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四川新繁泡菜--千年老酱缸

(2017-12-15 13:54:23) 下一个

北京有酱菜,我是知道的。

不知道你们知道不,在四川吃饭,不论大小饭馆,都会有一碟不起眼,但是必须有的泡菜,提供给食客。泡菜都是免费提供的,如果不够的话,还可以再要一碟。

泡菜,是川人基本上家家户户必备的小菜之一。很多四川平常人的家庭,都会有一口或大或小的泡菜坛子,里面泡满了四季的各种蔬菜。讲究的人家,一般还会有几个泡菜坛子,分类泡各种晕菜、酸菜、洗澡泡菜等等。

远在异乡的游子,有时候也会千里迢迢的从家乡带一瓶老泡菜水去异地,在他乡泡出家乡的味道,以此来解那嘴馋的乡愁。

在网上查到的配方,并经过南国铁树网友指点,我大概试了5到6次,依然没有成功。第一是没有专业用的坛子,第二是总是长菌。当然了,解决了第一个问题,第二个问题可能就没有了。

我依然在梦想,有一天把泡菜弄成功!

话说公元三世纪中叶,天下大乱,群雄并起,汉皇室后裔刘皇叔(字:玄德)于汉中桃园三结义,聚天下精英,遂三顾茅庐,诚邀诸葛孔明先生出山相助,火烧新野,血战长板,赤壁大捷后率大军入川,所向披靡,数日涉至新繁郡,众将士水土不服,饮食不思,身体疲乏,斗志锐减,军师孔明深感忧虑,乃微服寻访,见众百姓户户皆用新鲜蔬菜加天然香料、斗酒、盐、投入盛有清水的土陶中泡之,天然而成脆嫩芳香之开胃美食,尤以酒肆,菜馆中的泡菜色香味最佳,遂回军中,官兵品尝,食欲倍增,士气高昂再眩收马超、克西凉、七擒孟获,定都成都,与魏吴形成三国鼎立之势。孔明叹曰:“天府之国,地灵人杰,民以食为天,新繁泡菜,天下一绝也”。故“新繁泡菜”代代相传、流芳千古、名满天下。

“世界泡菜看中国,中国泡菜看四川”。新繁泡菜有甜酸味、咸酸味、红油辣味、豆制品、调味品五大系列二百多个品种。

要泡好泡菜,必须在选坛、配料、置房、出坯、盐水管理、装坛方法、香料使用、贮存时间,以及盐不发生异变的补救措施方面,积累丰富的经验。

在新繁,随便去哪家农户家里,都能看到三个以上泡菜坛,一个专门泡海椒,一个专门泡豇豆、老萝卜等,一个专门用来泡“洗澡泡菜”,至于专门泡青豆、泡酸菜(大叶片的青菜如羊角菜叶等)、泡藠头的,虽然不是每家都有,但也并不少见。

常有人说:鱼香肉丝有鱼吗?有的。

新繁人炒鱼香肉丝、鱼香茄子时只需抓一把泡菜,根本不用加其它调味料。因为他们是真正把鲫鱼泡进泡菜坛子里,泡菜本身就是鱼香味的。至于具体鲫鱼是怎么泡进去的,一般人是不外传的。实在想知道的,可以去恳求南国铁树开恩。鼓掌

 

南国妹妹教我做泡菜

 (2015-02-27 13:52:37)下一个


南国妹妹的菜谱:
 

淡兄好!我很喜欢做泡菜。最简单的就是这样:

 


现在都不用泡菜坛子了。最好找一个玻璃瓶(甚至豆腐盒),
加冷水(或者矿泉水)。
放15勺盐(小茶匙),
三根干辣椒,
一小块生姜,
十颗花椒,
一茶匙红糖,
一茶匙酒(什么酒都行)
泡菜水就做好了。

我常常泡,豇豆,青菜(大芥菜),偶尔也泡萝卜。
根据口味,一般两天就泡好了。想味重点的话,多泡两天。
对了,吧瓶子放到冰箱里去,就不会坏。这是我新悟出的。
要经常保持里面有菜,不然盐水就不好了。每次加新菜时,要放点盐。顺便把瓶摇一下,免得生花。做几次,就有经验了。
周末愉快!

 

我早就想写个文贴的,一直没顾上。对了,新盐水做的泡菜有点生味,过几次就好了。越久的盐水,味越好。

 
如果不想泡的的时候,至少丢根红萝卜,花菜根之类,把盐水镇住。


II:


(一)准备工作:泡菜坛子的清洗——没有泡菜坛子,用能密封的玻璃瓶也行。 

1.用洗涤剂将坛子清洗一遍,并用流动的水冲洗干净。最后一遍倒入半杯开水过一下。 

2.往坛子里加少许白酒(2勺就够了),晃动坛子,让酒把坛子洗一遍,再倒掉。 

3.准备一块干净的方巾,将坛子倒置,至完全干透。 

(二)材料的处理

4. 将准备泡制的蔬菜清洗干净(老的烂的自然是不能要的哈),并晾干表面的水分。

   ——喜欢吃什么就泡什么,萝卜、芹菜、包菜、仔姜、莴笋、豇豆、藕等等都行。只不过萝卜芹菜泡一两天就可以吃了,而豇豆得多泡些天。自己可以根据口味喜好看着办。 

5. 豇豆去蒂洗净,放置在通风处晾干。

  ——必须要保证完全晾干,否则很容易使泡菜水坏掉。这个季节差不多晾一天就干了,也不麻烦。 

6. 为了方便食用,将蔬菜切成差不多大小的条状或者块状。

   ——像萝卜仔姜这些菜,切开也蛮多水分的,那么可以在切好之后,加1-2勺盐,手抓一抓,混合均匀,也不碍事。 

(三)泡菜调味汁的制作——有老的泡菜盐水当然更好,没有我们就从零开始哈。(方子来自《贝太厨房》)

7. 准备调味料。我用了:八角2颗,草果1颗,姜1块,花椒30颗左右,小米辣6个,白糖15g,盐30g,白酒15ml,另罐装野山椒适量。 

8.将上述调料(除了白酒和野山椒)和2L清水倒入锅中——锅也必须是无油,干净的。烧开后转小火继续煮10分钟,使香料的味道完全释放在水中。10分钟后,离火将汤汁晾凉,生姜捞起不用。 

9. 待汤汁凉后,加入15ml白酒,2勺野山椒,野山椒的汁也可以加一些。

   ——因为我们没有老盐水,头几次的泡菜口味难免一般,但是加入适量的野山椒和汤汁,可以起到“引子”的作用,缩短腌渍的时间,并使味道更纯正。 

(四)泡制

10.将蔬菜码入泡菜坛中,因为会有发酵的过程,所以不要装得太满。 

11.加入步骤9中调配好的泡菜汁,以完全没过蔬菜为准。 

12.盖上密封碗,并用凉开水注满坛沿,放置在阴凉的地方。1-2天后,就可以吃到泡萝卜条了,泡豇豆就还要等些天。 

 

【值得注意的几点】

1. 全程要忌油、忌生水。

  在文中也啰嗦过多次了,泡菜坛子、切菜的菜板、煮盐水的锅具、包括泡菜做好之后取食泡菜的筷子,都要是干净的、无油的,否则很容易生细菌,长出霉点,坏掉一坛菜。 

2.蔬菜一定要风干表面的水分,再放进坛子里。 

3.适量添加一点白酒,可以增加菜的香味,而且也能起到防腐的作用。 

4.泡菜坛盖周围的水是起密封作用的,最好隔两三天换一次,避免滋生细菌。 

5.泡菜坛子要放在阴凉的地方。 

萝卜泡两天就能吃了,脆脆的,很有味,豇豆还得再泡泡,嘿嘿,我且等着呢。

最后再啰嗦一句,因为菜泡的时间越长,味道会越来越酸,所以一次不要泡太多,根据自家的消耗情况斟酌着放。

 

 

 

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阅读 ()评论 (7)
评论
mzl9876 回复 悄悄话 再就是偶尔有点问题,泼上一点二锅头即可。
mzl9876 回复 悄悄话 记得老爸说过;泡菜要用干净的筷子天天捣侍搅搅才成,就不会起白醭,可我还真没自己做过呢,所以说这只是没有亲身经历的说法了。
无法弄 回复 悄悄话 真棒!哪天我也试试
清漪园 回复 悄悄话 谢各位大侠指导。我用的是凉开水,下回我用专门的锅煮开水放凉了用,用专门的案板,专门的刀,专门的筷子。我家没有任何酒精,也不想为此去买,就多放盐吧。可需要放多少呢?
回复 悄悄话 盐不够多、生水、油都会引起长白醭
BillyZ 回复 悄悄话 简单得很,长白醭,往坛子里倒一小杯高度白酒,第二天就没有了,长白醭是取菜时筷子不干净带有油。或泡菜水是熟水起的,遇生水也会起白醭。
清漪园 回复 悄悄话 我做泡菜也没有成功,总是长白醭。朋友无奈,再送我一瓶,又长白醭,没辙。
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