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怎么炒肉更嫩?

(2017-03-11 11:36:58) 下一个

想做出一桌美食,除了食材好,关键还要懂小技巧~ 下面为你搜集了8个小技巧,这么做,炒出来的猪肉更嫩更好吃哦~不信你试试看!

1加淀粉

用手将切好的肉片或肉丝用淀粉进行充分调和,然后再下锅炒,这样炒出来的肉白嫩可口。

2勾芡

炒肉片或肉丝时,先在肉片或肉丝上拌好酱油、盐、葱、姜、淀粉等作料(专业名叫“挂浆”),若适量加点凉水拌勻,效果会更为理想。

油热后,将肉倒入锅内,先迅速拌炒,然后再加少量水翻炒,并加入其他菜炒熟即可。这样炒出的肉比不加水的要柔嫩得多。

3加啤酒

炒肉片或肉丝前,先用啤酒将淀粉调稀,拌在肉片或肉丝上,当啤酒中的酶发挥作用时,肉的蛋白质就会分解,可增加肉的鲜嫩程度,若用此法炒牛肉效果最佳。

4开水烫

将切好的肉片或肉丝放在漏勺里,浸入开水中烫1-2分钟,等肉稍一变色立刻捞出来,然后再下锅炒3-4分钟,即可炒熟。由于炒的时间短,吃起来鲜嫩可口。

5热锅油涮

先把空锅烧热,再倒入油涮一下锅后,立即下入肉丝或肉片煸炒,这样炒制的肉菜就不会粘锅了。

6烧肉时滴点冷水

将肉片或肉丝快速倒入高温的油锅里翻动几下,等肉变色时,往锅里滴几滴冷水,让油爆一下,然后再放入调料煎炒,这样炒出的肉就会鲜嫩可口。

7滴醋

炒肉时,放盐过早肉熟得慢,最好在肉要熟时放盐,在出锅前加几滴醋,将会鲜嫩可口。

8加盐不要太早

炒肉时要晚些加盐,这样可缩短盐对肉的作用时间,减少肉的脱水量(脱水是肉变老的主要原因),炒时火适当加大,就可使肉炒得鲜嫩。

鸡胸肉其实是很好的食品,蛋白质含量高吃多了也不用担心变胖,脂肪含量少,热量不高怎么样做才能使得鸡肉吃起来嫩嫩的滑滑的呢?接着往下看哦~

鸡肉滑嫩三大诀窍

第一是腌制

鸡肉要想嫩,腌制时一定要加入淀粉,才能锁住肉的水分使炒出的肉更加嫩滑多汁。

 

第二是滑炒

先快炒、变色后立即盛出,然后再炒菜,等菜差不多的时候再加入肉,

虽然稍稍麻烦了一些,但这样才能保持肉质的鲜嫩。

第三是配料

炒鸡肉的时候可豆豉酱,而不是通常炒菜所用的干豆豉。

因为豆豉酱中除了有豆豉,还有油脂和料汁,作为配料口感不会干,味道也会丰富许多。

 

准备食材

350克鸡胸肉(切片)

30克豆豉酱30毫升油3片姜(切末)3瓣蒜(切末)葱白或者葱花1个青椒1个红辣椒少许盐少许糖10毫升料酒20毫升水

腌料

30毫升水,3毫升油,6毫升生抽,10克淀粉。

具体步骤

1

将鸡肉、淀粉、油、生抽和水放入碗中,搅拌到液体被鸡肉充分吸收,腌制30分钟。

锅开大火加油,冒烟后加入鸡块,快炒,鸡肉表层呈现白色即可,盛出。

2锅开中火,热油,先后加入姜和蒜,煸炒出香味。

3加入葱白、豆豉,继续翻炒,然后开大火,加入青椒和红辣椒。

4

加入鸡肉、糖、料酒、盐和水,翻炒均匀。

等水分差不多干时候,出锅装盘。

肉嫩不嫩主要看,第一,肉的持水性,也就是汁液较多;第二,肌肉纤维的粗细和结构状态,第三,肌间脂肪含量的分布。

干货如下:

1,关于肉的纹路。有个口诀叫横切牛肉、竖切猪、斜切鸡。横切就是和纹路垂直,竖切就是顺着纹理。这样切的目的,可以避免牛肉嚼不烂,鸡肉一嚼就散。

2、关于持水性,可以加少许淀粉或蛋清抓匀,主要作用是保持水分。淀粉本身是吃水的,因此要加一点水,要不然淀粉吸收肉里面的水分,反而炒出来显老。有的人喜欢在这个阶段加酱油、盐、味精、料酒等调料,这个见仁见智。加调料可以入味,但调料加了之后会促使肉里面的汁液析出,自己权衡利弊吧。

3、刚宰杀的动物,肉比较老,因为还处于僵直状态,后熟之后会好一些。如果是鸡鸭,从菜场现宰,拿到家下锅的时候正好是口感最差的时候。冷藏半天到1天左右,口感最佳。目前市场上的冷鲜的猪牛羊肉都是经过后熟的。

4、冷冻肉的处理,有一些冷冻肉是没有经过后熟处理的,可以放在0-4度冰箱缓慢溶解,这样既可以后熟,也可以让肉里面的汁液不容易流失,口感自然更嫩。科学上的叫法是,速冻缓融。

5、炒的时候要大火,油可以多给一点,目的是迅速让表层收缩,将水分锁在里面。煎牛排的时候锁边也是这个目的。

6、肉翻炒到8-9成熟的感觉就出锅,将其他菜下锅炒,比如芹菜、辣椒什么的,炒的差不多了,加调料,肉下锅稍微翻炒均匀就行了,这样就很嫩。当然你要是把顺序反过来也是可以的。

7、市面上有专门的嫩肉粉,成分有木瓜蛋白酶,可以降解一部分肌纤维,让口感变嫩,另外里面常有磷酸盐,是保水剂。蛋白酶作用时间不宜过长,否则肉没有弹性。如果放入冷藏条件,可以停止分解蛋白。餐馆里面的炒牛肉基本上都要用这个,要不然不可能那么嫩,当然吃起来是没问题的。

8、在家的话,你可以试试放一点猕猴桃、青木瓜、菠萝和肉一起腌制,炒出来有别样风味。这三个水果也是有蛋白酶,类似嫩肉粉的作用。

9、选择肉的时候,也要看部位,比如说里脊肉比较嫩,鸡胸肉比较嫩。如果是猪、牛、羊肉,可以看看有没有肌间脂肪。如果肌间脂肪分部均匀,炒出来的口感最佳。

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