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舌尖上的京城——要吃秋有爆肚

(2015-09-25 09:04:59) 下一个

舌尖上的京城——要吃秋有爆肚

老 北京四九城里有句俗语:“要吃秋,有爆肚。”说的是老北京人除了吃秋贴秋膘要吃大肉大鱼尝秋鲜儿外,还特喜爱吃爆肚儿。“爆肚儿”是北京风味小吃中的名 吃,最早在清乾隆年间就已有了,而最盛行于清末民国时期,旧京时街市中的饭馆小吃店及设摊出售爆肚的很多,如在天桥有爆肚石,东安市场有爆肚王,东四有爆 肚满,什刹海有爆肚张都很著名,仅东安市场里就曾有六七家呢!那著名的老字号“爆肚冯”,素以爆肚脆嫩,作料爽口为人称道,其水爆羊肚堪称京城一绝。

舌尖上的京城——要吃秋有爆肚

爆 肚是入水微爆牛羊肚儿的总称,其中爆牛肚有肚仁、厚头、百叶、百叶尖四种;爆羊肚有肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦九种。据说这 是由于清末时吃爆肚的“贝勒爷”们喜嗜肚的不同部位而逐渐形成的十三种不同品种的爆肚的,如今由于食者多货源有限您想吃全这十三种爆肚儿恐怕很难满足啦! 吃爆肚儿有很多讲究呢!

舌尖上的京城——要吃秋有爆肚

爆 肚分芜爆、油爆和水爆三种,如今人们喜吃的多为水爆肚儿。爆肚的肚首先必须新鲜,制作爆肚一般分为选料、洗、择、分割、切、水爆、装盘儿等几个工序,而洗 和爆是最关键的,即洗肚子要用清水反复清洗彻底干净,爆肚时火力要旺,当水滚开后肚料入汤仅几秒钟即可熟,时间稍长肚儿就老了根本嚼不烂了。吃爆的肚儿还 讲究“先吃香后吃脆”,即先吃难嚼的肚仁咀嚼其香气,后吃那脆百叶之类的各部位,所以旧京专卖爆肚的店摊肚儿上桌都讲究有先有后。

舌尖上的京城——要吃秋有爆肚

食 爆肚所蘸的调料讲究以清爽鲜香为佳,调料里一般包括酱油、醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油、辣椒油、香菜末、葱化、蒜汁等。吃爆肚最最关键的是水爆出的肚 儿吃起来一定要脆嫩,嚼在嘴里要有咯吱咯吱声并有清香的口感。“入汤顷刻便微温,作料齐全酒一樽,齿纯未能都嚼烂,囫囵下咽果生吞。”正像《燕京小食品杂 咏》中诗咏那样,肚爆的时间一定要恰到火候,否则就很难获得美食的享受。老北京时很多社会名流与戏曲界名伶人士如鲁迅、巴金、丁玲、张中行、梅兰芳、马连 良、李万春、小白玉霜、小蘑菇、梁实秋等都爱吃这又脆又鲜香不油不腻的风味小吃爆肚儿,相传那马连良吃爆肚只愿吃用醋与麻酱两样调配的自创调料。梁实秋先 生不但好吃爆肚等小吃,还曾写有《雅舍谈吃》一书详细论述了爆肚等北京传统小食品的吃法。

舌尖上的京城——要吃秋有爆肚

咱老北京民间曾流行有“缺什么补什么”和“吃哪儿补哪儿”的说法,因而每逢入秋后盛行用吃爆肚来补脾胃,旧京时不少老少爷们会来上二两二锅头和刚出炉的芝麻烧饼,就着两盘爆肚儿和一碗羊杂碎汤,要多美有多美啊。【转帖】

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阅读 ()评论 (12)
评论
laoxiou 回复 悄悄话 爆肚和炒肝等小吃在美国自己也可以做,只有豆汁在北京才能喝到,但似乎和60年前的口味有所不同,特别是前几年在庆丰包子铺要了一客炒麻豆腐,实在难以下咽,想起在北京时,自己家中用羊油羊肉和酸菜炒的麻豆腐,还十分留恋,可惜在美国买不到麻豆腐。
万发 回复 悄悄话 回复 'shamrock100' 的评论 : 欢迎大家留言。我有个朋友比我更喜欢爆肚。回国不回家,找地方先吃3盘子爆肚。哈。
shamrock100 回复 悄悄话 爆肚我觉得口味很大众, 哪儿的人应该都喜欢, 肥肠卤煮炒肝之类的比较下里巴也比较地域化。
shamrock100 回复 悄悄话 爆肚,俺的最爱。特别是爆散丹,又香又脆, 沾着佐料,别提多好吃了。出国多年少数还想念的几样美食之一。
雨中的春树 回复 悄悄话 确实,好多名吃并不好吃。不是人人都觉得好吃的。
羽林林 回复 悄悄话 非常好吃!大家去尝尝
无名小绿草 回复 悄悄话 爱吃啊,小时吃的东东一生都会想吃。
无名小绿草 回复 悄悄话 爱吃啊,小时吃的东东一生都会想吃。
bobo197 回复 悄悄话 其实爆肚和北京其它一些特有的吃食一样,不是人人都能喜欢的。 只是名气大过东西本身,外地人,特别是南方人,恐怕不会太容易适应。
幸福剧团 回复 悄悄话 火锅现在爱用肚子,黄喉,好吃,不过好久没有吃了:((
蕌蕌 回复 悄悄话 我在北京混了一年半,还真没去吃过爆肚、熘肝尖和豆汁
横塘雨眠 回复 悄悄话 去北京玩过几天。可惜没能有机会品尝一下大名鼎鼎的爆肚炒肝和豆汁。看来北京算是白去了,以后还得重访。
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