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淡黄柳 (热门博主)
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南国妹妹教我做泡菜

(2015-02-27 13:52:37) 下一个

I
南国妹妹的菜谱:
 

淡兄好!我很喜欢做泡菜。最简单的就是这样:

 


现在都不用泡菜坛子了。最好找一个玻璃瓶(甚至豆腐盒),
加冷水(或者矿泉水)。
放15勺盐(小茶匙),
三根干辣椒,
一小块生姜,
十颗花椒,
一茶匙红糖,
一茶匙酒(什么酒都行)
泡菜水就做好了。

我常常泡,豇豆,青菜(大芥菜),偶尔也泡萝卜。
根据口味,一般两天就泡好了。想味重点的话,多泡两天。
对了,吧瓶子放到冰箱里去,就不会坏。这是我新悟出的。
要经常保持里面有菜,不然盐水就不好了。每次加新菜时,要放点盐。顺便把瓶摇一下,免得生花。做几次,就有经验了。
周末愉快!


我早就想写个文贴的,一直没顾上。对了,新盐水做的泡菜有点生味,过几次就好了。越久的盐水,味越好。


如果不想泡的的时候,至少丢根红萝卜,花菜根之类,把盐水镇住。


II:


(一)准备工作:泡菜坛子的清洗——没有泡菜坛子,用能密封的玻璃瓶也行。 

1.用洗涤剂将坛子清洗一遍,并用流动的水冲洗干净。最后一遍倒入半杯开水过一下。 

2.往坛子里加少许白酒(2勺就够了),晃动坛子,让酒把坛子洗一遍,再倒掉。 

3.准备一块干净的方巾,将坛子倒置,至完全干透。 

 

(二)材料的处理

4. 将准备泡制的蔬菜清洗干净(老的烂的自然是不能要的哈),并晾干表面的水分。

   ——喜欢吃什么就泡什么,萝卜、芹菜、包菜、仔姜、莴笋、豇豆、藕等等都行。只不过萝卜芹菜泡一两天就可以吃了,而豇豆得多泡些天。自己可以根据口味喜好看着办。 

5. 豇豆去蒂洗净,放置在通风处晾干。

  ——必须要保证完全晾干,否则很容易使泡菜水坏掉。这个季节差不多晾一天就干了,也不麻烦。 

6. 为了方便食用,将蔬菜切成差不多大小的条状或者块状。

   ——像萝卜仔姜这些菜,切开也蛮多水分的,那么可以在切好之后,加1-2勺盐,手抓一抓,混合均匀,也不碍事。 

 

(三)泡菜调味汁的制作——有老的泡菜盐水当然更好,没有我们就从零开始哈。(方子来自《贝太厨房》)

7. 准备调味料。我用了:八角2颗,草果1颗,姜1块,花椒30颗左右,小米辣6个,白糖15g,盐30g,白酒15ml,另罐装野山椒适量。 

8.将上述调料(除了白酒和野山椒)和2L清水倒入锅中——锅也必须是无油,干净的。烧开后转小火继续煮10分钟,使香料的味道完全释放在水中。10分钟后,离火将汤汁晾凉,生姜捞起不用。 

9. 待汤汁凉后,加入15ml白酒,2勺野山椒,野山椒的汁也可以加一些。

   ——因为我们没有老盐水,头几次的泡菜口味难免一般,但是加入适量的野山椒和汤汁,可以起到“引子”的作用,缩短腌渍的时间,并使味道更纯正。 

 

(四)泡制

10.将蔬菜码入泡菜坛中,因为会有发酵的过程,所以不要装得太满。 

11.加入步骤9中调配好的泡菜汁,以完全没过蔬菜为准。 

12.盖上密封碗,并用凉开水注满坛沿,放置在阴凉的地方。1-2天后,就可以吃到泡萝卜条了,泡豇豆就还要等些天。 

 

【值得注意的几点】

1. 全程要忌油、忌生水。

  在文中也啰嗦过多次了,泡菜坛子、切菜的菜板、煮盐水的锅具、包括泡菜做好之后取食泡菜的筷子,都要是干净的、无油的,否则很容易生细菌,长出霉点,坏掉一坛菜。 

 

2.蔬菜一定要风干表面的水分,再放进坛子里。 

 

3.适量添加一点白酒,可以增加菜的香味,而且也能起到防腐的作用。 

 

4.泡菜坛盖周围的水是起密封作用的,最好隔两三天换一次,避免滋生细菌。 

 

5.泡菜坛子要放在阴凉的地方。 

 

萝卜泡两天就能吃了,脆脆的,很有味,豇豆还得再泡泡,嘿嘿,我且等着呢。

最后再啰嗦一句,因为菜泡的时间越长,味道会越来越酸,所以一次不要泡太多,根据自家的消耗情况斟酌着放。

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