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油炸美食如何才能挂好糊呢?

(2018-04-04 20:55:31) 下一个

谁能抗拒油炸食品的美味呢?好吃的炸物,外皮酥脆,香而不油。

能不能达到外酥内嫩的效果都靠外面的油炸糊啦~

 

油炸食品“外衣”分类

首先,油炸食品的“外衣”分这样几种

蛋糊和水粉糊,脆皮糊,酥糊,还有外国人很喜欢的面包糠外衣。5大类

蛋糊又分蛋清糊和全蛋糊,两种

 

全蛋糊,是以全蛋(蛋清、蛋黄均用)、淀粉或面粉加少量清水调制成的一种糊。

这种糊主要用于干炸,如“干炸里脊”、“炸椿鱼”等。全蛋糊的作用,是使菜肴外酥脆,内松软,色泽金黄,增加菜肴的营养成分。在某些菜肴中,全蛋糊也起调色的作用。如“爆鱼丁”,挂上全蛋糊的鱼经过油炸,呈金黄色,增加了菜肴的美观。全蛋糊的调制方法是:将全蛋打入碗内,搅打开,加入面粉或淀粉,稠时可加少量清水,搅打成糊状即可。用料比例,以“干炸里脊”为例,里脊肉4两,可用鸡蛋1个,淀粉或面粉1.5两。


蛋清糊,是以蛋清、淀粉或面粉加清水调制而成的一种糊。主要适用于软炸,如“软炸鱼条”、“软炸里脊”等菜肴。

蛋清粉的作用,是使菜肴质地松软,呈淡黄色。蛋清糊的制作方法,是将蛋清打入较厚的湿淀粉中,搅拌均匀,或是打入精粉中加凉水搅拌均匀,用时倒入盛有原料的碗内抓匀,或是将原料一片一片拖入糊中,使拖过后的原料均匀的沾上一层糊。

不易破碎的原料,如猪、鸡、鸭肉等适用于在碗内搅拌;鱼片、鱼条等则应使用拖入法。

用料的比例,以“软炸条鱼”为例,鱼条1斤,可用蛋清一个,淀粉5钱,细盐2钱。

脆炸糊的制作:将面粉100克、生粉30克、泡打粉5克、一个鸡蛋朝一个方向搅打而成

 

水粉糊(又称干浆糊)

平时我们吃的锅包肉,就是这种面糊,整体口感酥脆,偏硬,凉了也不会变软。

调制方法:淀粉70克、面粉30克、色拉油10克、盐2克、清水80克调匀。

特性菜肴外皮比较疏松,有入口即化的感觉,颜色浅黄。

应用一般的炸菜均可。

 

脆皮糊

经常会在各个餐厅油炸菜里吃到,调制简单,应用广泛

 

调制方法:

先 将泡打粉9克、酵母3克混合均匀,然后放入普通面粉95克,精制生粉、马蹄粉各35克(三种粉要提前用筛子筛过)搅匀,再放清水105克(一般分两次加 入,如果调制的量大,需要分三次加入)、鸡蛋1个充分搅拌,最后放色拉油15克,顺一个方向用力搅匀,当调好的糊呈现透明的炼奶状时,用保鲜膜封口,放在 常温下静置10分钟以上。

特性:菜肴外形饱满,口感比其他的糊要更加松脆。

应用:应用最广,常用来制作酥炸、干炸或者脆炸的菜肴,比如脆炸明虾、酥炸肉片。

 

当然还有你们最爱的,炸猪排上的面包糠糊

外国人办法更简单,只要干淀粉,鸡蛋和面包糠三种材料就好了

一次在肉上面粘好干淀粉,然后裹鸡蛋液,最后用面包糠包裹,下油锅一炸就可以了~

并不需要调制,入门级,简单快手,适合家庭

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