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正宗老北京炸酱面

(2017-11-22 23:35:27) 下一个
http://www.wenxuecity.com/blog/201711/71475/26434.html

以下是步骤:

一:煮花生。一小把花生(剥皮的最好),开水煮个五六成熟,同时加入几颗花椒两小勺盐给花生入味。入锅炒前,如果有耐心可把每颗对半切。

二:把五花肉切成细丝。这个步骤是整个制作过程中最费力也最危险的一步。为了追求刀功,我曾经…算了不说了,说出来都是泪,大过节的也不想写这些血光之灾。若要省事,可以在中国店直接买肥肉馅,跳过这一步。

三:把五花肉过肥的部分用来炼猪油。老北京炸酱面,如果不带大油,那个劲头儿就出不来。但这也让本菜极不清真,有特定宗教信仰的,或者立志减肥的中年油腻胖子请瞟过。榨完油,剩下的黄色的油渣滓别扔了,加点盐胡椒粉还挺好吃。记得老爹给我忆苦思甜的时候,说他们小时候只有逢年过节的时候才有机会闻到点肉星儿,瘦肉就别想了,肥膘要炼油,猪油炒菜,就剩下这点油渣让孩子们吃的直咂吧嘴,成为一年到头的想念。

四:各种配料放在一起的全家福。一大勺六必居的甜面酱加两大勺黄酱,加开水拌匀一大碗。一个半西红柿切块(必须)。半个茄子切成细丝(不是必须,而且我这个茄子太老,籽儿都黑了)。两三根葱切成细丝备用。

五:烧热猪油,大火葱姜丝炝锅,炒五花肉丝,变色出油后加酱油料酒少许,再放入西红柿,茄丝,花生翻炒个五分钟,加两勺糖中和西红柿的酸味,再倒入酱汤,待开锅后盖上锅盖,换成中小火。在这一步,西红柿的重要性就突显出来。因为黄酱甜面酱的粘稠性质,水分如果流动不足,在高温下容易糊锅,影响口感。而漂浮在其中的西红柿,在周围高温高盐的环境下,在渗透压的作用下不断向酱汤中吐出汁水,让锅底的酱始终处于滋润新鲜的咕嘟状态。待到全部西红柿“溶解”在一大锅炸酱中,加入葱丝,再点几滴蜂蜜以柔和口感,出锅。

六:炸酱面的买相不怎么好,但是剥上几瓣蒜,切盘清香的黄瓜丝,来点小西红柿配菜,香喷喷的炸酱面拌着刀削面,这个劲头是足了。

注意事项,有的炸酱面方子里要加炒鸡蛋,窃以为不可!炒鸡蛋是松软多孔的,会把炸酱里的咸味吸掉,减弱酱香,同时让鸡蛋齁儿咸而无法下咽。最早看到加鸡蛋的方子,是来自赵忠祥老师在南京开老北京炸酱面馆子的新闻,附带了赵老师的祖传秘方。我一看直撇嘴,他不加西红柿而用鸡蛋,这酱好吃不了。
另,不必加青豆

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