田园时光：福州荔枝肉

       荔枝肉，是福州家喻户晓的传统名菜，已有二三百年的历史。福建盛产荔枝，“荔枝肉”是借用荔枝的盛名，用猪瘦肉照着荔枝形状烧制而成的。不但形似荔枝，其酸酸甜甜的口感也有模仿荔枝之意。制作荔枝肉的原理有点像咕咾肉，所不同的是刀工上，需要做出荔枝的形状；配料上，地道的做法应该用荸荠；另外调味料也有独特之处，就是用了福州特有的酒糟。

       荔枝肉最关键的步骤是调酸甜汁，传统的是用盐、糖、白醋、高汤、湿淀粉调制的，后来也常用番茄沙司来调，口味也不错，且更容易调出柔和的酸甜味。酸甜汁的成败就在于酸甜平衡，要掌握比例原则是糖多醋少，一般在加了3、4汤匙的番茄沙司后，掌握在3茶匙的白糖，配1汤匙的醋。