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芽苗菜简论(下)

(2016-02-17 05:56:08) 下一个

是简论的话,还得谈谈历史。豆芽被《神农本草经》称为“大豆黄卷”,中国发明豆芽约有两千多年的历史,发明者已不可考。最早的豆芽是以黑大豆为原料,西方称豆芽是中国食品的四大发明之一。另三种分别是豆腐,酱和面筋。

早时的豆芽主要是用于食疗,其次用于道家养生。作为素菜食用较早见于林洪的《山家清供》(南宋流传迄今最为完整的食谱),说的是用黑豆发芽,三日出,清炒,卷麻饼(感觉像早期春饼)。同样的文字亦见于《双槐岁月》(明朝黄瑜著,四库全书的一部分)。

宋朝时食豆芽已相当普遍,那时主要用于凉拌。豆芽与笋、菌并为素食鲜味三霸。明清之后开始炒和做汤(去韩国饭店吃饭,他们喜欢用绿豆芽做汤)。食豆芽须掐去根须及豆,因此到清代称做“掐菜“(我懒得掐,味道也不错,但买来的需掐)。豆芽菜谱中有一道菜叫“熘银条”,在秦菜中相当有名,原料是绿豆芽、葱丝、精盐、白醋、花椒、线辣椒、芝麻油。此菜先用旺火,将辣椒炸成深红色,豆芽入锅后即烹醋引火,要求四五十秒钟就熘成,以保留豆芽脆嫩。-----以上摘自“百度百科”(括号内除外)。

最近试验了能买到的几种豆,绿豆芽最容易,百发百中,味道也好。向日葵籽也不错,茎长(可达六英寸)籽香。我用的就是用来喂鸟用的瓜子,放家里已经好几年了,出芽率很好。古语说”千年的草籽,万年的鱼籽“还真是有道理。
 


葵花籽苗

对于较大的种子少放点,一、二层就可以了。葵花籽不能压太重的东西,不然就成这样了。
 

中间部位压得没长起来


花生芽也不错,据说有抗癌效果,对于吃货们来说,还得看味道。看这粗粗的样子就很诱人,它的发法与绿豆不同,须用沙埋法,以后单说。
 


花生芽,看着这粗嫩的样子就诱人

芽菜的特点是单根(茎)生长时间较长,等开始长叶时根已经有足够的长度可以食用。但有些种类在根没长足够长时就开始在根部长出嫩苗,如豌豆,也叫Green Pea,这样的话就只能吃苗了,所有叫苗菜。

室内栽种苗菜有土栽或种栽。土栽就不说了,跟在地里一样,把豆埋在土里,只是屋里弄土搞不好会弄脏地面,再带进来些小虫子之类的东西有些烦人。

水栽法很简单,找个平底的容器(漏不漏水都可以),铺两层厚纸,把泡好的豆们均匀地铺一层,不用太密,一天撒两遍水就行了。发芽期可以放在不见光的地方长得略快些,在苗没长出来之前可以在豆上盖一张纸巾保湿。
 


铺豆

等苗长出来以后就可以去掉纸巾,挪到有光的地方了。
 




四、五寸长时就可以收割了,用剪子贴根部剪断,注意留一个芽口以利再发新苗。由于用的全是种子的营养,长两、三茬就没后劲了。这应该是水种法的雏形,要是往水里添营养,就不是本文讨论的内容了。

有人喜欢长小麦草,据说很有营养。小时候把蒜瓣用线穿好放盘中养着,长大后吃蒜苗。原理都差不多。

发现也是生活的乐趣,大冬天的闲着也是闲着,没准儿有什么意外收获呢。明白了发芽菜,等春天育苗时,哈哈,那可就是小菜一碟了。

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