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三菇六婆,山水豆腐和鼎湖上素

(2015-06-29 04:04:12) 下一个

 





鸡鸭鱼肉,生猛海鲜吃多了,发现广东人素菜别有风味。最近吃了个菜叫三菇六婆,三菇六婆其实是草菇、冬菇和口蘑组成。六婆则是素菜中常用的六种木耳制成。

山水豆腐,上桌时只见一个大平碟之中装着满满的一碟豆腐,豆腐很嫩、雪白。整碟豆腐晶莹透亮,很美。在雪白的豆腐上打着一个浓浓的芡里面有各种野生的蘑菇和金针菜,以及竹荪什么的,豆腐是用汤匙舀着吃,筷子根本就夹不起来,豆腐一定要拌着汁吃。

  豆腐一进口立马就感觉到蘑菇那种天然的鲜味,鲜咸的汁拌着嫩嫩的豆腐滑进嘴里掉进肚子中,留在嘴里的是两个字,鲜、嫩。

  而鼎湖上素呢,却是另外一种滋味。广东人做素菜有一个流派叫做素菜荤做,即用上汤、猪油、金蚝以及鸡油来做素菜,由此方法制作出来的素菜十分有口感,而且菜式非常香浓。

  鼎湖上素的食材十分的繁杂,有各式各样的笋、以及笋干、各式各样的谷类和菌类。老派的上素会在里面加蚝豉即金蚝以及发菜。它的制作方法也很特别,三煮九扣,即把原料先按不同的类别分别煮焖,然后摆放在一个大碟中入蒸笼,最后扣在一个大碟之中。

  上素是一道令人难忘的菜式,每个食材中都是它自己的个性和味道,虽然同在一个大碟之中,但每道食材它那特殊的香味照样吃的出来。如金耳厚实爽口,草菇的鲜滑脆嫩,冬菇那厚重的浓香味道,蚝豉的干香,发菜的绵软……

  让人叫绝的是配上新鲜的莲子和爽口的银针,大口大口的银针吃后让你清心鲜腻,广东的素菜虽然是荤做,但吃后一样让人叫绝。

  三菇六婆其实是鼎湖上素的迷你版,它的食材不像上素那么多,只有三种菇类,香菇、草菇、口蘑。另外加上六种耳。木耳、石耳、金耳、榆耳、云耳、白背木耳共六种。

  三菇六婆有两种制作方法。按广东传统用上汤煨制后,用大盆来蒸扣,最后打个靓芡。此菜特点是菜式素的,味道是荤的。

  第二种方法是三菇六婆焖煮之后上笼蒸够时间,通常三至四个钟头,然后用素蚝油来扒。【万发编辑】

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