绝味美食--回锅肉

川菜位列中国四大菜系之一，由于历史上的两次移民大迁徙，使得四川成为一个移民的聚集区，而川菜也博采众家之长，既融合了其他菜系的烹饪方法，却又能自成一体独具特色。因此像川菜中的干烧鱼啊咸烧白一类的菜品，都能看到其他菜系的影子。如果说有什么菜品是川菜中独有的、自创的，回锅肉必居其一。
回锅肉是川菜中“回锅、宫保、鱼香”三大经典圣品之首，但人人皆会做，家家都不同。作为川菜中的第一菜，各家各户的做法都不同。据说古时的蜀人将煮熟的祭祖用的供品猪肉重新炒制后食用从而发明了回锅肉，而现代的四川人将回锅肉发扬光大，什么青椒回锅、蒜薹回锅、锅盔回锅、卤猪头肉回锅...真个是变化多端，滋味大不相同。
俗话说万变不离其中，那么回锅肉最传统的做法，最传统的味道是什么样的呢？
其实，传统的回锅肉的味道是什么样子并不重要了，重要的是回锅肉已经不再是一道菜品，而是代表了一种烹饪方法。
爱好川菜的朋友大多知道有一道“李庄白肉”，又名大刀白肉，二三十厘米长、十来厘米宽的一大片一大片的凉拌白肉挑战着食客的神经，挑动着食客的味蕾，而知道“连山回锅肉”的人却不多。第一次看到连山回锅肉的食客都会惊叹于那一片片比巴掌还大的红亮喷香的肉片，无法抗拒那香味层出不穷，让人欲罢不能的美食诱惑。
连山回锅肉的调味料极其简单，也最接近于传统的做法，只是豆瓣、酱油、蒜苗这几种调味料而已，但其肥肉肥而不腻，瘦肉香而不柴，肉香四溢，味道咸香，色泽红亮的肉片中点缀着碧绿的蒜苗，实在是将回锅肉做到了极致，堪称回锅肉中的极品。而用最简单的方法烹饪出最美味的菜肴，我想这应该就是厨艺的最高境界吧。

难度：配菜(中级)	时间：30-60分钟
主料
猪肉（后臀尖）250g	蒜苗75g
辅料
生姜1小块	葱1段
花椒10余粒	菜籽油50g
郫县豆瓣25g	红酱油10g

回锅肉的做法步骤

1. 猪肉要选用二刀肉，即猪后臀尖。

2. 蒜苗洗净斜切成1寸左右的长段，豆瓣剁细备用。

3. 猪肉刮洗干净，放入沸水中，加入葱段、花椒、拍破的姜块，使水保持微沸状态，煮30分钟。

4. 取出煮熟的猪肉泡冷水至凉。

5. 将整块猪肉片成1分厚的大片。

6. 大火冷锅放油，油温五成热时下肉片炒至开始卷曲。

7. 将肉片拨至一旁，锅中间放豆瓣炒出香味。

8. 将肉拨到锅中间与豆瓣翻炒均匀。

9. 放红酱油，加入蒜苗翻炒均匀出锅。

10. 成品图

11. 成品图