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德餐之甜菜汤、kalbsgulasch mit schupfnudeln

(2014-04-19 12:00:38) 下一个

今天下午天气颇为阴冷,回到家就想做点爱吃的德国菜。德国菜和东北菜比较类似,不是很精细,但是实惠好吃。

冰箱里面有前两天烤好的甜菜根,拿出来做我爱吃的甜菜汤。

新鲜的甜菜根很好吃,夏末秋初的时候,饭店里的沙拉经常有这个东西。但我以前一直以为做起来麻烦,所以没买过。超市里倒是有煮熟的罐装或袋装甜菜, 但是那个完全没有新鲜甜菜根的清甜了,不好吃。我以前还比较喜欢玩的时候,偶尔会买来当做天然色素用,给饺子皮,汤圆皮上个色。


看看,其实蛮可爱的,是吧?只是我现在已经没有这种过家家的兴致了,只要好吃就行。

再说做甜菜根的事。后来去我一个德国朋友家,他女朋友家是前东德那边的,大家知道在东欧包括俄罗斯,甜菜的地位差不多和西红柿在意大利一样,是最普 通不过的食材。大名鼎鼎的俄罗斯红菜汤,其实就是甜菜做的,只是国内俄式餐厅大多用西红柿代替。我趁机请教了一下甜菜的做法,答曰非常简单,跟土豆一样, 洗干净不削皮放在盐水里,煮40分钟左右就好了;如果正好要用烤箱烤啥东西的话,也可以用锡纸包了整个扔进去,1小时不到就好了。这样预处理以后,可以用 来做很多菜,凉的热的,花样很多,想咋吃咋吃。

原来这么简单!

我现在烤排骨,烤鸡的时候,就会顺便买点甜菜、红薯之类的根茎菜,锡纸包好扔进去一起烤。

甜菜汤的做法很多,这个是我喜欢用的。厚底锅放黄油融化,加入等量的面粉,炒微黄。慢慢加入加蔬菜高汤(把胡萝卜,洋葱,芹菜,土豆切大块,加水, 加香叶和丁香一些熬半小时以上,过滤以后就成了蔬菜高汤),搅成均匀稠糊状。烤好的甜菜根切块放入,翻匀以后用hand blender打碎,再小火煮几分钟,加入奶油煮几分钟,熄火,扔一些黄油块进去搅匀,起锅以后,上面倒一点酸奶油,洒一点chive。

 

主菜是Rahmgoulash 配Schupfnudeln。

Goulash你可能没听说过,“共产主义就是土豆炖牛肉”大家总听说过吧。其实赫鲁晓夫说的“土豆炖牛肉”的真名就是Goulash,据说当时中国人对这个菜没有概念,于是翻译们一合计,就给译成了中国老百姓喜闻乐见的“土豆炖牛肉”。

Goulash这个菜起源匈牙利,现在东欧各国都很普遍。不过匈牙利的goulash和德国的还不太一样,匈牙利的goulash基本上是肉汤。而 德国一般是带浓酱的焖肉块,香浓可口,最常用的是小牛肉,也可以用猪颈肉。Rahm就是鲜奶油的意思,在烹调的最后十来分钟才加进去,可以让汤汁变的浓稠 细滑,味道也变得更加柔和而丰富。

做法其实和fricasse之类都差不多。小牛肉切块,沾一些面粉,在厚底的热油锅里煎黄,放一些切碎的洋葱、胡萝卜、芹菜,炒香以后加盐、 paprika粉和胡椒粉,再加葡萄酒deglaze,等酒挥发的差不多了,加一点高汤,再加一个切碎的熟透的西红柿,炒匀,加盖焖45分钟以上。试一下 肉已经软了,汤汁也收的差不多了,倒一些奶油,再焖15分钟。调整味道,收浓汁,就好了。对了,注意盛盘的时候,一定要预热盘子,要不吃到一半温度降低 了,口感差好多。

Schupfnudeln是南德常见的一种配菜,又叫Fingernudeln(手指面),是长橄榄型的土豆丸子,我很爱吃。做法和意大利的 gnocchi差不多,面团比较tricky,面粉加少了,不成型,加多了,又没有土豆味了,而且有人不喜欢面粉加多了以后,很Q的那种口感。我今天特意 量了一下,面粉性(floury)黄皮土豆730g,面粉300g左右,鸡蛋两个。

做法写起来麻烦,我简单写一下:盐水烧开,加土豆煮20分钟,用小刀叉一下,没有阻力就好了。取出来放进烤箱,120度20分钟,让水汽进一步挥 发。去皮压成泥,混合鸡蛋和面粉和匀,搓圆再搓成长条,切成小块(跟做饺子差不多),用双手对搓,成长条型,如果你的手不够大,可以按在面板上搓,就跟山 西的“搓鱼”一样,只是大一点。具体的大家看这个视频吧,不会德语也无所谓,反正看动画嘛,里面用同样的面团做了三种不同的形 状:kloedel,gnocchi和schupfnudeln

 

做好以后,烧开一大锅水,加盐加Schupfnudeln,看到面团浮在水面上了,再煮两分钟,捞起来,沥干水。可以就这么吃,也可以放在锅里再炒 炒,德国人通常会炒到表面有一点点焦脆再出锅,更好吃。我今天晕乎乎地拿了一个很沾的锅,就没敢煎焦,小火过了一下黄油,洒了点柠檬百里香,赶快起锅了。

话说洗一次面板和food mill也挺麻烦的,所以这个可以一次多做一些。一顿吃不完,就在冰箱里面冻起来,下次直接下水煮就可以了。我这个量做出来有这样两大盘,可以吃好几顿了。

Guten Appetit!

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