北京的孔府菜

八大菜系之一的魯(山東)菜不但是清代宮廷菜的主幹，也是北京菜、甚至泛稱北方菜的主要元素。古來「官府菜」傳入民間的例子很多，但是對宮廷、民間菜都有深遠影響，孔府菜可能居首 。網路上魯菜、孔府菜的解說唾手可得，就不贅述了。

北京有不少打著孔府菜招牌的餐廳，這家《魯味坊 孔府菜》靠近開會地點，能不用困在可怕的下班車潮中、自然不做他想。即使二、三線大陸城市的中價位餐館裝潢環境也越來越好，北京當然更有一定水準，這家就不俗豔、也沒有裝模作樣地仿成古色古香。

魯味坊三家店中只有這一家號稱孔府菜，此菜雖然宴席、家常菜式都有，但衝著這招牌來的客人大概不會只吃些鹹菜豆腐、香椿炒蛋，所以菜單又是彩色精印一大本。實在不習慣這種擱著太大、捧著手痠的厚重菜單，偏偏這裡很流行。

 

客隨主便，來什麼嚐什麼。開胃四素涼菜還行，料汁蘿蔔盒則有意思，辣味、蒜醃的蘿蔔卻不嗆。

椿香桃仁便是香椿核桃仁，個人不太喜歡鮮核桃仁的口感，但有香椿增味、可以吃兩口。

 

香蔥蝦皮將兩種「惹味」食材做在一起，果然是一吃就停不下來的下酒佳品。拌貝丁是貝柱與醬味菜心片，兩者有軟脆對比，味道稍鹹了些。

吃了好幾樣頗北方味的菜，正不知與孔府有何關係，下一道就叫做孔府風雞。幼時第一次吃風雞是在《銀翼》，於是總覺得是一道揚州菜，後來才知道各地都有這做法。各路風雞、山東燒雞吃過不少，這裡像是兩者合一，比揚州版還要鹹香下酒。雕飾的 Q 版鯉(金？)魚則有一些滑稽。

商務晚餐，菜沒空細嚐、又記不完全。忘了兩道湯羹中的清湯是啥，另一像是汆丸子湯，也沒有特別印象。

 

招牌菜之一的四喜丸子據說是唐朝名相張九齡(咦！是廣東、不是山東人？)的家廚慶賀其高中狀元、完成終身大事、當上駙馬爺、又闔家團圓的吉祥菜。看來像小型紅燒獅子頭，但豬肉刴得粗些、不像揚州獅子頭的斬(劖)肉那麼細，荸薺之外也放了香菇，換個口感還不錯。

許多省份應該都有砂鍋燒豆腐，老豆腐、豬肉絲，也難不好吃；味道還是偏濃鹹，熱騰騰的家常味令人想來一大碗白飯。

 

熗拌筆管鱼便是辣炒小卷，是葱段、辣椒、辣油快炒的重口味下飯下酒菜。小段小段的冬菇燒鹿筋是與豬牛筋不太一樣，已經燜燉得頗化，但也少了些彈性。

聽過燒蠣黃這一道魯東菜(或稱膠東菜)，記得是裹了麵粉蛋油炸的，這裡卻真的做成燒燴式。牡蠣的個頭適中，且也入味，這麼做倒也不錯。

這裡有一系列號稱富有『傳說、歷史、典故』的孔府大菜，各有特製器皿裝盛，我們只點了其中一道陽關三疊。店家介紹：相傳孔家第六十九代衍聖公的胞弟孔繼汾博學多才，但因編寫《孔氏家儀》而被同族人告發篡改《大清會典》，獲罪發配新疆。家人為其餞行，特別做了其愛吃的「三層雞塔」；老廚師觸景生情，上菜時將此菜更名為「陽關三疊」，成了孔府為家人餞行之菜。

到底是孔府，連廚師都有學問，但這麼長的故事，怎只有兩疊？原來是在蛋皮上鋪了三層蝦漿與蘿蔔絲(沒有雞肉了、改良升級版吧)、再炸到金黃。一吃便想起「台創泰菜」月亮蝦餅，但這典故菜是較細緻好吃些。

記得點了有三種蔬菜的時蔬煲，但來了一個甕(蕹、空心)菜煲，既然夠嫩且味道不差，就吃吧。

沒記下菜名的又一道，干絲肉絲木耳蔥段炒得熱鬧，也該配飯或拌麵。

酸菜魚很多地方吃得著，就不去深究是否魯菜了。這一道用的是鱖魚，酸香而不嗆、做得不錯，大家下箸連連。

不吃餃子，似乎不像是在北京吃山東菜，前面的菜多半是典型的京、魯重口味，清爽的黃瓜素水餃選得真對。山東人包餃子沒話說，皮厚薄適中、餡也挺好味。『好吃不過餃子』對我而言一向有理。

主人大概覺得南方來客還是習慣米飯，又來了一碟炒飯，北方館裡的素炒飯竟也不俗。

沒點什麼孔府系列講究菜式，但本來對菜單上那些過於精緻的菜興趣就不大，吃吃家常味也不錯。孔夫子一句『食不厭精，膾不厭細』給了後人充足理由去追逐精細吃食，但也有另一解：『厭字說文作猒，讀平聲，是飽的意思。不厭就是說不求其精細而飽，意為聖人食無精粗皆可以飽。』如果是這樣，可都誤解了？或許哪一位儒學、古文高人可以釋疑一下。

如今在北京隨便吃吃都比台北貴，以越來越高(即使正在打貪)的北京消費標準來說，魯味坊孔府菜的價位大約中~高，但是食物、環境都物有所值。在當地想嚐魯菜、孔府菜，可考慮這裡。转帖