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淡黄柳 (热门博主)
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酒曲是什么?

(2018-04-25 08:07:04) 下一个

上周五,一个德国教授带来了他们自制的德国啤酒。不喝不知道,一喝吓一跳。感情还有这么好喝的啤酒,我敢说比任何我买过的啤酒都好喝。

于是乎,激发了我自制二锅头的豪情。这个周末,我在网络上研究了酒曲。

酒粬,一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上便会茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉,因此,自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖,用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。所以有了麦粬,小粬,红粬,大粬,麸粬之分别。

那么,用现代科学来理解,酒曲仅仅是酵母菌吗?

生产酒一般是两个步骤:一是糖化,二是酒化。糖化就是让有机作物,主要是谷物,产生糖。酒化便是我们大家都知道的糖在酵母菌的作用下经过无氧酵解产生乙醇的过程。

在古代酿酒工艺中,糖化是利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份的。所以谷物发芽是制造白酒的必需原料,正如麦芽是制造啤酒的必需要原料一样。

而酒曲,是作坊工业化的雏形。用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂,便可以将谷物原料糖化并发酵成酒了。也就是说,酒曲可以同时完成糖化和酒化的作用。

制曲原料主要有小麦和稻米,故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲,种类也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲,米曲(米曲霉)。

现代大致将酒曲分为五大类,分别用于不同的酒。它们是:

麦曲,主要用于黄酒的酿造;
小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;
红曲,主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);
大曲,用于蒸馏酒的酿造。
麸曲,这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

白酒酿造中麸曲的使用是中国酿酒业的一次重大改革。自从1955 年确立了以麸曲,酒母为核心的<<烟台酿酒操作法>>以来,这一方法得到了大力的推广,已成为中国白酒生产的主要操作方法之一。也就是说,现在咱中国的白酒,不再用杜康的酒曲了,而是把糖化和酒化分成了两个工艺。其主要优点是麸曲的糖化发酵力强,酿酒原料的利用率比传统酒曲提高10%-20%左右;麸曲的生产周期短, 而且便于实现机械化生产。液态法白酒也是在麸曲法的基础上形成的。但是麸曲法生产的白酒香气香味等方面较为欠缺。不少厂家则采用多种微生物发酵(如添加生香酵母,己酸菌等)加以弥补。

现在市面上的酒曲很多,主要是做米酒或酒酿用的,比如:

自酿中国白干的最大挑战是什么?

我们中国几乎家家都会做米酒,做米酒什么设备都不要。也就是说,美酒酿造中的糖化(谷物中的淀粉分解成糖)和酒化(糖酵解成酒)过程,和母亲的针线活一样,不在话下。

白酒和米酒的差别就在于酒的度数。也就是说,把米酒浓缩,就成了白酒。这浓缩的过程,就称为蒸馏。或者说,没有蒸馏就没有白酒。

我们在美国做白酒,最难办的就是蒸馏器不好弄到。现在国内有简易的家庭蒸馏器,所以人家有口福。我们古代是谁想出来要用蒸馏的手段浓缩酒的?简直是天才!

 

 

自酿葡萄酒

 (2018-04-11 08:12:57)下一个

自己动手酿酒,是我向往已久的事情。最近一个尝了一德国夫妇的自酿啤酒,我再也坐不住了。

这几天我的研究表明,白酒啤酒葡萄酒都可以自己酿造,相对来说,以咱老中的白干难度最大,啤酒第二,葡萄酒最容易。

葡萄酒很容易,就是采摘新鲜葡萄,葡萄表皮的一层白膜就是天然的酵母。应该注意的是,最好是自家葡萄树上的葡萄,因为买来的可能有农药等残留。葡萄破皮以后,自己发酵就可以了。如果希望酒的度数高一些,可以加些食用糖,如果担心天然酵母力度不够,可以添加一些买来的人工酵母。发酵一段时间以后,用屉布过滤除去葡萄残渣,出来的就是葡萄酒了。

绝对比市面上的好喝。

电影红高粱里面有个酿酒的故事,很多华人朋友们反感,反感的理由主要是觉得恶心。当然了,牺牲咱老中的尊严而取悦洋人,也不是少数人。好在电影出来以后,中国酒的销量也没有下降。

其实,如果您喝了自己酿的葡萄酒,任何古今中外的葡萄酒就应该都喝不下去了。顶顶大名的三星白兰地,XO路易十四,就一定比莫言的酒干净吗?

我上面说的酿造葡萄酒时的一个必要步骤是破皮。您可能一瞟眼就过去了,然而这一步非同小可,可是美酒出美味的绝招!如果有一天您喝到我酿造的葡萄酒,我可以告诉您,我是用擀面杖破皮的。当您端起一杯洋酒时,您知道是怎么破皮的吗?是用脚踩的。

 

 

 

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