江浙名菜 - 两筋一汤

       第一次品尝这道美味还是我在上海读大学期间舅妈家尝到的。舅妈是宁波人，她说这是浙江的一道家常菜，但是很少在饭店可以吃得到，因为制作过程比较繁琐。由于这道菜里面的面筋像黄金，腐皮卷像白金，再配上鲜美的高汤，故便得名“两筋一汤”，是天气冷的时候非常美味的一道料理。既然在饭店吃不到，我们就自己动手做吧。

                 
                            



材料：肉碎1磅，生抽酱油4TSP,  糖1TSP, 白胡椒粉1TSP, 料酒1TBSP,  鸡精1/2TSP，

             生粉1.5 TSP, 生姜碎 1TBSP, 青葱碎2TBSP， 自制火腿1块。

             薄百叶数张，油面筋一袋（10枚），高汤一碗。

制作步骤：

1 肉碎中加入生抽，糖，白胡椒粉，料酒，鸡精，顺一个方向搅拌至肉馅有粘性，接着加入生粉水（生粉1.5TSP+5TBSP水）接着搅，最后加入青葱碎混合均匀，静置10分钟。

2  取1/2 TBSP 肉馅放在薄百叶中间，包成5-6CM 长的条状。

3  面筋包可以用热水泡至软，取出拆开，包入猪肉馅成橄榄球形。

4. 自制火腿洗干净后，隔水蒸熟或与高汤煮熟，冷却后切薄片，铺于碗底中间，一边放包了肉馅的油面筋球，另一边放百叶卷。

5. 在碗里倒入半杯高汤，盖上保鲜膜，放入蒸锅中蒸25-30分钟。

6. 倒出汁水，把蒸熟的百叶卷，油面筋球和火腿倒扣在一个更大的碗中。

7  烧开剩余的高汤和倒出的汁水，加入少许盐和糖调味，再淋入大碗中。

 

贴士：

1 没有火腿一样可以做这道菜，因为江浙人喜欢吃腌制品，所以加火腿可以增加风味。

2. 肉碎和百叶一定要很新鲜，否则会影响口味。

3. 高汤可以用鸡架,猪骨和火腿一起炖。

4.  肉碎里加生粉水是为了使肉吃到嘴里更嫩。

自制火腿的方法：

原料：PORKSHOULDER(中文名：不见天)  4KG,  盐350G, 花椒 25G，少许葡萄糖粉。

 经验：后脾肉腌制后肉不够嫩，所以就用不见天，口感很好。

              葡萄糖粉可以肉的颜色发红，就像买的火腿一样。

工具：腌菜缸或盆（不能用金属的容器）

方法：1 买回来的肉不用洗，

             2 将铁锅中放入盐和花椒炒热，炒香。

             3.椒盐稍微冷却后，趁热将肉的正反面和缝眼里擦匀，放在缸里。

             4 用重物压在肉上（可以用锡纸包住砖头压在肉上）

             5 每两天給肉翻一次身，14天左右肉腌透后，用粗棉线穿好，挂起来风干。

                有太阳的时候，拿出来晒4-5天的太阳，就有很好闻的腊香味。

扬州人喜欢在节气（小雪）的时候开始腌咸肉。在多伦多，我一般在十一月头开始腌，圣诞节就可以吃到自己做的火腿肉了。吃不完的可以挂在车库里风干，等到来年春节过后，就可以放在冰箱冷冻室里。想吃的时候就可以切一块。

今天晚餐还做了红椒木耳西芹炒鱼片，贴上来和大家分享：



也准备了明天的早餐： 红枣玉米发糕，
再配上一杯牛奶，一个鸡蛋，一顿营养早餐开始了美好的一天。

红枣玉米发糕的制作：

材料：玉米面 1.5 杯，面粉 1.5杯， YEAST 1.5 小匙，糖4小匙，BAKING POWER 1.5 小匙，温水1.5杯。

方法：混合所有的干料，慢慢加水调成厚面糊，倒入用于蒸制的器皿中，放上去核的红枣和枸杞，发酵30-40分钟至两倍大。放入上汽了的蒸笼中蒸35分钟。放凉，切块。第一天吃不完，可以冷藏3-4天。要吃时，回笼蒸10分钟就可以吃了。

[扬州姑娘]

泡软是为了摆盘方便，否则两边不平衡。

[firth]

油面筋不用泡软，直接在上面抠洞用筷子把肉塞进去更方便，上海的油豆腐粉丝汤里的油豆腐也就是这么塞的。