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四川新繁泡菜--千年老酱缸

(2017-12-15 13:54:23) 下一个

北京有酱菜,我是知道的。

不知道你们知道不,在四川吃饭,不论大小饭馆,都会有一碟不起眼,但是必须有的泡菜,提供给食客。泡菜都是免费提供的,如果不够的话,还可以再要一碟。

泡菜,是川人基本上家家户户必备的小菜之一。很多四川平常人的家庭,都会有一口或大或小的泡菜坛子,里面泡满了四季的各种蔬菜。讲究的人家,一般还会有几个泡菜坛子,分类泡各种晕菜、酸菜、洗澡泡菜等等。

远在异乡的游子,有时候也会千里迢迢的从家乡带一瓶老泡菜水去异地,在他乡泡出家乡的味道,以此来解那嘴馋的乡愁。

在网上查到的配方,并经过南国铁树网友指点,我大概试了5到6次,依然没有成功。第一是没有专业用的坛子,第二是总是长菌。当然了,解决了第一个问题,第二个问题可能就没有了。

我依然在梦想,有一天把泡菜弄成功!

话说公元三世纪中叶,天下大乱,群雄并起,汉皇室后裔刘皇叔(字:玄德)于汉中桃园三结义,聚天下精英,遂三顾茅庐,诚邀诸葛孔明先生出山相助,火烧新野,血战长板,赤壁大捷后率大军入川,所向披靡,数日涉至新繁郡,众将士水土不服,饮食不思,身体疲乏,斗志锐减,军师孔明深感忧虑,乃微服寻访,见众百姓户户皆用新鲜蔬菜加天然香料、斗酒、盐、投入盛有清水的土陶中泡之,天然而成脆嫩芳香之开胃美食,尤以酒肆,菜馆中的泡菜色香味最佳,遂回军中,官兵品尝,食欲倍增,士气高昂再眩收马超、克西凉、七擒孟获,定都成都,与魏吴形成三国鼎立之势。孔明叹曰:“天府之国,地灵人杰,民以食为天,新繁泡菜,天下一绝也”。故“新繁泡菜”代代相传、流芳千古、名满天下。

“世界泡菜看中国,中国泡菜看四川”。新繁泡菜有甜酸味、咸酸味、红油辣味、豆制品、调味品五大系列二百多个品种。

要泡好泡菜,必须在选坛、配料、置房、出坯、盐水管理、装坛方法、香料使用、贮存时间,以及盐不发生异变的补救措施方面,积累丰富的经验。

在新繁,随便去哪家农户家里,都能看到三个以上泡菜坛,一个专门泡海椒,一个专门泡豇豆、老萝卜等,一个专门用来泡“洗澡泡菜”,至于专门泡青豆、泡酸菜(大叶片的青菜如羊角菜叶等)、泡藠头的,虽然不是每家都有,但也并不少见。

常有人说:鱼香肉丝有鱼吗?有的。

新繁人炒鱼香肉丝、鱼香茄子时只需抓一把泡菜,根本不用加其它调味料。因为他们是真正把鲫鱼泡进泡菜坛子里,泡菜本身就是鱼香味的。至于具体鲫鱼是怎么泡进去的,一般人是不外传的。实在想知道的,可以去恳求南国铁树开恩。鼓掌

 

 

 

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阅读 ()评论 (7)
评论
mzl9876 回复 悄悄话 再就是偶尔有点问题,泼上一点二锅头即可。
mzl9876 回复 悄悄话 记得老爸说过;泡菜要用干净的筷子天天捣侍搅搅才成,就不会起白醭,可我还真没自己做过呢,所以说这只是没有亲身经历的说法了。
无法弄 回复 悄悄话 真棒!哪天我也试试
清漪园 回复 悄悄话 谢各位大侠指导。我用的是凉开水,下回我用专门的锅煮开水放凉了用,用专门的案板,专门的刀,专门的筷子。我家没有任何酒精,也不想为此去买,就多放盐吧。可需要放多少呢?
回复 悄悄话 盐不够多、生水、油都会引起长白醭
BillyZ 回复 悄悄话 简单得很,长白醭,往坛子里倒一小杯高度白酒,第二天就没有了,长白醭是取菜时筷子不干净带有油。或泡菜水是熟水起的,遇生水也会起白醭。
清漪园 回复 悄悄话 我做泡菜也没有成功,总是长白醭。朋友无奈,再送我一瓶,又长白醭,没辙。
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