扬州姑娘

心平气和的做一道费一点功夫的菜也是一种修行
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淮扬小吃之四-松子烧卖

(2013-12-03 18:39:50) 下一个

      据说烧卖原名不叫烧卖,而叫烧麦。老的叫法更能让人顾名思义,麦也,即用小麦面皮包馅的食物;烧卖的皮子用的是死面,怎样使死面皮变熟呢?如果只用蒸制的方法,那么面皮口感上就会觉得有一些硬,所以厨师就用一部分开水先把面粉烫熟,然后再用另外一部分冷水和面,面团和的稍偏硬,这样面包上馅以后容易成型,特别是最后蒸制的时候不会变形。通过这样一个过程,“麦”最后被“烧”熟了。我比较喜欢“烧麦”这种叫法,短短的两个字包含了烧卖的全部制作过程。
      当然,烧卖仅仅只是一个统称。不同的地域根据不同的馅料又给予了它不同的前缀名,如糯米烧卖、虾肉烧卖、羊肉烧卖、豆沙烧卖等。也有一些根据面皮来命名,如北方的荞麦面烧卖,马祥兴的四大名菜之一蛋烧卖,但毕竟非常少。也有一些比较特别的命名跟馅料和面皮都没有关系,比较典型的就是扬州富春茶社的翡翠烧卖。之所以给它这个高贵的名字,我认为不仅是因为成品的色泽给人的感觉,更重要的是制作这道美味所要的功夫。


      很小的时候喜欢烧卖更胜于包子。最大的原因是烧卖的面皮薄如纸,入口的全是馅料,吃完以后特别有满足感。撇开典故上所记载的烧卖的来由,我一直在揣测第一个做烧卖的大厨一定是和我有一样的心思,所以才会开发出这么好吃的点心。在扬州土生土长的我,尤其对扬州的松子烧卖情有独钟。软糯的糯米混合着充满肉香的切碎的肉丁,一口下去慢慢咀嚼,松子的香味一下子充满口腔,让你欲罢不能。
    今天做的松子烧卖根据我自己的口味对经典的做法进行了一些调整。鲜肉丁改成了广东腊肠丁,同时添加了香菇丁和春笋丁来增加口感,很受老公和儿子的追捧。
 
 
材料:圆糯米4杯,腊肠两根,春笋一个,香菇六朵,熟松子三大匙,酱油三大匙(根据个人口味增减),猪油1大匙,色拉油3大匙,生姜一块,面粉三杯,玉米粉一杯。
 
制作过程:

馅料的制作

圆糯米淘洗干净,放在水中浸泡至少4个小时. (你也可以选择长糯米,总觉得圆糯米更加糯一些,所以选择圆糯米)。

2  -五个小时后,倒出泡糯米的水,把糯米放入垫有纱布的蒸笼中中火蒸半个小时。(特别喜欢糯米蒸熟后一粒一粒的感觉。所以没有用电饭锅煮。)
  

3 炒锅中放入色拉油,再加入少许猪油,先炒香生姜末,然后依次加入切碎的香菇、笋丁,香肠丁翻炒,接着倒入香菇水和酱油烧开,最后加入蒸熟的糯米饭翻炒使每一粒糯米都吸足味道。熄火后,拌入事先用色拉油炒熟的松子。这样,馅料就做成了。

 面皮的制作

 1   面粉中慢慢地加入烧沸的开水,一边加,一边用筷子搅拌至面粉成雪花状(一般三杯面粉+3/4杯的滚水),然后再逐次的加入冷水(大约1/4+两大匙)把面团揉匀且软硬适度,半烫面团就做成了,放入抹油的保鲜袋中醒半个小时。(有时候为了追求烧卖皮的透明感和面皮的韧性,可以用面粉:土豆淀粉=21的比例混合;同时在揉面的时候加入一小块猪油,可以使烧卖皮更加洁白。)
 我今天用的是传统烧卖的方法,只用面粉。
     

2   面团醒好后,切下一块,先搓成长条再下成大小相同的剂子。

3   擀制面皮的过程中,一定要用生粉(如土豆淀粉,玉米淀粉,红薯淀粉等)作为手粉,这样不仅避免了用面粉有可能增加厚度,同时还可以增强面皮的透明度。

4   最后就是擀面杖的选择,专业的厨师都会选用中间大,两头小的擀面杖,这样容易擀成中间厚,四周薄且起荷叶边的效果。如果没有这种擀面杖,也可以使用我们一般擀饺子皮的擀面杖。

5   包制时,用手拍去多余的生粉,然后一手拿面皮摊在掌心,另一只手将馅料放在皮子的中间,然后拿面皮的手开始边捏边转将面皮齐腰捏拢,讲究的还可以在最后用勺子将面皮口的糯米压平。这样松子烧卖就做好了。
      
6. 蒸制时,等到蒸笼里的水沸腾后,上笼蒸6分钟就可以了。因为馅料都是熟的。只要把面皮蒸熟了就可以了。

 







加上几张最近做的烧卖的照片,不同之处是馅料只用了猪肉丁、松子和糯米,更加接近家乡的味道。刚刚包好的时候:





蒸好的以后的照片:



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阅读 ()评论 (6)
评论
PinkApple 回复 悄悄话 太赞啦!!!
lanny2u 回复 悄悄话 矮油!肯定好吃S了
Feel_and_View在路上 回复 悄悄话 哎呀,看不得看不得呀。全是口水和回忆!
提拉米苏小肉包 回复 悄悄话 回复 'wxcity66' 的评论 : 同样打算偷懒用馄饨皮!
wxcity66 回复 悄悄话 最近刚好馋这口,不过会偷懒用馄饨皮。冬笋上市了?
小西门 回复 悄悄话 超赞!色香味都占全了。
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