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锅包肉怎么做才会外酥里嫩?

(2017-10-18 09:51:10) 下一个

要说东北菜,锅包肉可是众口叫好的一道菜,过去也是在过年过节能上的大菜,它的味道酸甜,酥脆,里面则鲜嫩,包裹着酸甜的汤汁,兼具脆嫩和香滑,真是让人爱不释口。

所有的名菜都有历史典故,这锅包肉也少不了。原来他的名字叫“锅爆肉”,是哈尔滨道台府府尹杜学赢专用厨师之手创造的一道菜。不知道大家注意到没有,很多流传下来的菜式,其实是一种美丽的误会,比如这道锅包肉,它也是缘起一种误会,它本来是因为厨子心急,赶着上菜,为了让肉快速熟透,就急中生智,把铁锅烧热,先用急火快炒,然后为了让肉更入味,又把汁淋到锅里,浸透到肉中,主人问,这是什么菜,厨子灵机一动,便说是“锅爆肉”。好好的“锅爆肉”怎么又演变成了“锅包儿”?听专家介绍,因为哈尔冰有大量的俄罗斯人,战斗民族的发音特色,就“爆”这个音发为“包”。于是,“锅爆肉”就变成了“锅包肉”

好吃的锅包肉,一个讲究原料,一个讲究制作工艺。

家庭里制作锅包肉一般用的是全瘦的猪肉,必须是里脊或者后臀尖中瘦肉部分。其实,瘦肉不适用于油炸的烹饪方式,油炸的火候控制得不好,就会口感发老,变硬,酸甜味的汁水也不容易侵入到肉到里面去。

但是,因为锅包肉不同的制作方法,所以必须用瘦肉,首先将瘦肉切成片状,裹好淀粉煎炸至金黄,之后再溜上酸甜的番茄汁,这样一来,因为淀粉的包裹,锁住瘦肉里的水分,里脊肉的嫩滑口感被突出了,常见的发干,发硬的弊端,又被酸甜酱给综合了。

制作方法

猪里脊400克洗净,切成厚0.3厘米的片,加入料酒15克、盐4克腌制入味。

土豆淀粉50克加入清水50克、色拉油2克调匀,制成糊。

炸肉的步骤共有两个,第一次炸是为了将肉片成熟,第二次炸则是给肉片上色,

第一遍煎炸要小火,时间也要稍微久一些,而第二次煎炸则是油温会高一些,时间更短。

第一炸的时候要逐一煎炸,每个肉片在沾好淀粉后,单独放入锅中来炸,小火速炸10秒,捞出控油。

第二次炸就没有这么麻烦了,可以把肉一起放入锅中复炸,记住要不停地用炒勺搅拌,

上色就要捞出,不要因为时间太长而把肉炸的老。

 

浇汁

锅内留底油,烧热,放葱、姜、蒜末、胡萝卜丝等,把佐料炒香,再放入白醋,一回醋香就飘出来了,虽然放入盐和白糖,看着锅里的汁水起小泡,这个是最好的时候,把炸好的里脊肉放入,快速翻炒让每一片肉都裹满酱汁,好了,可以出锅了。

 

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