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一碗肉末蒸鸡蛋

(2017-08-18 13:53:49) 下一个

                                            一碗肉末蒸鸡蛋

  小时候在家里,妈妈时常做蒸鸡蛋,又香又下饭。条件许可的时候,还会加些生肉末在蛋液里一块蒸,味道就更好了。

  蒸鸡蛋毕竟比较费事,比不得炒鸡蛋、煎鸡蛋等方便。等我自己开始过日子,十来年都不曾做过这道菜。前几年想起蒸鸡蛋的美味,自己做来试试,颇受欢迎。有时候放些肉末进去,肉末吃起来竟干巴巴的,完全不似从前的味道,不知怎么回事。想去问妈妈,但是妈妈经历一场大病之后,已经没法和我切磋这么个技术含量很高的问题。

  后来在网上看到有人是把肉末先炒一下再放到蛋液里蒸。我试了一下,肉末香而不嫩,就是炒肉末的味道,蛋羹对肉末的口感并无贡献。但是在我的印象里,蛋羹中的肉末是又酥又香又嫩,吃起来极爽口。想念的时候,竟觉得这种味道,就象小时候住的农场,越来越美,越来越遥不可及。

  有些网友分享做扬州狮子头的心得,说是肉需要细切粗斩。我琢磨了一下原因:粗斩是为了肉末颗粒不至于太小,而细切是为了保证即便是粗斩,肉馅里也没有过大的肉粒。肉末如果过细,就容易结在一起,形成小疙瘩。一旦有小疙瘩,肉圆吃起来就干巴,没有酥香的口感。

  这几年家里也时不时包饺子,我拌菜肉饺子馅的水平也越来越有进步。要先用调料、葱末、姜末和肉馅一起拌,等拌调和了,再和菜末拌在一起。如果菜肉一开始就在一起拌,是拌不出好味道的饺子馅来的。

  有一天我们正在吃饭,突然醍醐灌顶,我从做肉圆和拌饺子馅的经验中领悟到肉末蒸鸡蛋的窍门:鸡蛋要逐个加进肉末里。搅好蛋液再加肉末,肉末会在蛋液里结成小疙瘩。然后无论怎么用力搅拌,搅的都是蛋液,打不散疙瘩。昨天有空,又有兴趣,做了个肉末蒸鸡蛋,十分成功。

  先把二两左右的肉末放在一个大海碗里,加上生姜汁或极细的姜末、生抽、老抽、盐和一个鸡蛋。用筷子按同一个方向搅拌,直至鸡蛋和肉末充分混在一起,看不到蛋液。加一个鸡蛋拌匀;再加鸡蛋拌匀。直至拌了四个鸡蛋。加葱花、水、几滴炒菜油搅匀,待用。

  蒸锅中水烧开后,将盛有蛋液的碗放在蒸屉里,用小火慢慢蒸。大学时代有一次和姑奶奶闲聊,她告诉我蒸鸡蛋要用小火,如果用大火,蛋羹里会有许多气泡,吃起来就老。昨天这碗鸡蛋蒸了近一个小时,等碗里的鸡蛋全部凝固,就停火起锅。

  这一碗蒸鸡蛋,肉末和蛋羹相得益彰,终于达到了酥香嫩滑的境界。舀一勺来吃,呣---,和记忆中的一模一样,世界真美好!

2017年8月17日

 

第二个鸡蛋刚进去时是这样的

加过水和葱花,待蒸

这是刚蒸好的蛋羹

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