象。这些都是正常现象,不影响食品安全。

问题5:
豆浆可以用来做酸奶吗?

去渣的豆浆也能做乳酸发酵的基质,只是豆浆经过乳酸发酵之后容易产生苦味物质,口味不太好。

要想做成能下口的酸奶,至少要一半牛奶一半豆浆,而且豆浆不能太稀,也不能有豆渣。

因为豆渣的主要成分是不溶性的膳食纤维,根本不是蛋白质。如果用牛奶和去渣浓豆浆2:1的比例做,味道还比较愉快。这样在营养上也有一定的互补性。

当然,如果直接用比较稀的无渣豆浆来冲奶粉,再加菌种发酵,做出来的酸奶就更稠厚啦,是个提升酸奶营养价值的办法。


问题6:
可以用奶粉来自制酸奶吗?

奶粉加上水,就是复原乳,可以用来做酸奶。前提是加水的量合适,大概一份无糖纯奶粉要加7份水,像普通牛奶那样加入菌种就可以发酵成功。只要用的是优质的奶粉,成品酸奶的质量并不逊色于普通新鲜牛奶做的产品。

需要注意的是,甜味奶粉中含有大量的白糖,稀释了蛋白质的含量,所以需要少加一些水,让蛋白质含量达到纯牛奶的水平,才能做出酸奶凝冻。

一般来说1份甜奶粉加4~5倍水就行了,具体比例可以看产品的蛋白质含量来定。

比如说,奶粉的蛋白质含量是18%,那么1份奶粉加上5倍水之后,蛋白质含量就是3%,正好和普通牛奶一样。

问题7:
自己在家也能做低脂酸奶吗?

低脂酸奶可以做,只需要用脱脂奶粉或低脂牛奶作为原料,把蛋白质浓度调整到3%以上,正常加入菌种发酵就可以了。

乳酸菌们很适应低脂肪的生活。不过,这会影响到酸奶的口感。

因为去掉了脂肪部分,脱脂奶做出来的酸奶凝冻会比较嫩,香气、稠厚感和满足感均远远不及全脂奶制作的酸奶。没有了脂肪这一部分固形物,做出来的酸奶凝冻就很脆弱,比较容易散碎。

因此,做低脂酸奶应该用蛋白质含量较高的低脂牛奶,额外加些脱脂奶粉更好,冲得浓一些,用增加蛋白质含量的方法来加强凝冻强度。若加点豆浆粉也可以哦……

好啦,希望以上问题回答能让您更愉快地享受自制酸奶的乐趣!

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