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全聚德之前北京人吃什么烤鸭?

(2016-09-07 12:23:18) 下一个

北京的饮食中最有名的,莫过于烤鸭了。北京烤鸭甲天下。来北京不吃烤鸭不可——实在等于白来一趟,烤鸭仿佛是北京的专利了。

在国民心目中,全聚德烤鸭才是最正宗的北京烤鸭。因为全聚德是北京的老字号。只有老北京人知道,便宜坊的烤鸭称得上烤鸭的始祖。明朝时就入献皇宫并进而在民间流行的。便宜坊做的是所谓的焖炉烤鸭,戴白帽的厨师将一只只烤鸭挂进炉膛然后密封炉门——即不用明火,完全靠锅炉铁壁的温度烘焖。直至烤鸭皮焦肉熟,滋滋冒油,其香美不言而喻。和全聚德的烤鸭相比,可谓各有千秋。但由于年代久远的缘故,便宜坊新出炉的烤鸭也给人以古色古香的感觉——更能为知晓内情的食客制造一种怀旧的氛围。

明明有先后之分,便宜坊的烤鸭为什么就不如全聚德出名呢?

烤鸭之美味,恐怕还得益于吃法的讲究。据说前门那家全聚德是百年老店(其他地点大多是后来新设的分号)——类似于美式快餐的连锁店),我喜欢欣赏厨师将刚出炉的烤鸭用小车推至桌前,然后用薄薄的刀刃飞快地削片,肉片如下雪般堆积在洁白无瑕的瓷盘里,这简直是表演,在满足食客的味觉之前,先给人以视觉上的快感。然后又用小车将剔尽了皮肉的空鸭架推回去,一刻钟后用旺火煮成一盆乳白色的鸭骨汤端上来(据说非出铁锅煮不能出此成色)。吃烤鸭近似于半自助餐,各人左手端一张小荷叶般的面饼,右手持筷挟入沾甜面酱的鸭片及小葱,继而包裹成形、填塞入口中,吃烤鸭真好玩儿。进食的过程中有一种说不清的游戏感。再加上本身的滋味,就功德圆满了。

查阅清代宫廷的满汉全席菜谱,其中有挂炉走油鸭,估计是烤鸭的别称。只是不知道是否跟烤鸭同样的吃法,帝王将相们是否也顽童般端一张面饼,笑容可掬地将鸭肉沾酱包裹入其中? 这种动作本身是极天真的。不这样吃,又能怎样吃呢? 怎样吃才能实现那种完美和谐、浑然天成的境界?

鸭子是古今筵席中的贵族,除了北京烤鸭,远近闻名的还有四川的樟茶鸭,南京的盐水鸭等等。南京也是一个喜欢吃鸭子的地方,有一种古老的特产即咸板鸭,系用粗盐腌制、风干,用清水浸泡多日后煮食,极咸,是佐饭之妙品。随着岁月推移,市民的口味似乎也变得清淡,由咸板鸭而改食加以变革的盐水鸭,街头巷尾到处能见到卖盐水鸭(并取了个诗意的别称:桂花鸭)的摊档。还有名称古拙的鸭四件,系用鸭身上顶有嚼头的“边角料”:双翅与双足(带蹼的脚掌)精心烹制,合称四件,常见酒鬼一买就是一饭盒,然后坐在门前的树荫下慢条斯理地品味,一酒一菜就是一顿饭,而吃这顿饭要花费一两个钟头,多么奢侈而又美好的时光。

 

 

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lhj2188 回复 悄悄话 鸭不咸不好吃,古人的做法是有道理的。
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