吉祥三宝的姥姥

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姥姥学厨——再做紫铜炭火浑火锅

(2013-11-23 11:34:41) 下一个
       女婿的好朋友普雷得知我们老两口又来女儿家,就要来家看望我们。并且直言表白,很想吃我做的饭。尤其想吃我曾经给他们夫妻做过的紫铜炭火浑火锅和家常烙饼。他们夫妻俩非常喜欢中国文化,也非常能接受中式菜肴,以前给他们做过松鼠鲈鱼,本来担心他们看到鱼头会害怕不敢吃,结果他们俩吃得很开心。美食无国界,于是这个周六,我又一次给他们做了家乡的紫铜炭火浑火锅。

       紫铜炭火浑火锅,是我家乡的传统地方风味美食。它以紫铜火锅为器具,将上乘的鸡汤、酸菜(白菜腌制)、五花肉、鸡肉、焖子、丸子、冻豆腐、海带丝、粉丝以及各种海鲜集于一锅,以炭火炖制,很具特色。尤其是这些食材的有机结合,加上炭火的不急不躁,使入口的白肉肥而不腻、丸子香嫩爽滑、酸菜咸酸脆嫩,冻豆腐吸油爽口,还有海鲜独特的提鲜味道,让人百吃不腻,回味绵长。

       只是在这里做火锅,食材不如我家乡丰富。比如酸菜没有白菜腌制的,只好改用这里超市有的法国酸菜。白菜腌制的酸菜,不仅色泽鲜亮,而且口感脆嫩。酸菜不仅能增进食欲、帮助消化,据说还可以促进人体对铁元素的吸收。有资料介绍酸菜发酵是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生乳酸的结果。乳酸是一种有机酸,它被人体吸收后能增进食欲,促进消化。同时,白菜变酸菜,其所含营养成分不易损失。锅底的海鲜料,在家我们放海米、海牡蛎、小红夹子蟹、皮皮虾肉什么的,在这里都不好找,只有海虾替代。其实火锅里的海鲜,最能提味道的当属海牡蛎。海牡蛎不仅味道鲜美,而且营养丰富,含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等营养成份。它和鸡汤、肉、酸菜的融合也是极美的搭配。尽管缺东少西,还好找到了替代品。

紫铜火锅中装好了各种食材,加入鸡汤,点燃木炭,开锅后再汆入丸子就OK了。






      火锅是在院子里吃的,门前红砖铺地的阳台,几块木板打造的餐桌和木凳(是女婿自己做的),给人一种古朴的感觉。这个季节,院子里也是丰富多彩的。树下的落叶、花池边上姥爷中的黄瓜、萝卜、豇豆、菜园的韭菜、白菜、油菜、角落里硕果累累的桔子树,以及红砖外围的花草树木,这些自然的色彩,给人一种随心所欲的安静感。淡淡的灯光下,主客团团围坐,桌上的紫铜火锅青烟缭绕,炉火正旺,异国他乡再现中国的围炉之乐。 除了火锅我还做了小兔造型的鱼豆腐、孜然羊肉、番茄虾、酱牛肉、八爪鱼炒韭菜和客人点的家常烙饼。



        客人非常喜欢这个小兔子,说小兔子太可爱了,还用手机拍了照片。

        话说家乡的紫铜炭火浑火锅的做法,除了蒸焖子有些麻烦,其它的还是非常简单。它不同于其它的中式菜肴需要煎炒烹炸,只需最简单的操作,蒸和煮就可以了。家里做浑火锅首先是煮肉,然后用煮肉的汤蒸焖子。其次是煮鸡,主要取其鸡汤做火锅的高汤。再就是火锅食材的料理,最基本的食材要有酸菜、海带、丸子及海鲜。当然上讲究的火锅食材也是无止境的,可以随意添加山珍野味、各种海鲜。简单的酸菜、五花肉、海米放在紫铜火锅里煮,再汆上几个丸子、加一把粉丝,也比在其它器皿里煮,好吃得多。 蒸焖子,过去我老妈那个年代,蒸焖子讲究用专门的一种厨房用具叫做“塇子”。具体是哪两个字,我也搞不清楚,是用陶土烧制的黑色圆盘。现在这东西已经很少见了,老妈也改用不锈钢深盘蒸焖子啦。对现代人来说,蒸焖子的用具已经没什么讲究了。盘子、饭盒都可以,我用的是玻璃圆盘。蒸焖子也没有太高的技术含量,一看就能学会。

蒸焖子过程:
一、材料: 1、红薯淀粉453克(1袋),肉300克。 2、十三香、葱、姜末适量,酱油4大勺,油4大勺。 3、煮肉汤适量

二、制作过程:

第一步,将肉切成肉丝,放入盆中,图1;依次加入材料2,图2;用筷子搅拌均匀,如同拌饺子馅,图3。口味也可以随自己喜欢的味道调制。

第二步,肉馅和淀粉混合,将淀粉一次或分次倒入拌好的肉馅中,图4,用筷子用力搅拌。拌到差不多全部淀粉半湿不干,极少还有干淀粉,肉和淀粉黏合,像图5那样即可。这一步,切记不要加水。
第三步,炉火上滚开的肉汤图6,用做饭的大勺,一勺一勺地浇到拌好淀粉的肉盆里图7。浇上一勺搅拌均匀,再浇第二勺再搅拌均匀,依次浇到很粘稠时如图8即可。

第四步,大蒸盘抹上油,放到蒸锅里,把浇拌好的焖子料倒入蒸盘里如图9,大火烧开,转中火蒸30分钟左右,用筷子扎一下,筷子出来没有白色,就表明熟了。关火如图10,取出放凉。

       焖子放凉后,切开看看断面,图11,这焖子就算是蒸成功了。 蒸焖子的肉,随各家喜好。猪肉、牛肉都可以,我做的是牛肉焖子。要是放猪肉,我老妈和我婆婆都喜欢用肥瘦相间的肉,蒸出的焖子有白、有红、更加油乎柔韧。我老妈蒸的焖子,凡是吃过的人,都说好吃。就是现在,我们兄弟姊妹想吃焖子,还是老妈亲自下厨。但是我不喜欢里面的肥肉,我一般都用瘦肉,瘦肉蒸出来的焖子就是有些干。说到这,很想念家中的两位老妈妈,转年老妈就88岁了,婆婆都98岁了。祝愿两位老妈长命百岁!身体健康!天天快乐!
       焖子除了涮火锅吃,还可以做煎焖子吃,怎么吃都好吃。我的外孙子和小外孙女,火锅里的焖子不吃。转天我煎了一盘,俩人都抢着吃。外孙子说是“鱼肉”,小外孙女说是“肉肉”。外孙子吃东西是最挑剔的,却喜欢吃煎焖子,是我没想到的。他边吃还边对我说:“姥姥,我明天上学要带这个”。


浑火锅食材的料理:
1、鲜虾400克图1,去皮、去头。200克留做火锅底料,200克绞成虾肉泥,加葱、姜末、料酒、白糖、盐、油、蛋液搅拌成虾丸料装入塑料袋待用;牛肉200克也按此方法做成牛肉丸子料,装入塑料袋,如图8。
2、酸菜切成丝待用如图2。
3、肉凉水下锅,加葱、姜、花椒煮至八成熟,放盐稍煮一会(不要煮烂)捞出,放凉后切片即可,如图3、4。
4、海带切丝待用图5
5、鸡一只,也是凉水入锅,大火烧开,撇去浮沫,加葱、姜、花椒,八成熟时加盐。熟后将鸡捞出,放凉后将鸡肉拆下来,撕成肉丝留作下火锅图6;鸡骨、放回原汤锅,慢火熬制成高汤,用于火锅加汤。
6、焖子切成片待用,如图7。 火锅食材也可以根据自己的喜好加减。如冻豆腐、粉丝等等。

       装火锅: 第一层,先放火锅底料,最好有海牡蛎和海米。我们这里都没有就用鲜海虾替代,如图1。第二层一般放酸菜,如图2。 第三层放肉,这一层最好放一些带油的肉,因酸菜很吃油,如图3。 第四层放海带丝,如图4,海带丝上再放些酸菜。 最上面一层依次放入熟肉片、鸡肉丝、焖子等,如图5、图6。

       火锅装好后,加入鸡汤。将烧着的木炭置于火锅炉中,开锅后汆入虾肉丸、牛肉丸,其它的食材也是边吃边续。汆丸子方法:将装有丸子料的塑料袋,在底部一角剪一个小口,从小口中挤出一个个小丸子,用筷子直接夹入火锅中。这种汆丸子方法,是我去小肥羊吃饭学来的,又卫生又实用。
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幸福剧团 回复 悄悄话 丰盛,真丰盛!口水流。。。。。。。
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